撰文 | 魏水华
头图 | 图虫
编辑 | 吃货研究所
对潮汕牛肉火锅的评价，是一门凡学。在餐饮点评类APP上，外地的潮汕牛肉火锅经常收获一堆诸如“汤寡淡”“肉不新鲜”的差评；而旅行探店类的APP上，人们对潮汕本地牛肉火锅却从不吝赞美之词，诸如“名不虚传”“鲜嫩可口”之类的形容词连篇累牍，惹人口水。清水煮牛肉蘸酱，这个过程简单的料理方式，究竟在潮汕发生了怎样的质变，成为挖不动、搬不走的地方特色。>>>关于分切<<<
作为古代中国南方尽头的边疆，与潮汕相关的名人，比如韩愈、苏轼，大多与贬官有关。迁客骚人们远离了皇权和礼教，对用于耕种的牛跃跃欲试。这种与农耕文明截然不同的传统，和爱吃牛肉的四川人一样，有其独特的地缘原因。所以，潮汕吃牛肉习惯由来已久。而火锅，则是当地各种牛肉料理集大成的作品。这张图是许多火锅店标榜的，说明潮汕吃牛肉讲究的“金字招牌”。但其实仅仅几年前，连潮汕本地人都分不清这些部位的命名。本地人大多沿用菜市场的提法，以肥瘦比例区分胸口朥、肥牛、嫩肉、上盘牛脚趾；老饕们则会进一步把肥牛细分为雪花、吊龙、肥胼等等。细分的目的不是为了故弄玄虚，而是为了捋顺涮锅的顺序：鲜瘦后肥。如果肥肉太早下锅，脂肪就会析出，变成悬浊的颗粒，让汤色发浑，影响品相和口味。先下瘦肉、再下肥瘦相间的、最后再涮纯肥的，这就保证了一顿火锅大部分时间内汤色的清澈，和滋味的纯粹，也给了人们仔细品味每一部分肉质细微差异的空间。如果在分切这件事上走进玄学，难免以其昏昏，使人昭昭。>>>关于肉质<<<
火锅店标榜的“本地牛现杀”，其实也是假的。潮汕地区人多地少，还有大量沿海的盐碱地，曾经在清中后叶和民国时期发生过严重的内卷，否则也不可能出现大量背井离乡下南洋的华侨。耕地不足，自然条件受限，当然不可能培育出优质的牛肉。事实上，潮汕牛肉火锅里的牛，大多从云贵川运输而来，到了潮汕本地短暂养殖后再进行屠宰。少部分火锅店也会采用广西和江西的牛，价值较高，以此作为揽客的噱头。但事实上这些地方的牛种都是蒙古黄牛，味道上并无太大差异。相反，广东本地的水牛，或者产自山东的杂交黄牛，绝不是好的煮火锅选择。这是许多外地火锅店常犯的错误——水牛肉质精瘦粗老，只适合炖煮成牛腩煲，不适合短时间煮制；杂交黄牛个体大、出肉率高，但肉味薄，在不讲究的情况下，更容易买到。母牛由于肌间脂肪多，味道比公牛更好，涮后更入口即化，但这也并不绝对。潮汕很多火锅店会采用从小阉割的阉牛，味道相比母牛一点都不逊色。真正影响肉质优劣的决定性因素是屠宰时间。很多网红店铺常常会挂几块“还在跳动”的肉在店铺外揽客。但太新鲜的肉其实并不是最好吃的，一则，屠宰后还在跳动的部位往往是运动量比较大、肌肉发达的部分，其实并不适合下火锅；二是肉中的蛋白质尚未被蛋白酶分解成氨基酸，鲜味不足。一个悖论是，牛肉屠宰后大约10小时后，就会进入“尸僵期”，肉质发硬，风味变差。流行于西方的熟成牛肉，实质上是采取了适当的保存方式，防止牛肉腐败的同时，耐心等待肉质再次软化，并释放出更多氨基酸。而潮汕牛肉好吃的奥妙，在于抓住了屠宰之后、尸僵之前的一小段时间。有了鲜味，肉质还嫩。一般屠宰场都是凌晨杀一次，中午杀一次。凌晨的肉是送去集市菜场的，流转周期比较长，所以牛的品质也较差。老牌火锅店通常会直接向屠宰场购买中午屠宰的牛肉，所以吃潮汕牛肉火锅一般会安排在晚餐和夜宵，6-8小时的间隔期，恰好让肉处于最佳食用的状态。而午市牛肉火锅，则多是前一天晚上剩下的，不好吃。>>>关于汤底<<<
