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[美食文化]无骨鸡爪的传说，是时候洗一下了[14P] [复制链接]

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在线沙漠之虎

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-04-12

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-04-21) —

鸡爪，又称凤爪，西式快餐店里没有它的位置，但是会吃的中国人早就变着法地做出各种样式。粤式早茶里的豉汁蒸凤爪软糯入味，人气高居不下；零食袋里的泡椒凤爪酸辣爽口，越辣还越想吃；还有去掉骨头的柠檬无骨凤爪，酸甜Q弹，吃起来方便至极。
在追剧的时候，鸡爪更是绝配。摆好iPad，拆开一袋无骨凤爪，剧里的角色打斗激烈，剧外的你吃的唇齿生香，两者相得益彰。不过，也有人从来不吃无骨的鸡爪，有的是因为喜欢啃骨头的感觉，有的是因为不放心。毕竟网上也有传言，说无骨凤爪都是老奶奶啃出来的，所以才能完美去掉骨头，还保留着完整鸡爪。
救命，这个传言也太恶心了吧，看完谁还能吃的下去啊！无骨鸡爪的传说
说起老奶奶剔骨的传说，有些影视剧就曾真切的上演过。比如2006年上映的《春田花花同学会》，里面就有一个角色，从小就梦想做“鸡爪去骨师”[1]。

等到他毕业，可以去找工作了，就兴高采烈的跑到鸡爪店应聘。一进店门，就看到一群老奶奶在忙碌的工作。她们身穿隔离服，头戴护目镜，一切都很卫生，除了……她们在用嘴啃鸡爪。

这还没完，店主问主角一分钟能啃出几只鸡爪，还让他当场示范一下。

主角也毫不含糊，弯腰提起一只鸡爪放到嘴里。嘴唇紧闭，牙齿翻动，没用几秒，一只光滑无比的鸡爪骨头就出来了，同时出来的还有完美去骨的鸡爪皮。
店主看到主角如此功力，是个可造之材。当场发下offer，皆大欢喜。

当然，大家都知道，这是电影为了搞笑的效果，做不得真。但是没想到，2017年有新闻爆出，国外的一家小作坊，居然真的用嘴来去骨[2]。视频中环境恶劣，地上摆放着凌乱的鸡爪盆，工人坐在小板凳上，从桶里拿出鸡爪就往嘴里放，几下就啃完一只鸡爪，皮吐到筐里，骨头直接扔到地上。效率是不低，但是真的很恶心。

YouTube@Grace Gu
这也让电视前的众人开始担心，自己昨夜吃到嗨的无骨凤爪，是不是也是“二手”的？无骨鸡爪，尽管放心吃
无骨鸡爪，确实是人工去的骨头。只不过不是用嘴，是用手。其实用嘴去骨，并不是一件效率很高的事情。而且让老奶奶一天到晚啃鸡爪，也太费劲了。
让我们从鸡爪的最开始阶段看起。鸡爪并不是一上来就能去骨的。鸡爪刚被切下来之后，外面带着一层“黄皮”，这个皮是要去掉的。鸡爪会先进入一个“滚筒”式的脱皮机，桶的边缘排列着密密麻麻的橡胶棒。鸡爪进到里面之后，会被带动滚起来做离心运动，和边上的橡胶棒不断碰撞。
多次碰撞之后就可以甩掉鸡爪最外面的黄皮。内部的筛板会把黄皮和鸡爪分离开，然后鸡皮会被水冲走。机器的脱皮效率很高，比如Meyn公司的这款脱皮机，每小时可以给1万2千只鸡爪去皮[3]。

a是鸡爪进去的入口，b是出口，e和f可以调整高度和倾斜角度

c是内部的转子，d是胶棒/skinner
去皮之后，会放到水中浸泡清洗，然后就是重头戏，人工去骨。工厂里的工人也是身穿防护服，头戴护目镜，不过比电影多戴了一个口罩，自然也就不是用嘴了。真正的工具是刀和剪子，先剪掉鸡爪的爪尖，然后挑掉指头上的多节小骨头，最后去掉“腿”上的大骨头。
有的工厂是一个人完成去骨的全流程，用剪刀挨个完成每个步骤。这时候，师傅的手艺就是关键。骨头没剃干净，那吃起来硌牙；剪断了筋，吃着就没嚼劲了。

YouTube@陳振勇还有工厂采用流水线化的分工操作，有的人负责削去小骨头，有的人专挑大骨头。
这样一来，工人长年累月练习同一个操作，熟练起来速度就快的惊人，你只能看到他手中的刀上下翻飞，然后就开始剔下一个鸡爪了。

YouTube@Asan Mehmet即使把每个环节的时间加起来，处理一只鸡爪也只需要几秒钟，效率很高。
还有一种去骨方式，是机械去骨。早在2015年，就有人提出过“自动去骨机”的专利，由固定鸡爪的夹具、划开表皮的刀具以及推掉骨头的驱动装置组成[4]。

