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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-04-21)
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南北地域差异有很多，麻酱可能是最为典型的代表之一。在以米饭为主食的南方，吃芝麻的三大时刻是黑芝麻糊、黑芝麻汤圆，武汉热干面。除此之外，南方人很难再找到吃麻酱的理由。武汉的热干面，就是一种以麻酱为主要口感的面一个南方人第一次吃到麻酱时，往往感觉没什么味道，再吃似乎有点苦又带点甜，要过很久，才会对这种调味品敞开心扉。而北方人爱吃麻酱，可不只是当火锅蘸料那么简单。许多北方人吃凉皮凉面要加麻酱，吃凉拌菜也要加麻酱；早点吃馒头也要涂芝麻酱，等同于西方人吃面包涂花生酱。天津嘎巴菜，少不了麻酱的身影在北方人中，尤以华北地区最爱麻酱。他们吃一种芝麻酱烧饼，这种小吃在过去相当常见，频频出现于老舍、朱自清、梁实秋、林海音等人的北平记述里。天津人更夸张，吃海鲜也可以拌麻酱，吃热蔬时菠菜、油麦菜、生菜、茄子都加麻酱[1]。备受天津人喜爱的麻酱茄子麻酱烧饼是北方多个省市的名小吃，麻酱还可以做成麻酱糖饼等小吃在北方，麻酱可以拌下整个宇宙，没有麻酱的厨房不足以成为厨房。为什么北方人对麻酱爱得如此深沉？北方面食的最佳搭档麻酱，即是芝麻酱，芝麻炒熟后研磨而成。在一个地道北方人眼里，麻酱，必须要是纯芝麻酱，绝不是加了花生酱却声称自己是芝麻酱的“芝麻酱”。北方人为什么爱吃麻酱，一个简单而直接的理由是，北方人爱吃面食。芝麻、麻酱都很适合佐面食，而且食用极为方便。芝麻酱本身是炒熟的芝麻研磨成，不用再熟制，既可以用于热食，也可以加入凉面、面茶、饼类甜点和任何煮熟后放凉的食物，甚至还可以制成麻酱冰棍。一碗传统的老北京面茶，必须有足够量的麻酱不过，爱吃面食只能解释爱吃麻酱的一部分。它不足以解释为什么北方人，特别是京津人吃肉、吃蔬菜时也要加入麻酱。是他们不喜欢清炒油麦菜、清炒生菜那种清爽的口感么？当然不是。麻酱曾是高级货习俗文化多半是适应当地和历史传承的结果，我们必须要在地理和历史中寻找答案。根据扬州大学和上海交通大学学者联合对菜谱做的一项数据挖掘，与其他菜系的多种味道相比，北京菜系两种味道横扫天下：甜面酱味和芝麻酱味。[2]甜面酱，是北方厨房里必不可少的一味调料过去交通不便，饮食多受地理条件限制，通常是有什么吃什么。与地貌人文更多样的南方相比，北方的天然调料产品相对单调，以豆类、谷类制成的黄酱、甜面酱等酱料，就主宰了调味品市场。北方也是芝麻的大产地。从民国时期开始，芝麻一直是一种相对昂贵的农产品。所以香油和麻酱自然代表着一种较“阔的”、更高级的、更好吃的吃法[6]。民国资料反映，当时最主要的酱料消费其实是一种黄豆制成的酱，售价为0.081元/斤，而芝麻酱的售价为0.193元/斤生于华北的历史学家齐如山，对华北平民的饮食有较多记述。如吃黄瓜加麻酱：“乡间只切片加盐、蒜冷拌，若再加醋及芝麻酱，那就是阔的吃法了。”麻酱拌黄瓜，作为下酒小菜真是人间美味北方对麻酱的狂热以京津为中心最甚。在生活优渥的家庭，麻酱是要多放的。开埠后的天津是北方一大贸易中心，它们有来自各地的芝麻、香油和麻酱。北方人对芝麻酱的喜爱渐渐变得灼热深沉。芝麻酱好吃，也更高级。当他们更有条件的时候，就会选择吃更多芝麻酱了。