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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-04-10)
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白萝卜，你会怎么吃？炖猪骨、牛腩，还是锉丝清炒、切块腌制？ 对于“肉食动物”来说，你跟他们谈及蔬菜，大多都是一脸茫然摸不着头脑的状态，他们最多就是跟着肉食的配菜补充了微量的维生素和纤维素。就算是日常必须吃蔬菜水果的人，想到的烹饪方式也不过简单的炒、炝、炖煮和生食。 如果是以一种蔬菜或水果作为菜式的主角，选四位厨师用各自的风格和想法分别做出四道菜，这四道菜不限日常的菜式，可以是中式；可以是西式；可以是主菜；可以是甜点，然后互相品尝给予建议。这样听起来是不是很有趣？ 小物旅店的老友史法兰带来即将出版的新书《蔬果料理会》，书中以25篇蔬果作为料理的主题，每次除了本人和固定的搭档外，还有邀请两位厨师或烹饪达人、烘培/甜点师来一起构想创意料理。今天，由我们非常熟悉又家常的「白萝卜」作为小物旅店的连载开篇，大家在往下正式揭晓神秘菜谱之前，不妨猜一猜会有什么样与众不同的创意料理。 白萝卜属于十字花科, 是一年到两年生的草本植物, 原产地从地中海到中亚, 众说纷纭。台湾的产季和产地, 在全年全岛都有, 但冬季生产的较美味。白萝卜因品种不同, 有各种形状和大小, 但水份占可食用部分将近95%, 台湾常见的白萝卜品种有杙仔, 矸仔, 美浓白玉萝卜, 梅花萝卜, 红皮萝卜, 樱桃萝卜等。 糖类以葡萄糖最多, 辛辣部分是挥发性的异 硫 氰 酸 烯 丙酯 (Allyl isothiocyanate, AITC), 是酵素反应下的产物, 所以经过磨泥等作业, 细胞遭到破坏, 酵素跑出反应后就会跑出辛辣味。白萝卜的所有部位都可以吃, 上半部水份比较多也比较甜, 越往尾部辛辣味会更明显。如何挑选:叶根呈直线, 外皮摸起来是硬的。萝卜根的须根痕迹等距, 笔直排列但不能太多,不然会造成水分和养分的流失, 倒拿轻敲声音清脆。 保存方法:保持有泥土的状态可以放比较久, 另外为保持养分不被吸收, 建议萝卜菜根与菜叶切开分开保存, 可以用报纸包起来, 也可以先晒干保存。 去除涩味的方法:晒干, 淋热水, 撒盐, 泡水等。   腌萝卜芝士蛋包@朱美虹创作缘由: 当季生萝卜的口感和风味十足, 又可以染色, 所以决定腌渍看看。而腌萝卜一定只能当作是腌菜配稀饭吗?也不一定喔! 决定拿来包芝士蛋, 做前菜会很清爽, 小朋友也会喜欢。 材料:白萝卜半条（约400g)米醋300ml冰糖200g新鲜姜黄50g栀子果实半颗蛋2颗切达芝士50g盐少许韭菜5根作法:1．先将白萝卜去皮，削成圆形薄片，泡到糖醋液中（另一种糖醋液中放入姜黄、栀子果实染成黄色）静置一晚入味；2．打蛋液再加入切达芝士一起炒熟备用；3．先将韭菜用滚水烫过，再放入冰水（为了保持鲜绿）；4．食用前把醋渍萝卜铺平，放上芝士炒蛋，最后用韭菜绑起。 TIPS: 不能碰到水否则容易坏, 去皮之后腌渍, 只加米醋和糖。与会者的感想和建议:@法兰 刚刚单吃腌渍萝卜觉得好酸喔, 但没想到和芝士蛋在一起, 酸味降低很多变的平衡耶!如果要给小朋友吃, 也可以直接生萝卜片烤一下, 辣会去除口感又还是脆的也可以包。@小西 蛋的松软和萝卜的脆相搭很有层次, 又很漂亮。@典子 出乎意料的相搭, 看起来是和食, 但吃起来很西式。 彩色酱汁萝卜排@史法兰创作缘由: 在日本吃过风吕吹(一道用水或是高汤煮熟之后淋上甜味噌吃的料理), 对于这样直接表现萝卜鲜甜的煮食方法印象深刻, 但希望能有所变化, 所以决定用萝卜做酱汁, 将食材用不同的方式呈现出来。 材料:酱汁：白萝卜450g洋葱100g白葡萄酒60ml酸奶油70g奶油15g鸡高汤600ml牛奶300cc盐、白胡椒适量萝卜叶少许甜菜根两小块姜黄粉一小匙萝卜排:白萝卜半条盐胡椒适量鸡高汤50ml水适量作法:酱汁:1. 将萝卜放入烤箱，以75℃烤30分钟，去掉萝卜的涩味，烤出甜味；2. 将烤好的萝卜去皮，切小块；3. 