老上海的鸡蛋饼，软乎的面皮，鲜香的甜面酱，酥脆的油条＋卷饼......这味道不见了，跟你们没完！
“一个鸡蛋饼加一袋可可牛奶。”
“好的，9元。”
“葱和香菜都要。”
“甜面酱多放一点，不要辣。”
以上这些对话和画面，
可能几年后就再也没机会看见了。
所以今天的主题很简单：
为记忆中的上海鸡蛋饼讨个做法！
凭什么煎饼果子随处可见？开连锁店？
鸡蛋饼却在日渐减少？
这么好吃的饼为什么越来越少？
凭！什！么！
以前家楼下就能买到的鸡蛋饼，
这回我穿过了14条横马路，凭什么！
(╥╯^╰╥)
摊饼的是上海第一批做鸡蛋饼的老阿姨。
坐在一起吃饼的人，年纪都和我差不多大，
就连感叹也如出一辙：
“唉，我们以后的孩子可能没这口福了。"
软乎乎的饼皮，配上葱和香菜，
还一定要有虾皮，卷脆饼或油条，
再买一袋可可牛奶。
“我差不多做了30年，现在邻居要求下才会做几个，要是真的这么爱吃，那就学吧。”
以下为我们配方整理后的实践操作
▼▼▼
食材准备
鸡蛋 / 小麦粉 / 油条 / 馄饨皮
葱 / 芝麻 / 虾皮 / 榨菜 / 香菜
以下计量单位：
以右图中的饭碗大小为准
1饭碗 = 250毫升水
阿姨说，老上海鸡蛋饼必须满足三要素：
①小葱香菜黑芝麻、
②虾皮榨菜海带丝、
③油条脆饼加俩蛋、
听说最好还要一位上海阿姨……
制作步骤
01
-脆饼-
鸡蛋饼里的薄脆，
被热乎乎的饼皮裹住后依旧要很酥脆。
潮哒哒的情况是不被允许的！
想做出这个卖相，
阿姨说只需要一样家里都有的东西
— 小馄饨皮 —
锅中倒油，开小火煎至金黄，捞出备用，
油条，之前我们出过 教程 ！
阿姨家的脆饼，都是每天早上现炸的。
用小馄饨皮，也足够香脆了！
02
-调面糊-
柔软的饼皮，是鸡蛋饼的灵魂。
所以面糊的比例是关键！
1碗小麦粉 + 1.35碗水
阿姨，悄悄告诉我们……
调面糊，先 放冷水、再放面粉！
不能太厚，必须具有一点流动性~
正确示范▼
统统准备完毕，
就可以上手煎啦！
03
-煎饼皮-
开中小火，将厨房纸沾上油刷满锅底。
舀一大汤勺面糊，均匀铺在平底锅上~
小TIPS：用沾水的木铲可以修整出完美的圆形。
如果你有了阿姨同款“竹蜻蜓”，
“咻”地划几圈就好了。
大佬示范▼
04
-放配料-
等面皮成形后，
敲一颗鸡蛋进去，快速摊开划散，
趁鸡蛋还没有完全凝固，
撒上 黑芝麻、香葱、香菜、虾皮、榨菜。
阿姨说：
最早的鸡蛋饼就是放这些，
讲究点还会加个海带丝。
等到表面微微凝固，鸡蛋快成型的时候，
翻面！动作一定要 快准狠！
大佬示范▼
05
-放脆饼&油条-
千万别用超市现成的甜面酱，
在家开小火，加糖和水搅拌均匀，
酱香味更浓郁，而且不会咸！
饼底均匀刷上重新调过味的甜面酱，
按喜好叠上脆饼和油条，卷起来。
卷鸡蛋饼这件事情
阿姨又给了我一波 回忆杀
▼放油条的卷法▼
▼放脆饼的卷法▼
我们也装作自己不烫的样子，
用铲子拦腰切了一下，徒手将其对折。
鸡蛋饼，冒热气的时候才是最好吃的。
煎过了地饺子皮，咔哧咔哧，特别香！
今天没有店名、地址和电话，
也不要私聊打听哦，
我不想，连骑车吃鸡蛋饼的机会都没有了。
为了复刻“竹蜻蜓”，
我们用竹筷和棉线捆了一个“假冒”的，
用来涂饼皮会凹凸不平，大家不要轻易尝试……
