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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-04-21)
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 四季更迭，秋收冬藏；曲廊院开启新的篇章。
燕山脉海拔600至1500米，横贯河北省北部，“燕京”也由此而得名；本季菜单的灵感取自这个诗意的地势环境与地理别称。自然因多样而丰富，显著的昼夜温差、冷洌气候让动植物汇集燕山之灵气和精华。柿子、南瓜、山梨、板栗、红嘴老鸭……曲廊院甄选中国本土、野生、山区和海岛物产，本季菜单出自北京以北燕山系的风土，采集远郊山野珍稀食材，大大缩短运输路径，尽力保证当下时令食材的新鲜度，直达厨房和餐桌，用现代烹饪技法重组和衍生食物新的风味。曲廊院选用的十渡鲟鱼籽、密云水库斑鳜鱼、玉泉山京西稻米、坝上高原羔羊、院中“新贵”——中法庄园葡萄酒，时蔬“鲜库”——密云南山农业合作社，都在燕山山脉的自然境界之中。
燕山晚宴充满对本地自然的浪漫写真与诗意的力量。
曲廊院挑选食材的风土理念，早已延续至餐酒搭配的美酒阵容，餐配酒全部选择中国制造。葡萄的种植历史可追溯至辽代，因此我们对葡萄酒的选择更是十分谨慎，曲廊院首次推出燕山地区优质葡萄酒。河北怀来的中法酒庄，拥有最早引进中国种植的马瑟兰葡萄，采用可持续耕种和适合怀来风土的工艺，融入平衡优雅的波尔多混酿；通透的雷司令、优雅的东花园、灵动的小芒森，山川风土酿出的结晶，一路微波荡漾，让燕山晚宴一餐节奏井然，深度汲取燕山的呵护和滋养。
悦胃、怡情、养性、修身，心怀对自然馈赠的敬畏与感恩，曲廊院希望将秋冬的天地精华，化做一盘仙、人共赏的复杂。
十渡俄罗斯鲟鱼籽、炸洋姜皮、红薯洋姜酱、荸荠、棕榈芯Shidu hybrid sturgeon caviar, jerusalem artichoke skin, sweet potato jerusalem artichoke sauce, water chestnut, palmito
北京十渡养殖产出的俄罗斯鲟鱼籽，因短途运输，薄盐渍即可，尽可能放大鱼子酱的鲜醇。洋姜皮晒干后炸成薄脆做底，淡甜的洋姜肉和红薯做酱，还加入清甜的棕榈芯丰富口感。十渡鲟鱼子酱在各种根茎食材自然甘甜的衬托中，爆 破出特有的坚果清香。夏桐粉红天然起泡酒
Chandon rose sparkling wine草莓的果香伴着欢腾的细腻气泡，透出鱼籽和洋姜精致无比的混合鲜香。口感清澈而充盈，清新自然地开启晚宴的前奏。
 鲜米粥（京西稻脱壳鲜胚芽米）、烤年糕、黑松露酱，腌苏子叶、青白菜
Jingxi rice congee, roasted rice cake, black truffle sauce, marinated perilla, cabbage京西稻米曾是清朝皇家的贡米，产自“龙脉”玉泉山下的农田，米粒椭圆丰腴、米饭富有油性。曲廊院选用脱壳保留胚芽的鲜米：胚芽在一粒大米中重量只占3%，但营养却占80%，被誉为天赐。熬成粥，米粒已遁形，质地介于汤羹之间的稠滑乳液，浓浓米香，淡淡咸鲜，一丝姜味提暖意，熨贴胸腹。搭配京西稻米制成手打年糕，炭火烤至外脆内糯，趁热一咬，米香腾出，烘出黑松露酱的森林气息，皆为大地之美的恩赐。