炖锅加热，放入奶油；4. 将洋葱炒软，再放入萝卜拌炒一下；5. 加入白酒，煮一下，煮掉酒气；6. 倒入鸡高汤, 煮滚后转小火，炖煮30分钟，将萝卜煮软；7. 用调理棒将萝卜打成酱汁，加一些牛奶调整稠度, 之后将打好的萝卜汤过滤；8. 滤好的汤汁倒回炖锅，小火加热，放入酸奶，以盐和胡椒调味。萝卜排:1. 菜根切成4公分厚削皮, 一面画上刀痕, 菜叶切成碎末；2. 萝卜放入锅里, 注入刚好可以盖过材料的水, 以小火炖煮, 只要牙签能穿过即可, 煮汁要留起来；3. 色拉油倒入平底锅内, 画上刀痕的那面朝下, 以中火煎出颜色后翻面, 倒入煮汁和高汤, 闷煮五分钟后加入菜叶, 调味。 TIPS: 白萝卜以低温(75度C)烤过半小时之后, 涩味和辣味会去除。与会者的感想和建议:@小西 可以吃的到萝卜原味, 第一口虽然不会惊艳, 但却很耐吃。@美虹 有点象是关东煮, 调味或口感上可以加上其他的食材, 感觉会更强。@典子 如果有好的水和萝卜, 这样的煮法是非常好的, 能完全发挥萝卜的原味。@法兰 果然还是太“萝卜”了, 烤过的白萝卜很甜出乎我意料之外, 但因为姜黄和甜菜根有染色味道却不强烈, 所以没有给萝卜排提味, 之后还是可以在萝卜酱汁里加入味噌, 或是大蒜。 大根天妇罗@齐藤典子创作缘由: 天妇罗是日本的经典菜色, 但一般不会用白萝卜来做, 之前在冲绳曾经吃过一次类似的，感觉很美味, 做了一点调整尝试看看。 材料：白萝卜400ｇ盐 1/2小匙天麸罗面衣：低筋面粉50g米谷粉50g鸡蛋一个冷水 180ml巴西利香料少许作法：1.先将白萝卜的皮削掉，再切成棒状，撒上盐静置5分钟；2.待上步骤出水后用纸巾把水分吸干；3.把面衣的材料一起混合均匀后，再将「步骤2」晾制好的萝卜裹上面衣并用160℃〜180℃的油炸成金黄色；4.炸完后盛盘，并洒上巴西利香料粉。 TIPS: 要先把萝卜用盐渍一下才会有味道。与会者感想和建议:@小西 一开始也有想过要炸, 但担心水份很多, 没想到会成功而且味道还是很够的。@美虹 很JUICY耶感觉很好, 但是不能等, 要很快就吃掉, 不然口感会软。@法兰 没想到炸的白萝卜这么好吃而且入味, 而且面衣加了很多香料味道很多, 口感有层次, 也许之后萝卜除了撒盐, 也可以加香料或是蒜增添味道。 萝卜丝松饼佐鱼露焦糖酱@小西 创作缘由: 灵感来自车轮饼, 然后又想到法式咸蛋糕, 甜甜咸咸的结合, 。自己的咖啡厅下午就是卖松饼轻食的, 所以从松饼出发, 是很简单的在家也能做的料理. 与培根的搭配是因为需要香气, 一般中式的都会用香菇和虾米, 这款用培根来引香. 搭配鱼露焦糖酱的关系也是甜甜咸咸的, 会有特殊的后韵。 材料:白萝卜丝120g培根2片鸡蛋1颗砂糖15g牛奶 60g盐 1/8小匙色拉油 15ml低筋面粉100g泡打粉 1/2小匙小苏打粉 1/2小匙作法：1. 培根切丁以干锅爆香，逼出油脂；2. 以培根油将白萝卜丝炒香炒软，洒上胡椒粉调味后放凉备用；3. 鸡蛋打散和砂糖搅拌至糖融化，再加入牛奶色拉油和盐；4. 粉类过筛后拌入，搅拌至没有结块即可；5. 最后加入炒好的白萝卜丝，面糊完成；6. 平底锅抹上薄薄的奶油，烧热后以汤匙倒入面糊整平，待面糊冒泡即可翻面，翻面后煎一分钟完成。鱼露焦糖酱材料 :砂糖50g奶油25g鱼露1大匙鲜奶油75g作法：1. 砂糖平铺于锅中，以中小火煮至糖完全融解；2. 糖微冒泡呈淡琥珀色后加入奶油，拌至奶油融化，随即加入鱼露；3. 迅速倒入鲜奶油，边煮边搅拌，稍微浓稠后即可关火。 TIPS: 培根不加油直接煎香。与会者感想和建议:@美虹 萝卜丝不见了, 也许还是要晒干, 炒过的会没有味道, 这可能也是很多饼都会用晒干的萝卜丝做的原因吧!@法兰 我反倒不这么在意有没有吃到萝卜丝的口感, 会吃到萝卜的后韵和香气, 这样符合低醣的要求, 或是也可以在面粉里不加牛奶, 而加萝卜煮汁, 会更有鲜味. 然后鱼露焦糖酱也太好吃了吧!(笑)@典子 喜欢培根的咸味和面皮的甜味交织的感觉, 加上鱼露焦糖酱, 是很棒的大人味。文 / 史法兰图 / 部分来源于网络
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