麻酱到底好吃在哪里在作家中，最喜欢芝麻酱的恐怕要数老舍。有一年北京缺芝麻酱，作为北京市人民代表的老舍为此提案：希望政府解决芝麻酱的供应[14]。另有汪曾祺的散文《老舍先生》佐证，他在老舍先生家吃了一道别处从没吃过的菜，芝麻酱炖黄花鱼。老舍的热爱是否有道理呢？芝麻含有丰富的脂肪、蛋白，还有独特的香味。其油制品香油，在菜里加几滴就可以画龙点睛；由白芝麻制成的芝麻酱没有香油那么鲜明的香味，但会显著提升口感。在一位四川籍副教授对凉面的口味优化研究中，多种调料中对风味影响最大三种的是醋、蒜泥、芝麻酱。在最优凉面调味剂配比中，当熟面条有100g时，一定要放入5g芝麻酱[7]。麻酱凉皮中，麻酱是该小吃的主要调料。麻酱配凉皮、酿皮口感似乎好于凉面同时，芝麻粒在加热后很容易焦，家庭烹饪难以掌控，这一点也可以解释，为何主要食用芝麻的方式是香油和麻酱，而非芝麻粒。平民化的麻酱随着生活水平的提高，芝麻酱更加平民化。麻酱作为富含脂肪、蛋白质、粗纤维的食物，本身也高热量。老舍小说《老张的哲学》里这样形容麻酱：“你知道，芝麻酱是最能补肚子的！”在容易食不果腹的历史时期，扛饿，是吃麻酱的有分量的理由了。除了提供热量，芝麻酱还可以让食物粘糯，在视觉上增强饱腹感，类似于饥荒年代人们喝稀粥多过干饭。曾经多次出现在民国时期的文字记述中的“麻酱面”，如今渐渐少见过去，麻酱面常与炸酱面并列。民国记载的“麻酱面”，其实是麻酱拌入冷淘后的面条，通常在夏天吃。因此，麻酱面可能不是消失了，它只是被人改叫“凉面”。名称上的变化，反映出麻酱不再是一种引人食欲的要点，反而“凉”更重要了。而在北京，炸酱面逐渐成为最有代表性的京味面条，它的价格通常比凉面更贵。其实这不足为奇，麻酱已经渗透到多种菜肴，麻酱面作为一个面条种类的意义不再凸显，而用肉作酱的炸酱面和打卤面在今天还可以见到。周作人《南北的点心》中，也可以看出当时认为炸酱比麻酱高级了：“我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实，馅决不考究；面用芝麻酱拌，最好也只是炸酱；馒头全是实心。”配上菜码的老北京炸酱面同样消失的还有其他一些传统吃法。例如，天津民国时期的知名西点品牌起士林，早就学会了面包涂花生酱，但馒头却要涂芝麻酱。因为前者两样都是西式的，后者两样都是中式的，不能混搭。北方年轻一代中吃过麻酱涂馒头的恐怕越来越少。当然这一点可能主要是馒头的问题，不是麻酱的问题不过不要紧，麻酱没有从历史中退位，甚至消费量反而上升了。近10年来消费量保持以年均6.8%的速度快速增长，芝麻供不应求，中国已经从芝麻出口国变成进口国了[12]。麻酱食品中，还有麻酱花卷。长条面皮抹上麻酱，从一头慢慢卷起来，卷成一个麻酱卷麻酱在佐食面食的地位中下降，却正在佐食肉食的地位中上升。说麻酱渗透到多种菜肴、主食和小吃里，主要只限于京津地区。而在其他地区，麻酱正成为所有火锅店的配料。对于老一辈北方人来说，铜锅涮肉还得蘸麻酱在南北的相互影响渗透中，其实麻酱也在潜入南方。先不提武汉热干面，福建沙县小吃的拌面通常是加花生酱的，在沙县小吃中，还出现了一款香酱拌面，其实就是麻酱拌面。而很多复合调料中，其中也加入了芝麻酱。老舍先生如果活着，不知道是伤感还是不伤感。在小说《骆驼祥子》的结尾，他可曾为上海、汉口、南京也有着芝麻酱烧饼吃而伤感。
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