 密云水库野生斑鳜鱼、刺山柑花蕾、蛤蜊鸡汤、百合
Miyun fresh fish, capers, clam chicken sauce, lily本地罕见密云水库野生鳜鱼，全身呈耀眼金底黑斑，鱼肉细嫩，口感鲜美；鱼肉微煎后再用蛤蜊鸡汤低温慢煮。鱼肉用简单烹煮并呈现食材原味，搭配刺山柑花蕾、百合；美妙的是，这些“原味”组合在一起又如此和谐、富有层次。
 
长岛香波螺、白螺、豆豉黄油、甜豆、乌鱼籽Changdao whelk, white whelk, perfumed butter sauce, sweet bean, karasumi
升级之后的“白河溪螺”——烟台白螺以壳做号角，吹响两种螺叠加的双重奏。白螺肉丰厚，切成象牙白的薄片，爽脆鲜韧，撩拨粒粒浓香的长岛香波螺和刚断生的甜豆，再洒以金色乌鱼籽，提亮增鲜。来自山东长岛的迷你味浓香波螺，需耐心剔出豆大的综褐色肉粒，半晌功夫才能攒出一大口纯肉饱足。螺肉调味用的豆豉黄油汁，已成曲廊院经典味道，复合了法香、水瓜柳、白兰地、柠檬皮和小干葱等十几种香料，这些西方元素，再加入豆豉炒香，赋予一层发酵文化的中式咸鲜。2016诗百篇雷司令
Canaan Chapter and Verse Mastery riesling semi dry白螺鲜脆，香波螺鲜弹，汤汁回甘，佐以雷司令的剔透甜度，一温一凉，相辅相成。诗百篇与中法庄园同属迦南酒业（Canaan Winery），迦南酒业一直致力于土壤和气候的研究，采用有机、可持续耕种和传统方式维持葡萄园的健康生态，不断寻觅总结最适合怀来风土的工艺和经验。诗百篇以单一品种佳酿为特色，雷司令冰透后呈现出尤其优美的纯净感。
 
平谷红嘴老鸭 、鸭汁、核桃、炸板栗、三叶芹、细叶芹、茴香、酸膜叶、西洋菜Pinggu duck, duck Juice, walnut, fried chestnut, seasonal vegetable
曲廊院首次引进“满脸肉冠”的红嘴老鸭，山区散养，觅食河鱼河虾，筋骨健硕，皮薄肉紧，搭配鸭汁和同样来自山区的核桃和板栗，应季而全食，质朴而丰美。2014诗百篇赤霞珠干红
Canaan Chapter and Verse Mastery cabernet sauvignon浆果、醋栗余味的赤霞珠干红优雅提升鸭肉的柔嫩和浓郁，平衡愉悦，不失复杂，因形成鲜明对比而成为绝佳搭配。
 
坝上高原牧场羊肩肉、牛肚、羊骨汁Baby lamb shoulder from Hebei, ox tripe, lamb gravy
燕山北部坝上高原羔羊，肩肉味纯净，有乳香，柔嫩不膻。15种复合香卤料，东西融合，精心熬制出羊肉高汤。灵感来自传统肚包肉，再大胆用黑牛肚包裹剔除筋膜的羔羊肩肉，整形成外表黝黑内心柔嫩的肚包羊卷；再加入羊肉高汤63摄氏度下慢煮12小时，出品前烤到酥嫩。羔羊肉色如叉烧，黑牛肚金钱网纹外脆内弹，让羔羊也接上野气，形神张扬，肉质嫩滑、浓郁。2014中法庄园东花园
Domaine Franco-Chinois East Garden dry red为了搭配肚包羊，选用中法庄园酿造的旗舰酒东花园来搭配。葡萄来自中法庄园自种的赤霞珠、美乐和品丽珠，东花园混酿的优雅果香、酒体圆润饱满，香气浓郁复杂，柔顺和精致的酒体提升羊肩肉的质味细腻。
