[美食做法]北方人的草，江南人的宝！这不要钱的野草居然上了米其林餐桌！[24P] [复制链接]

今天和大家分享一下我这周新买的书——《雨天的书》。
《雨天的书》是周作人先生的散文集，名字就极对我胃口，下雨天，就该闭门不出，喝茶读书嘛。
他在序言里自谦说，很羡慕别人的文字“平淡自然”，而自己性子急，很难写出这样的文字。
但实际上，这本书给我的感觉，恰恰是平淡自然。
写的都是寻常人、寻常事，但每一篇都像家常小菜一样，舒适熨帖。
比如他在《北京的茶食》里说：

我们于日用必需的东西以外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的——虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。

“喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的”，这一点我举双手赞同！
有些看似无用的事，其实对身心大有裨益。
《故乡的野菜》一篇，每年春天我也会反复翻看。
广州的春天短暂到几乎看不见，所以江南的春天对我而言，是遥远又极具吸引力的。
先生书里提到的野菜，譬如荠菜、马兰头等，我都有尝试过。
也因为这一篇，我对江南的野菜兴趣满满。
今年春天，又解锁了一款“江南野草”——苜蓿（mù xu）。
苜蓿也叫金花菜，上海人称之为草头，是春日里难得的山野滋味。
头茬草头长在清明前后，那时候叶片初生，细嫩柔美。
上海人的吃法也别致，要拿高度白酒来烹炒，称之为“酒香草头”；
或者配上滋味浓厚的红烧大肠，做成“草头圈子”，一浓一淡，相映成趣。
等到谷雨前后，草头的纤维变得粗壮，吃起来少了几分灵气，就万万不能拿来炒了。
这时候，一道朴素却有滋味的草头饼，才是它最好的归宿。
草头饼的做法很简单，新鲜草头汆水切碎，加入糯米粉和澄面揉成团，下锅煎到两面焦黄即可。
讲究点的话，在里头加入少量腊肠丁或者咸肉碎，滋味更足。
表皮煎得滋脆，带点油润的芳香。
有了肉味的映衬，草头的鲜味也瞬间跳脱出来。
酥香的饼皮下，咸香加错、余味绵长，味道的层次更加明显~
上海人吃这道草头饼，要往锅里煮上一些红糖浆，将草头饼倒进锅里再滚上一遭。
看似甜咸不搭的两样，吃起来却油腻全消，适口得很~
再叛逆一些，也可以跟我一样尝试蘸辣椒面的吃法！
一口下去，香辣上头，引得人也胃口大开~


- 草头饼 -

[ 食材 ]
草头200g 糯米粉200g 澄面50g 开水100g 清水60-100g 鸡蛋1个 火腿/腊肠2片 盐1小勺 糖1小勺 白胡椒粉1/2小勺 小苏打1/2小勺
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.买回来的草头挑出黄叶和硬梗，清洗干净
2.煮一锅沸水，放入1小勺小苏打，加入洗净的草头，焯烫15秒，捞起后过冷水，挤干水份
3.焯好的草头和腊肠/火腿切碎
4.50g澄面加入100g刚煮开的沸水，搅成棉絮状
5.揉面盆里加入200g糯米粉、1/2小勺白胡椒粉、1小勺糖、1小勺盐混合均匀
再加入1个鸡蛋、草头碎、培根碎、澄面、60-100g清水，揉成团
由于不同面粉吸水性不同，如果面团太干适量加少许清水，太湿加少许糯米粉调节
6.揉好的面团分成40g小团，用手腕压成1cm左右厚待用，这样容易煎熟，里面不吸油
7.不粘锅倒入3大勺食用油，烧至四五成热，放入草头饼盖上盖子两面煎香，每面煎3-4分钟
我第一次尝草头饼的时候，总觉得这味道似曾相识。
后来工作室的小可爱说，怎么吃起来有点章鱼小丸子的感觉？！
细细一品，哈哈，还真有点内味儿~
不过我觉得它比章鱼小丸子更加富有余韵，尝到最后，嘴里还带着草头的甘甜。
你们可别被它稍显“粗糙”的外形迷惑，实际上人家精致着呢！
上海的一家米其林一星餐厅，大厨就花了7年时间去研究它，列入菜单后，小小一份就要29块钱！
大厨的研究成果如何，我是不得而知，但我自己嘛，也花了点时间琢磨了一下，给它换了个新造型——
饼皮用草头汁染色，也染上了淡淡的草头香。
内馅调入草头、春笋、腊肠，口感更加丰富。
毛姆说，“阅读是一座随身携带的小型避难所”。
生活难免琐碎，但当我们沉浸书中时，哪怕只有五分钟十分钟，我们都完全属于自己。
今天你读书了吗？来评论区分享一下吧~

草头，在江南是非常受欢迎的一道食材。我喜欢清炒着吃。或者在浓汤肚条、浓汤河豚里配上一小把，那就是绝了。

很多年前吃过这个，但味道没什么印象了，野菜吃的种类不少，都感觉差不太多