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[美食文化]中国最好吃的“边角料”在哪里？[26P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-05-29

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-01-18) —

物道君语：

边角料，“抚慰过艰苦岁月，又在富足时光成为不舍的追忆。他们从尘埃里开出异香的花。”

一次疫情流调，暴露了沈阳大爷对鸡架狂热的爱，好吃到让他连续两天吃了三次。
鸡架，就是鸡的肋骨。“鸡肋鸡肋，食之无味，弃之可惜。”

从北到南，在中国的美食地图里，奇奇怪怪的边角料不少，也许还叫杂碎、下水。但是，食材无贵贱，口味是第一。它们在先辈的巧手慧思下，从“鸡肋”变成绝佳美味。
今日，让我们走在“边角料”美食的地图上，一起回溯时间，“砸吧”出边角料的故事。

骨中解饿，苦中作乐

〔沈阳鸡架〕

鸡架，是沈阳的专属符号，它其实就是去掉鸡的皮肉内脏后，几乎只剩下骨头的部分。
没有肉，那不是吃了个寂寞？的确，鸡架因寂寞而生，它让每个下岗工人在辗转反侧的夜里，有了一丝对“明日”的期待。
上世纪90年代，辽宁受下岗潮的影响最重。铁饭碗被打碎了，人们不得不走上街头，开始支炉子摆小摊。那时，辽宁是全国最重要的养殖区，鸡肉出口了，留下的便是“扔货”。

下岗的人“没资格”丢掉鸡架，就和素菜一起炖。一开盖，整锅好像有了肉，满屋子都肉香四溢；或者在路边跟三五好友，边“嗦”边聊，这一晚算又撑过去了，生活的艰难和失业的苦闷，跟着烤鸡架，随“老雪花”下了肚。
若是谁有幸吃到了“鸡胯”，就是最大的慰藉，小小一块能吃出三重味道，外面有皮、中间有脆骨，里层有瘦肉。在肉入口时候，亮光光的油流到嘴唇上。
渐渐鸡架被做出了花样，炖、熏、炸、烤、炒……它变成了夜宵界的头牌，肯德基也将“麻辣鸡架”作为新品。

〔内蒙古羊蝎子〕

上世纪，许多人吃不起鸡，千年前，许多人吃不起羊。
宋朝的羊肉很贵，因为牧区几乎都变成少数民族领地。苏轼被贬惠州时，当然吃不起羊肉，便向屠户要来废弃的羊脊骨。他把骨头煮熟，倒点酒去腥，撒点盐接着烤，骨肉变得微焦后，就能吃了。骨缝间的碎肉就冒着泡，还有细微“嗞哗嗞哗”的声音。
哪怕在贫瘠的土地上，一颗苦中作乐的心，也能为无米之炊。苏轼写信给弟弟说：“这骨头吃出了海鲜的味道，我把碎肉都吃光了，身边的几只狗很不开心。”

羊蝎子后来走进京城，在康熙年间，被列入皇家御宴菜品。如今有一道菜叫“三羊开泰”，羊蝎子、羊排、羊尾都沸腾在火锅的浓雾里，高温让肉变得软烂鲜香。拎起骨头，表面的碎肉就“得楞得楞”地晃。“贴骨肉”最是精华，肉所在的角度很是刁钻，要刺、钻、钩……一边吃一边解闷儿。
吃肉之余，记得舀一勺鲜汤，草原人民浩浩荡荡的热情和纯粹都在里面了。

尽管囊中羞涩，碗里也要有“肉”，哪怕肉少骨多，也要最后的尊严。吃净骨头，吃尽碎肉，我们在肉不足和味不够里，吃到缝里热烈的味道，这便是绝境人生中的完满。这过程铆足了劲，满足感一直绵延到精神的“饱腹”地。这是自我麻痹，也是逆来顺受的热情。

弃之可惜，精打细算

〔扬州炒饭〕

扬州炒饭，又叫扬州蛋炒饭，很多人认为，如果不用“隔夜饭”做就失去了灵魂。
曾经的平民，如果碰上中饭被剩下的情况，就在傍晚往饭里打一两个鸡蛋，撒一把葱花，做成蛋炒饭。因为不舍得丢弃剩饭，才有粒粒分明的炒饭。碗中油光闪亮，蛋黄如碎金点点。传到宫中，就成了隋朝越国公最爱的“碎金饭”。

此后，隋炀帝将它带到扬州，再经过一位清朝地方官的家厨改良——加上火腿、虾仁、玉米、豌豆……饭菜合一，做法简便，踏实的米饭耐饥，丰富的配料饱眼福。一碗扬州炒饭，集朴素和繁华于一身，每一份都独一无二。
极致的扬州炒饭，青白红黄相交映，鸡蛋呈丝状，豌豆蹦蹦跳跳，一入口就爆开。最讲究的是，葱要分三次放，第一次叫闷头葱，使油香，第二次是放米饭的时候放葱，使饭香，最后一次是半生的葱，使菜香。
如今，扬州炒饭已走向世界，扬州政府制定了严格标准。达不到要求的不准叫扬州炒饭，傲娇得很。

〔重庆火锅〕

历史上的火锅，主要以纯肉为食材。与“富火锅”不同，如今主导火锅江山的重庆火锅，曾经是绝对的“穷火锅”。
重庆江边是屠宰牛羊的地方，每天丢弃的大量内脏被江北码头的纤夫和船工买去，放进陶炉跟汤料一起煮。重庆话的“毛”意味粗犷、马虎。“穷火锅”便是“毛火锅”，码头工作苦，干脆在吃上对付一下，马虎一点，心中的舒坦便不止一点。