 公鱼饭（燕麦仁 红豆 胚芽米）、密云水库野生公鱼、鱼汁、奶白菜
Yanshan mixed rice, Miyun pond smelt fish, fish glaze, cabbage密云水库公鱼，是一年生季节鱼，是对水质污染敏感的冷溪鱼，进入秋冬季，成年公鱼在密云水库浅水区产卵，软刺肉鲜美。公鱼和鱼汁制作的鱼饭酱汁香甜，米饭在酱汁辉映里闪现诱人光泽，柔软度完美衬托公鱼，在舌尖不过分独立也不个性，在细细咀嚼中朴实柔软的质感来平衡公鱼的野味，奶白菜的加入让营养更均衡。
 柑橘泡沫、血橙奶油、青柚、烤南瓜汁
Tangerine foam, orange cream, grapefruit, pumpkin syrup精选浙江台州林海的涌泉橘和广西武鸣皇帝贡柑。前者兼具橘子和甜橙丰盈饱满的香气，后者拥有更多甜度和汁水。轻轻剥去除每瓣橘子的果膜，去除苦涩感，43摄氏度低温慢煮3个小时，柔融两种柑橘，让风味自然浓郁，再滤成柑橘纯汁，凝成果冻，出品前用虹吸瓶气弹打出细腻泡沫，触舌即凐灭，柑橘香萦绕。血橙奶油、西柚肉和烤南瓜汁风味层次递进，既轻盈，又丰盛。
 乳扇脆片、淡奶、玫瑰糖、柿子酱
Yunnan cheese, rose sugar, persimmon sauce结尾的乳扇拿破仑，希望带给你奶乳香、花果甜的重磅满足。主厨从十几种云南乳扇中特选玫瑰味的一款，炸成大小泡自然起伏的酥脆状，一层淡奶油，一层柿子酱，洒上玫瑰糖回环呼应。直接上手拿起来吃吧！如果说法式千层酥是精工细作的架构，那这款甜品是自然天成的精妙——食材舍远取近，工艺化繁为简，却能达到更加让人惊喜的美味程度。
 2015中法庄园小芒森
Domaine Franco-Chinois Petit Manseng搭配柑橘泡沫的甜白葡萄酒，这款甜白的活泼优雅，酒体澄金浓郁，冰饮时，杏肉果脯、蜂蜜糖浆和橘子罐头的芬芳，像先跟轻盈的柑橘泡沫吹了一个默契的口哨，又跟浓郁的南瓜糖浆来一个热烈的拥抱。
曲廊院 | 燕山晚宴RMB 988
艺术家李津特别为新菜单绘制了“满脸肉冠”的平谷红嘴老鸭，曲廊院将这个诙谐形象设为本季菜单的封面。
·十渡俄罗斯鲟鱼籽、炸洋姜皮、红薯洋姜酱、荸荠、棕榈芯·鲜米粥（京西稻脱壳鲜胚芽米）、烤年糕、黑松露酱、腌苏子叶、永平火腿、青白菜
·长岛香波螺、白螺、豆豉黄油、甜豆、乌鱼籽·密云水库野生斑鳜鱼、刺山柑花蕾、蛤蜊鸡汤、百合
·大钦岛野刺参、山梨酱、黑醋冻、蔓越莓、杏仁沙土、鹅肝泡沫·平谷红嘴老鸭、鸭汁、核桃、板栗泥
·坝上高原牧场羊肩肉、牛肚、茭白酱、茭白、羊骨汁·公鱼饭（燕麦仁 红豆 胚芽米）、密云水库野生公鱼、渤海鱼汤、奶白菜
·柑橘泡沫、血橙奶油、青柚、烤南瓜汁·乳扇脆片、淡奶、玫瑰糖、柿子酱
配酒另加 398夏桐粉红起泡酒
诗百篇半干雷司令 2016福建清流鲜酿米酒
诗百篇赤霞珠干红葡萄酒 2014中法庄园东花园干红葡萄酒 2014
中法庄园小芒森甜酒 2015
出品 | Vincent、李德路 摄影 | 红墙文字 | 杨晓昫 编辑 | 鹿小溪
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