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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-06-29)
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本期视频和大家分享上次湖北潜江之行重点学习的一道菜“油焖小龙虾”，油焖的做法让香料和酱料都被彻底激发，完美包裹在小龙虾上，成菜特别鲜香入味。其中小龙虾的处理方法和我6月8日分享的“蒜蓉小龙虾”一致，都用到了“三剪一扯”以保证成菜的美观入味和方便食用，需要具体了解的同学可以点击链接：【油焖小龙虾】所需食材如下 详细步骤如下▼▼▼ 食材处理及准备 【1】首先我们准备优质小龙虾1500克，用清水静养几个小时之后刷洗干净，然后用“三剪一扯”的方式处理干净备用，“三剪一扯”的详细操作方法可以参考之前的蒜蓉小龙虾。【2】准备适量的生姜切成略厚的姜片备用（约40克），准备适量的大蒜切成颗粒备用（约50克），然后在料头的碗中加入八角四颗。【3】加入适量的桂皮（约10克），加入适量的干辣椒（约4克），加入适量的青花椒（约10克），不喜欢麻味的同学也可以少加一些。【4】然后准备适量的豆瓣酱（约25克），准备适量的甜面酱（约15克），最后准备适量的香辣红油（约20克）。开始制作 【1】首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入植物油1大勺（约250克），油温烧至4成热之后下入准备好的料头和香料。【2】然后转中火将香料炸香炸出味，料头炸香之后下入准备好的豆瓣酱炒出红油。【3】豆瓣酱炒香之后下入处理干净的小龙虾，然后开中火将小龙虾炒红炒熟。【4】小龙虾炒红之后加入准备好的甜面酱，翻炒几下之后加入准备好的红油。【5】再加入500毫升的啤酒，然后再加入适量的清水，大火烧开之后开始调味。【6】锅中加入食用盐1勺半（约3克），加入2大勺白糖（约10克），加入胡椒粉1勺（约1克），最后加入适量的十三香（约4克）。【7】然后转小火盖上锅盖焖15分钟，中途汤汁略浓的时候加入味精2勺（约3克）。【8】最后在起锅前3分钟揭开锅盖，继续转中火将汤汁收浓收亮之后即可出锅装盘。一道非常美味的“油焖小龙虾”就制作完成 技术总结 第一 必须选择大个且有活力的小龙虾小龙虾不必油炸在炒制的时候可以适当的多一些油第二 甜面酱下锅不能久炒否则很容易变味第三 由于汤汁中加入了白糖所以在收汁快干的时候会越来越亮第四 焖制的时候必须10钟以上这样才能保证足够入味
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