后来挑着担的小贩，在街尾桥头摆起小摊，升炉子，摆铁盆，分九格，将便宜的牛杂切得细碎，摆在一旁。为了让汤底去腥，加入辣椒、花椒，变成麻辣卤汁。工人们选中一格，随买随烫。一格一格由自己选，彼此不迁就，却又因为同经受一种苦，吃到了同一口锅。
如今的食材更加丰富，调料更加讲究，川渝火锅传遍全国，但独特的粗犷气质依然不改。很多人最爱的毛肚，在“咕嘟咕嘟”的红油里翻滚几圈，凹凸不平的表面将汤汁都锁住，筷子一夹，夹起的是椒香，牙齿一咬，咬到的是脆爽。

对食物心生怜爱，所以万分珍视。“后厨遍地是黄金”，各种配料可以陪伴米饭，米饭也尊重与之融合的食材，相互陪衬。因为生活的不得已，所以对食材的的细碎都尊重，物尽其用，哪怕以粗糙的方式。

以味治味，望而不畏

〔江油肥肠〕

许多人对肥肠“不美好”的味道望而生畏。
对于四川江油村民来说，他们最希望维持长久体力，而这没有什么比猪大肠的脂肪和蛋白质更好的了。加上四川多盆地、多寒湿，清晨一碗辛辣的肥肠，变成了胃里的小火炉，温暖一整天。“肥肠旺子汤，吃了止心慌，不吃饿莽莽。”

《风味人间》重点介绍了江油肥肠。长期丰富的经验让当地人极擅长处理肥肠，几乎人人都有吃肥肠的心得。最著名的菜是“红烧肥肠”，轻微发酵的红椒，自带酸辣粘稠，让汤汁红中带透亮，胖胖的肥肠在油汤里，摇摇晃晃。汤中的花椒和姜掩盖了异味，齿间留下的只有顺滑和弹软。

〔伊犁面肺子〕

新疆每年要消耗大量羊肉，剩下的内脏虽然不能挑起大梁，但总要安排起来。
伊犁人烹饪羊杂很有一套，羊肺反复清洗，将洗面筋的面浆，倒入羊肺，看起来像一块饱满温润的玉。放进锅里再加一勺菜油，再用小火慢煮，肤白貌美的羊肺子就做成了，灌入的面浆消除了腥味，剩下了润滑鲜香。

米肠子是面肺子最好的搭档，羊肠被撕下肥油，只留纤薄的肠衣，再灌进炒过的大米和胡萝卜，米肠子就做好了。
招牌吃法就是凉拌，淋一点秘制酱料。若不想吃的太干，就直接浇一勺羊鲜汤，你不知道“肥美”和“软糯”谁先来，一股脑被红油包裹着下了肚。
在享受杂碎时，有些食客特意不要洗得太干净，留一点“味道”。对待旁人的惊诧，只需回一句：“你不懂，我不怪你”。这个要求成了他和食物之间心照不宣的秘密，甚至生出一种心心相惜的知己情谊。

平价替代，妙手天成

〔北京卤煮火烧〕

卤煮，其实是光绪的御膳“苏造肉”的平价代替品，平头百姓吃不到宫廷美食，就用小肠、肺头等猪杂代替五花肉，满足想象。
苏造肉除了原料昂贵，还要用十几种香料作为汤包熬制。卤煮不一样，挖一勺起来，猪肠、猪肺或是豆腐片就从浓烈的汤汁里冒出来，种类繁多。最重要的，汤料跟苏造肉所用的汤底相似，四舍五入，就等于吃到了苏造肉，老字号的卤煮店都有祖传秘方。

“来了您呐！”伴着一声京腔吆喝，被切碎的火烧就落入海碗底，再一层层往上加，顺序不能乱，先是肠、肺，然后是豆腐，再放肺头，“哒哒哒”要切出声儿，再放蒜，淋一勺锅里的汤，撒一把绿油油的香菜，就齐活儿了。
如果想加几块五花肉，要记得提前说，那是另外的价钱。

〔武汉鸭脖〕

上世纪90年代前，武汉人几乎不吃鸭脖。在街边卤味店打烊后，只有老板从锅里捞起来，就着夜色和两口小酒，啃啃嗦嗦。
有一天，武汉路上的川菜的馆子生意火爆，馆子里的重庆师傅，就用川味卤方改造鸭颈，抚慰食客等待主菜的心。客人“咂摸”着鸭脖，“嘶溜”吸着骨髓，越等越有味，啃得面目“狰狞”，与同伴相视一笑，怒气全无。

鸭脖后来火爆的原因，竟然很文艺。武汉作家池莉在2000年发表了一部小说《生活秀》，女主角是汉口一家鸭脖店的老板娘。湖北人把家中主事的女人称为“女将”。拿着菜刀，斩着鸭脖，虎虎生风的气质，从菜刀落到砧板，人的泼辣和硬气，融进鸭脖，变成了香辣、麻辣、甜辣、藤椒。

这些边角料，便宜又实惠，如果拿捏住食材味道的命门，还能“投机取巧”地找到平价代替品，这不是自欺欺人，而是在平凡中也极力寻找快活。这些用来开胃的小菜，就是大愿望到来前的兑奖券，给人即时的小快乐。在美食面前，不必苦哈哈地坚守延迟满足的信条。

没有人喜欢苦难，但苦难会带给我们很多。穷山恶水不一定出刁民，但激发着人们向穷尽处探寻美食。
曾经被丢弃的食物，被用来果腹，再后来，变成欲罢不能的美味，让单调生活多了色彩。它们依靠着独特味道，从废物跨越成食物，逆袭成不少人的心头爱。就像猪蹄，少有人再用“杂碎”形容它。
“边角料”摆在面前，闪闪发光，它在骄傲地对每个食客说：“不必自暴自弃，也许在某一瞬，因为有心人的观照，就摇身一变登上了大雅之堂。”