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[美食文化]广东人为什么不吃老干妈[16P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-04-03

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-04-07) —

欢迎收看企鹅的固定栏目本地之光。在我们种草、研究全国各地美食的过程中，总会发现一些在当地人气爆棚、有口皆碑的品牌。不仅仅是产品好吃能打，背后往往还藏着很有趣的故事。
借这个栏目，我们想好好聊聊这些还不被大多数人知道的“本地之光”。如果你们家乡也有这样的品牌，欢迎留言告诉我们。
每个80、90后广东人一定有的童年回忆：
小时候，妈妈不想做饭了，就会买一罐豆豉鲮鱼，把鲮鱼铺在米饭上蒸热，再用剩下的豆豉炒油麦菜，满屋飘香。
在没什么油水的年代，家里有重要客人或者过节才能开一罐。以至于去豆豉鲮鱼罐头厂上班，曾是很多广东小孩的梦想。
这枚神级罐头叫鹰金钱，堪称广东人的“老干妈”，杀饭神器。

连蔡澜老爷子，也是这罐头的忠实拥趸，不惜用上极限词来形容：“绝对没有比这渺小的罐头更美妙，更令人满足的送饭菜了。”
它与上海梅林、厦门古龙并称中国三大罐头巨头，经历过相当辉煌的年代，拿过足足3次国家质量金质奖，是国产罐头能达到的最高荣誉。
和它拿过同样奖项的，还有飞天茅台，连大名鼎鼎的梅林午餐肉，也只是银奖。

今天想好好聊聊，这枚神奇的罐头，到底是怎么火起来的，为什么明明是一枚罐头，却在挑剔的广东人心目中，地位那么高？
一枚罐头
凭什么征服挑剔的广东人？
广东人向来追求食材新鲜，连吃个猪杂都要蹲守在屠宰场旁，唯独豆豉鲮鱼罐头是例外。
知道你一定很好奇：罐头能好吃到哪去？
它的上头程度，是连吃剩的豆豉，都能干一碗饭！
炸过的鱼肉毫不干柴，反而饱满油润，能吃到丝丝鱼肉肌理，连骨头都是酥软的。长时间的油浸，也让豆豉的风味深深渗进鱼肉里，一掀盖，就能闻到浓烈的咸香。

从原料来看，没有哪个地方比广东更适合做豆豉鲮鱼罐头了。
鲮鱼喜温水，适合在25-30℃的水温生存——而珠三角的自然条件正好满足，鲮鱼产量在全国数一数二。黑豆豆豉，是广东阳江的特产，氨基酸含量特别高，鲜味浓郁醇厚。
把这两种特产，用油封（confee）的方式结合起来，则是独属于珠三角人民的智慧。

原理其实跟法餐里高级的油封鸭腿一样
罐头用的鲮鱼体型不大，虽然肉嫩鲜甜，但细小的鱼刺也很多。广东人把它先酥炸，再跟豆豉一起泡进豆油里，经过长时间浸泡，鱼刺充分软化，鱼香和豉香交融，储存时间也大大延长。
很多人还试着自己在家炸豆豉鲮鱼，做不出罐头的味道，就是少了这道油封工序。

这么一枚滋味丰富的罐头，对不擅长下厨的人来说，简直是救星，直接代替了油和调味料，几乎能跟任何菜一起炒。
不过，跟豆豉鲮鱼锁死的CP必须是油麦菜。
已经很难考证，为什么油麦菜才是标配，有人说是因为食材平价易得；也有人说，这种清苦型的蔬菜，正好能中和罐头的油腻感，跟豆豉味最搭。
但一道下饭罐头，能够被写进餐厅菜单，成为一道经典粤菜，这是老干妈都无法达到的崇高地位。

这道菜，跟骨髓带红的白切鸡，还有Tempo纸巾一样，都是老广相认的暗号。
豆豉鲮鱼千千万
鹰金钱才是真正的老大哥
广东人对于“豆豉鲮鱼哪家强”的争论，一直没停过。鹰金钱、甘竹、珠江桥牌，还有更小众的粤花、金樱花，各有拥趸。

永恒的疑问
有死忠粉测评过六大豆豉鲮鱼罐头，有的鱼肉炸太过，口感硬干；有的豆豉不香甚至发苦；有的油不够好…… 结论还是珠江桥牌和鹰金钱最好，鱼肉口感松化，咸香适中，还能吃出鱼本身的鲜味。
懂行的人还会补充一句，一定要买金奖的鹰金钱。
很多人不知道，鹰金钱豆豉鲮鱼有两个版本，一个是普通版“金香”，一个是金奖版。所谓“金奖”，就是拿了国家质量金奖的版本，比普通版就贵2块钱，但鱼肉更大片完整，炸出来更漂亮，口感也更好。

小时候，普通豆豉鲮鱼在小卖部就能买到，而金奖鹰金钱，要百货公司才有，价格还比其他牌子贵，但大家还是愿意买。
年纪稍长的老广都知道，豆豉鲮鱼千千万，鹰金钱才是真正的老大哥。
它的前身，是全国第一家罐头厂，1893年成立的广茂香罐头厂。世界上第一枚鲮鱼豆豉罐头，就从这里诞生。

