518阅读
1回复

[美食做法]像一个吻一样的济南油旋儿和像一个油旋一样的济南小妮儿[18P] [复制链接]

上一主题下一主题查看指定楼层

在线沙漠之虎

UID: 953340

精华: 1
级别: 化外仙道

发帖: 116558

金币: 6593

道行: 5233

原创: 76

奖券: 1739

斑龄: 0

道券: 172

获奖: 0

座驾

设备

摄影级

在线时间: 74448(小时)
注册时间: 2010-10-06
最后登录: 2024-11-30

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-04-27

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-05-12) —

［1］
济南府的小吃甚少，仔细想想，好像除了油旋儿和甜沫儿，竟再也想不出别的什么来了。
但老虎却爱极了这油旋儿，一个个刚出炉的圆圆鼓鼓的油旋儿，闪耀着油润金黄的光，楚楚动人，小巧玲珑的，中间却一层层地凹旋下去，像个小螺号的螺旋儿，所以才得了油旋儿这个名儿。但在老虎看来，这却像极了一颗石子落在济南的泉水中，荡起的一圈圈的涟漪呀。
拿起一个油旋儿来，嗅嗅，浓郁的葱香和油香便盈了室，等咬下去，那酥酥的外皮触到牙齿便脆断了，在唇齿间调皮地蹦跳，再咬，便是柔嫩的内瓤，这时候，葱的香和猪油的润便蓬勃而出了，香极了，一层一层地剥开，吃下，逗得味蕾也就一层一层地沉沦下去，这感觉，就像爱上了一个济南的姑娘，在济南叫做小妮儿的。那么这个油旋儿，就像是一个吻了，深吻。

其实静下来仔细想想，这油旋儿和济南的小妮儿颇有些相像呢。你看看这油旋儿那一层层的螺旋儿，像不像是一个笑，一个泉水畔的济南妮儿，抿着嘴甜蜜的笑靥如花呢？那酥脆的皮儿，像济南小妮儿的性格一样真实干脆不做作，那柔嫩的瓤，就像济南小妮儿的内心一样温润，柔美，而那层层绕绕的圈，真的像济南小妮儿的心和爱，缠绵而又固守，与岁月牵手，不离不弃。
有人说每一个济南小妮都是一部书，等着人来一页页翻阅，但老虎更喜欢把每一个济南小妮都比作是一个油旋儿，等着一个懂她的人来，一层层地打开她的心，把你的心我的心串一串，串一株幸运草串一个同心圆，然后，牵手到白首。
当年那个叫巩俐的明朗美丽敢爱敢恨的济南小妮儿，那些与青春作伴留的日子里，她也是吃着油旋儿喝着甜沫儿在这座汩汩冒着泉水的泉城小巷里长大的，现在的她，也在想念家乡想念这个油旋儿吧？

一城的山色半城的湖，一座泉水城市的济南，济水之南，宛如江南。水做的城市，滋养了水做的济南小妮儿，既有江南的秀气，又有江北之灵气，风含情，水含笑，这样清香四溢的油旋儿，这样像济南的泉水般清澈透明的妮儿，想不爱上都难。
国学大师季羡林给这个城市的一家油旋店题了字的，叫“软酥香，油旋张”，先不管是给谁提的，光这个“软酥香”，说的不就是济南的小妮儿吗？
我爱这座城市，我爱这油旋儿，我爱这济南的小妮儿。
所以。这个城市，有这个好吃的油旋儿，有可亲可爱的小妮儿，就足够了。

［2］
有一个说法，说济南府的油旋儿来于江南。
依据是清康熙时有个嘉兴人顾仲，写了一册《养小录》，其中记录了一种面食“千层油旋烙饼”，文曰：“白面一斤，白糖二两(水花开)，入香油四两，和面作剂。捍开，再入油成剂，捍开，再入油成剂;再捍，如此七次。火上烙之，甚美。”
老虎是个较真的人，真去查阅过《养小录》，人家真正的名字叫“晋府千层油旋烙饼”，其中有一则记，文曰：白面一斤，白糖二两，入香油四两，和面作剂，擀开。再入油成剂，再擀，如此七次，火上烙之，甚美。
所以这个说法不太可信。

关于油旋，我还听过有种说法，是清朝末年齐河的徐氏兄弟去南京学的回去改良的，但没人能说出学的什么也没有文字记载，老虎是个不太相信民间传说的人。我相信的一定是有史载或者文字记录的东西。有一次去南京拍摄，特意问了香格里拉江南灶的面点师傅，也没找到渊源，看了侯新庆侯师傅的一本关于淮扬面点的书和一本关于南京美食的书也没找到，看来又是一个民间传说。也不太可信。
所以有些偏颇。还得找资料。还待查证。

［3］
不过，我还曾经给济南油旋写过一篇小赋。文曰：
油旋者，济南特产名吃也，已有百年历史矣。因其形似螺旋，表面油润金黄，故名油旋。清代顾仲编著《养小录》载道：“和面作剂，擀开；再入油成剂，擀开；再入油成剂，再擀；如此七次。灶烙之，甚美”。念其味之香醇，名之远扬，故老虎聊以小赋，以述其详：
济南宝地，黄河两旁，物华天宝，富庶一方。
泉城美食，源远流长，风味小吃，满目琳琅。
济南油旋，香飘四方，酥脆外皮，柔嫩内瓤。
螺旋之状，油润金黄，取名油旋，清脂流芳。
华北平原，齐鲁粮仓，小麦丰登，磨粉如霜。
取趵突水，入面盆缸，借巧妇手，揉面三光。
稍饧揪剂，置于板上，擀成薄皮，清亮透光。
抹猪板油，添葱花香，且卷且抻，成螺旋状。

燃老君炉，鏊置灶上，生丹焰火，添炊烟香。
油旋按扁，烘焙鏊上，三翻六转，透鼻葱香。
油旋初成，色泽微黄，转至炉壁，烘烤如常。
皮鼓心软，外酥里瓤，油旋即成，挑旗开张。
纹如菊花，圆似朝阳，外裹金黄，内赛凝霜。
皮表薄脆，绵酥内瓤，咸鲜异常，麦味悠长。
传承百载，盛名远扬。光绪文升，凤集道光。
有聚丰德，有油旋张，弘春美斋，处处飘香。
斗转星移，岁月沧桑，百年油旋，再度重光。
口福同享，历久弥香，红唇称赞，白牙誉香。
济南大气，济人豪放，民风淳朴，油旋味长。
八方宾客，慕名品尝，寻常小吃，问鼎金榜。
香哉济南油旋，美哉泉城兴旺！

注：光绪文升，凤集道光，有聚丰德，有油旋张。弘春美斋，处处飘香。
清道光年间，济南城里的凤集楼就有油旋经营。光绪二十年（1894年）开业的文升园饭庄制作的油旋，葱香浓郁、层次分明、外酥内嫩，很受欢迎。1956年后，聚丰德饭店制作的油旋生产历史最长、最受泉城人的喜爱，成为济南名吃。1958年，毛泽东主席到济南就品尝过聚丰德做的油旋。济南油旋张制作的油旋也很有名。季羡林先生尝过后曾亲自题写了“油旋张软酥香”的牌匾。现在，济南弘春美斋传承人卢利华制作的油旋也很不错。