如果能实现机械化，毫无疑问能进一步提高效率。但是，通过机械去骨的凤爪表皮，完整度不能得到保障。有的去骨并不彻底，有的去掉的皮又太多[5]。机器旁边需要有人看守，最后还是没有提高太多效率。所以，现在的凤爪工厂大多还是用人工去骨。
如果你还是不放心，可以试试自己去啃一只未处理过的鸡爪，看看需要多久，也看看啃完之后的效果。然后再拿零食袋里的无骨凤爪对比一下，你就能发现，两者还是很不一样的。毕竟用嘴撕是不规则的，而流水线做出来的鸡爪，全都是一个样的。
如果你动手能力很强，还可以去超市买点冷冻鸡爪，根据网上的教学视频，试着自己用剪刀去骨。虽然大概率会把鸡爪剪得七零八落，不成爪形，不过既然是自己吃，也就无所谓了。那么多鸡爪，都是从哪儿来的
鸡爪在中国真的很受欢迎。王小卤牌虎皮凤爪，2020年双11销售额高达2000万元，创造了鸡肉零食类目第一名[6]。连传统的德州扒鸡，也推出新品牌“鲁小吉”来单推鸡爪，迎合潮流。百草味、三只松鼠、正新等品牌也纷纷推出凤爪单品，淘宝上的月销量统统过万[7]。

一只鸡只有两只鸡爪，吃的零食里那么多鸡爪，都是哪来的？
中国的鸡肉产量很高，2018年，中国鸡肉生产量达1170万吨，占全球鸡肉生产量的12.65%。但同时消费量也很高，有1159万吨，所以还是要从国外进口[8]。而中国鸡肉进口，就集中在鸡翅和鸡爪上。2018年中国进口鸡肉50.3万吨，其中冷冻鸡爪进口16.07万吨，占了鸡肉进口总量的32%[9]。
等到2020年，中国的鸡肉进口增加到了143.30万吨，比起两年前增加了几乎2倍[10]。而无论是生产还是进口，对整个世界来说，要供应如此多数量的鸡肉、鸡爪，离不开工业化的鸡肉养殖和生产体系。
从鸡在鸡蛋里开始，就已经走在工业的流水线上了。小鸡一出生，就是在自动化智能管理的养殖场里。环境和温度都设置在适宜生长的条件，水和饲料也都会自动输送到小鸡面前，它们不需要管别的，吃就行了。

YouTube@Sky Creative HD散养的鸡可能每天散步吃虫，慢慢长大，要养上半年才能吃。而工业化养的肉鸡，45天就能成长到可以宰杀的重量，也就能出笼了。
鸡出笼之后直接装上卡车，到了工厂就无缝对接到流水线上。鸡会被挂在不锈钢的钩环上，一个个的高速运输下去。像鸡爪一样，鸡也是要先脱掉最外面的毛，然后才能切割。在这家工厂，鸡会先经过二氧化碳气晕和电晕两道工序，确保其晕掉，然后经过切割机无痛结束生命。
下一步是热水浸烫，这样鸡身上的毛就容易被拔掉。然后经过一条脱毛的流水线，再清洗一次，就能开始切割了。流水线会先切掉鸡头和鸡爪，鸡屁股很多人不吃，也会被切下来。

YouTube@Meyn Poultry Processing Solutions
鸡的内脏也不会被浪费，毕竟鸡杂也是好吃的。流水线会先将鸡的内脏整体掏出来，然后再分别处理，把鸡心、鸡胗、鸡肠等挑出来处理。这些鸡内脏会去往超市、火锅供应商等地方。

YouTube@Meyn Poultry Processing Solutions而最终剩下的鸡，就是炸鸡的标准材料了。点一只炸鸡外卖，得到的就是这样没有鸡头、鸡爪和鸡内脏的鸡。徒手撕开，不用担心有不能吃的部位，吃着才最爽。
也可以再进一步处理，得到鸡翅、鸡胸肉和鸡腿，这些就是麦当劳肯德基的最爱了。麦辣鸡翅和吮指原味鸡大家都吃过，但麦辣鸡爪是没人见过了。切下来的鸡爪就会奔赴加工厂，进行去皮或去骨的流程了。最后可能变成虎皮凤爪，可能变成泡椒鸡爪，或者就是你手中的这份无骨凤爪。一口咬下去，这只鸡爪也就走完了全部的流程。
我们吃的鸡爪是很多，但是现代化工业的威力，足以供应所有人的鸡肉需求。所以别担心，尽管敞开了吃吧。毕竟，到了游戏里想吃一局鸡，可就不那么容易了。

本帖提到的人: @sky @grace @asan

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chn001

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2021-04-21

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