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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-04-21)
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每到夏季，漫山遍野的野生菌破土而出，吃货们便开始了一年一度的菌子盛宴。野生菌的鲜美滋味让人跃跃欲试，但路边的野菇不要轻易摘，一旦遇到有毒野生菌，轻则“看小人跳舞”，重则上吐下泻，甚至还会有性命之忧。近期，中科院昆明植物研究所研发了一种能够快速检测出毒蘑菇的试剂盒。这个小小的试剂盒是怎么发挥作用的呢？辨毒神器：小盒子试出毒蘑菇 在吃蘑菇这件事上，吃货们究竟有着怎样的执念 | 公众号“远方青木”当我们看着各种段子捧腹大笑的时候，别忘了这可能就是一起野生菌中毒事件，甚至是死亡事件。毒蘑菇为何具有如此巨大的威力？在毒蘑菇中毒死亡的案例中，80%-90%为含有鹅膏环肽毒素的毒蘑菇所致。因此，对鹅膏环肽毒素进行检测，可以有效减少菌类中毒事件的发生。这，也是这个小小神器的原理所在。近日，中科院昆明植物所的科研人员研发了鹅膏环肽毒素快速检测试剂盒，能够快速地识别出毒蘑菇。该试剂盒的使用范围十分广泛，可在实验室、野外、营地、卫生所等环境条件下对蘑菇进行检测。一旦检测到鹅膏环肽毒素，试剂盒便会产生蓝绿色显色反应，提示蘑菇有毒，不可食用。 毒蘑菇检测试剂盒的使用过程 | 中国科学院超强“隐身术”：无法肉眼辨别的毒蘑菇鹅膏环肽毒素之所以能让吃货们频频中招，和它本身“狡猾”的特性是分不开的。鹅膏环肽毒素存在于世界上最毒的鹅膏属、盔孢伞属和环柄菇属中。它毒性极强，能造成急性肝损伤，且没有特效解毒剂。鹅膏环肽毒素在人体内的致死量是0.1mg/kg，即使只吃下一小口毒蘑菇，也有可能会遭到生命威胁。鹅膏环肽毒素性质稳定，耐高温、酸碱和盐，这也就意味着常规的烹饪手段不能将其去除。所以，无论将含有这种毒素的蘑菇在水里煮多久、在火上烤多久，都没有办法去除毒素。同时，这种毒蘑菇还修炼了有超强的“隐身术”，它会隐藏在无毒的蘑菇之中，外表人畜无害，然而处处隐含“杀”机。一些含有鹅膏环肽毒素的蘑菇与普通蘑菇非常相似。典型例子就是“灰花纹鹅膏”、“黄盖鹅膏”和“致命鹅膏”等鹅膏属剧毒菌类。它们的外表并没有鲜艳颜色的点缀，而且和常见的食用菌“鸡枞”、“黄罗伞”和“白罗伞”极为相似，非常容易误食。 致命的灰花纹鹅膏 | 中国疾病预防控制中心职业卫生与中毒控制所为什么有些蘑菇会有剧毒？这个问题一直让科学家们颇感兴趣。科学家认为，毒素是蘑菇因自我生存的需要而产生的，它可驱走对其有伤害的昆虫或其它动物，让菌类的孢子有机会成熟并传播。而不同菌类体内制造鹅膏毒素的能力，则是源自进化过程中的“基因水平转移”现象。菌类并不用研究先进的“基因编辑技术”，而是通过基因水平转移，与居住在同一环境中的生物直接交换基因和DNA。菌类正是这样，从无亲缘关系的祖先那里“山寨”了一部分有利于自己生存的毒素基因，从而获得了制造毒素的能力。吃菌人，吃菌魂：爱吃菌从识破谣言开始菌子好吃，却也处处隐含危险。作为一名见了什么都要问一句“能吃吗，好吃吗，怎么吃”的合格吃货，识破下面几条谣言，才能安全地享用美味。谣言一：毒蘑菇都是颜色鲜艳的，且有鳞片、菌环等。真相：很多毒蘑菇看上去非常朴素，如上文提到的灰花纹鹅膏、剧毒鹅膏等。鳞片、菌环和菌托确实是部分毒蘑菇的特征，但也不可一概而论。总之，千万不能“以貌取菌”。 灰花纹鹅膏 | 臺灣生命大百科谣言二：有毒的蘑菇不生虫。真相：这种说法在坊间广为流传，但并不靠谱。虽说蘑菇产生毒素就是为了防止被吃，但对人有毒的物质并不一定对虫子有毒，如豹斑鹅膏就经常被蛞蝓（俗称鼻涕虫）取食。谣言三：彻底煮熟能去除蘑菇的毒性。真相：一部分蘑菇的毒性，在彻底煮熟后是可以去除的，但包括鹅膏环肽毒素在内的许多毒素，即使彻底煮熟也无法去除，一定不要冒险尝试。同时，即使是可食用的野生菌，在烹饪时也应注意彻底做熟，防止毒素残留。当然，为了防止菌类中毒，最好办法就是不吃任何不认识的、来源不明的蘑菇，更不能作死挑战野外蘑菇辨别。检测试剂盒只能检测鹅膏环肽毒素，还有许多菌类毒素是无法检测的，还是不要冒险为好。参考文献[1] 昆明植物所研发出鹅膏环肽毒素剧毒蘑菇快速检测试剂盒, 中国科学院 [2] 毒蘑菇“毒素合成”背后的秘密, 《中国科学报》 2018-09-03 第6版[3] 有毒的蘑菇，一定鲜艳吗？中国科学院微生物研究所出品：科普中国
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