因为鹰金钱的OG地位难以摇撼，以至于后来的豆豉鲮鱼罐头，要想在市场分一杯羹，都会沿用它设定的包装风格。

有些模仿太过相似，在90年代还打了官司
大概是实力过硬，鹰金钱在营销上一直比较佛系。后续也有些新晋品牌，试图用狠砸钱投放广告的方式，来疯狂给用户洗脑。
其中一名险些成功的代表，就是甘竹。不少广东朋友应该有印象，当年一打开珠江电视台，就能看到甘竹押韵的广告语，相当上头。

洗脑效果是很成功的，以至于不少年轻人，都开始分裂成了“甘竹派”与“鹰金钱派”，激烈程度不亚于豆花咸甜党派。

其实，直到鹰金钱成为第一批拿到出口资质的企业，向海外输送了14年罐头之后，1988年，甘竹牌才创立。
但仅仅是第一个做豆豉鲮鱼的，成立时间最早，还不足以让鹰金钱，站上广东罐头圈的巅峰。
它一直走在包装食品的技术前沿，甚至还发明了第一罐八宝粥，制造出第一罐罐装凉茶，也是国内第一批引进利乐包装的企业。

除了豆豉鲮鱼，鹰金钱旗下还有很多广东人熟悉产品，比如沙士汽水、积士佳饼干。
为什么鹰金钱技术这么🐂🍺？
其实，历史要追溯到1958年，当时鹰金钱所在的罐头厂，被国家合并重整，改名“广东罐头厂”。

选择在广东建厂，是看上这里物产丰富，尤其是水产、水果资源多，加上是东南沿海城市，出口运输很方便。
这是当时亚洲最大的罐头厂，除了生产豆豉鲮鱼，还有其他水果、肉类等罐头，年产量一度达到1.44万吨。如果把这些罐头全部摞起来，也就1万多层楼，73座广州塔的高度吧。
因为产量太大，厂里夸张到直接配备了三个码头，一条铁路，运输甚至要动用军队。
现在你来到鹰金钱的广州旧址——红专厂，还能感受到当年的盛况，制罐、炸鱼的操作面积，都能占到一条街！

50年代的广东罐头厂，虽然规模大，技术还挺落后的，制作过程土法又硬核：杀菌消毒，全靠大铁锅煮；抽真空，要手动加热；封罐呢，是人工焊锡，放到今天看来，就是个手工作坊嘛。　
设备简陋到连冷库也没有，原料一运过来，就得立刻处理。为了完成任务，广州各大院校和国企纷纷前来支援，最忙的时候，上万人一起赶工做罐头，史称 “原料大会战”。

对了，当年专供香港的珠江桥牌豆豉鲮鱼，在长达25年的时间里，也是由广东罐头厂代工的。
那个时候，一箱珠江桥牌罐头能卖到365元港币，这是什么概念呢？同期中国内地的猪肉价格，才1元1斤。

图片来自@Topick
其实，广东人吃豆豉鲮鱼的历史
不过30多年
有意思的是，虽然广东一直是罐头输出大户，但广东人真正吃上豆豉鲮鱼罐头，也不过是近30多年的事。
在计划经济年代，罐头主要用于出口，外销比例高达90%。罐头属于很拿得出手的奢侈品，想买还得申请批条，一般送礼、请客才舍得买。大家过年还会暗搓搓攀比，看哪家收到的罐头更多。
直到60年代，因为一个意外，广东不少老百姓才第一次吃上豆豉鲮鱼罐头。
那年广东罐头厂火灾，大批罐头的外观损毁，没办法出口，豆豉鲮鱼只能内部消化，降价大平卖。

改革开放之后，豆豉鲮鱼罐头才真正成为大众商品，在市面流通。被压抑许久的消费欲蓬勃萌芽，人们兜里稍微多了一点钱，罐头也从专供出口、军需的稀缺品，逐渐走下神坛。
一个很能说明事实的数据是，1986年，广东罐头厂的出口比例从90%下降到60%。豆豉鲮鱼罐头，终于走入寻常百姓家。
然而，一代传奇的没落
早就暗中埋下伏笔
在大家都能吃得起罐头的年代，罐头却越来越不吃香了。
超市货架上，曾经摆满豆豉鲮鱼罐头的显眼位置，都让给了新兴消费品牌。从小吃豆豉鲮鱼长大的80、90后，现在还会偶尔怀旧一下，但对于00后来说， “鹰金钱”更像一个考古词汇。

这个百年老字号，也不是没努力融入过现代市场。
2019年，鹰金钱推出了两款新品，香辣红烧鳗鱼、橄榄油豆豉鲮鱼，找来不少媒体发通稿，也努力做线下活动拉新，但似乎没什么声量，某宝上的月销量才一百出头。
从罐头行业整体的发展来看，这不是偶然：报告显示，中国罐头企业的营收5年来下滑了36%。在物资这么丰富的年代，谁还会吃罐头呢？