一千斤的牛，去掉骨架下水，大约三四百斤净肉。这些肉里，真正适合涮火锅的精致部分，按照店家的选料要求不同，能分拣出15%-40%。所以潮汕那些苍蝇馆子里，一盘薄薄几片肉要价三四十元，真的不贵。但反过来说，那些装潢精美，宣称一头牛只能吃一顿火锅，一盘肉高达好几百元的馆子，也有故弄玄虚的嫌疑。分切剩下的部分，就是火锅汤的原料。牛骨牛筋是汤的底色，全程不能开大火，也是为了防止骨髓里的脂肪形成悬浮颗粒，只让水溶性氨基酸慢慢分解析出，所以清澈见底，但又滋味浓厚，鲜甜可口。从汤头，到涮料，都只用牛肉，最多辅以少许蘸料和蔬菜，实现了真正意义上的原汤化原食。如果在牛肉火锅店里，问店主有没有虾滑、酥肉、面筋，应该会遭到一顿白眼。这在中国其他地区的火锅中，是不多见的。汤里要加一点点南姜和盐调味祛膻。南姜外形和生姜类似，但滋味完全不同。它的香味近似肉桂，辣中带甜，比生姜浓烈而富有攻击性。古希腊时代，欧洲人拿它作为香辛料和熏香材料，而今天，坚持使用它来调味的只有潮汕和东南亚的部分地区。一锅牛骨清汤上桌前，照例要加一些萝卜、玉米，这是食客们的开胃小菜，还能让汤水增加蔬菜清甜的味道。牛肉丸、牛筋丸也是放在汤里一起上桌的。这些东西本是分切牛肉的边角料打成，价值不甚高，好处在于肉质久煮不变，越煮越香，所以根本不需要单独装盘，因为量大，很多有口碑的老店甚至是随汤附赠的，并不需要额外点。肉丸本是客家人的做法，先民们翻山越岭来到南岭，沿途的食物供给、保存、烹饪条件很差，为了延长保质期，将肉类打成肉酱后煮熟，其实是一种取巧的办法。来到潮汕地区后，结合了本地的鱼丸创制了牛肉丸，是外来文化成为流行的典型案例。让人难过的是，本来只是“小路饮食“的牛肉丸，却在近年来被一部分商家包装成潮汕牛肉火锅的代表，不吃后悔的必点菜，标价甚至超过牛肉本身——买椟还珠，说的就是这了。>>>关于蘸碟<<<
沙茶酱是潮汕牛肉火锅的灵魂所在，这是普遍的共识。但一个很多人不知道的细节是，最早之前，潮汕牛肉火锅是没有蘸料的，它选用高汤混杂沙茶作为锅底，炉是炭炉，整片牛肉浸没在沸腾的沙茶汤汁里，口味稍重的喜欢加点本地辣椒酱。但近年来，炭炉演变为燃气炉，因为火力大，火候的控制成了难题。普通食客很难做到，沙茶底天然又容易糊底毁锅，所以店家无奈只能换成清汤。沙茶离开了锅底，成为蘸料。这一“无心之失”把重口味调成小清新，或许也成了潮汕牛肉火锅让更多人接受的重要因素。沙茶来自流行于马来、印尼等国的烤肉腌料“沙嗲”（Satay）。它的印尼语词根“SATE”意思就是“烤肉串”。这是一种虾膏、花生、南姜、黄姜、香茅、红辣椒、椰子酱等香料混合而成的，类似于咖喱的重口味调料。来自潮汕的南洋华侨们吸取采纳了这种调料，在用香油、陈皮、油炸蒜蓉和鱼露稀释沙嗲后，发明了潮汕特色的沙茶酱。“茶”在闽南语里的读音就是“tie”，这是英语tea的来源，也极有可能就是沙嗲被翻译成沙茶的原因。沙茶酱的味道核心，来源于虾膏。这种由打碎的虾肉发酵而成的产品，有奇异的臭味和鲜味。因为发酵用到的菌群特殊，自己家里是没法做的。和酿酒的酒曲一样，需要在新鲜虾肉加入菌种，并在相对封闭的环境中完成，防止杂菌污染，并保持特殊独有的风味。在潮汕，所有的沙茶酱都是由汕头一家国营厂生产，由店家加入芝麻酱、葱酥、香油等各自的“秘制”配方混合后出摊。通常还会搭配一碟潮汕辣椒酱、一碟普宁豆酱，让嗜咸、嗜辣的食客自行调味。国营厂产能有限，营销模式也落后，外地知道的人不多，所以离开了潮汕，最重要的蘸料味道就无法保证。>>>关于煮法<<<
牛肉、锅底、蘸料再讲究，没有到位的吃法，也是一道99×0=0的悲剧算数。潮汕牛肉火锅的牛肉虽然鲜嫩，但一定是全熟的。肉质足够嫩，不需要半生，但若烫得不够到位，鲜味不能激发，就不能在入口即化的同时尝到浓郁的牛味。潮汕本地人吃牛肉火锅讲究“三过水”，汤沸腾以后关小火，水温大致在80度左右低温慢煮，下水之后迅速用筷子将其抖散，均匀变色后捞起；再次下水，让肉停留在水中稍稍久一点，这次才是真正的涮肉，至红色彻底褪去拿起；这时观察肉的生熟度，如果稍稍显红，那么最后一下则为补刀之笔，如果火候已够，那么最后一下则为点睛之笔。这样烹制的牛肉，其实近似于低温慢煮，甘甜度非常高。有高段位的食客，为了肉味更甜，甚至弃用牛骨汤，而用矿泉水锅底，其实也是一种好的方法。最不可取的，就是沸水下肉。火太大，外层一下熟了，里面满是血水。肉没下多少，泡沫浮的一锅都是。如果走进一家火锅店，眼前所见皆为一片桑拿之景，烟雾弥漫，那么一定不是正宗的。如果不曾见过太阳，我本可以容忍黑暗。如果尝过了潮汕本地的牛肉火锅，那么外地的牛肉火锅，自然都成了将就。
