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[美食做法]手冲咖啡入门指南.pdf[60P] [复制链接]

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在线沙漠之虎

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-03-12

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-03-19) —

在家手冲咖啡越来越多的人喜欢在家喝咖啡，从速溶、挂耳到手冲、法压壶、摩卡壶等，各种方式都能实现咖啡自由。

早餐就可以自己冲一杯咖啡，尤其是有好看的手冲器具，咔嚓一张就是「精致生活」。今天我们就来聊一聊手冲~

如果之后还有人问到底什么是手冲，请直接丢出这篇文章。
对于新手/小白来说，其实入门手冲咖啡并不难，大部分人都能很快掌握。

✔️关于如何置办一套好看还不至于很贵的器具；
✔️有哪些因素会影响到一杯好喝咖啡的出品；✔️实操上有哪些需要注意的事项......
我们请教了多位上海优秀的咖啡师，从数十年经验的资深教练级咖啡师到沪上超受欢迎的独立咖啡馆主理人，整理了一份实用文档供给大家参考。

以上为部分名单，感谢咖啡师朋友们的建议与指导~手冲咖啡喝的到底是什么？
小小的科普篇手冲咖啡与美式咖啡有什么不同？
看起来都是无糖无奶的黑咖啡，其实萃取原理与工具都是大相径庭的。

美式是通过机械高压的意式萃取，会得到油脂丰厚的浓缩，再兑入水。

手冲是通过给咖啡粉注入水，通过滴滤式萃取，油脂也被滤纸过滤掉了。

来自T12 主理人 FOX的建议：「浓缩咖啡的制作是很精细复杂的，因为高压的作用，意式咖啡对咖啡粉床的均匀度很敏感，对器具和操作的精细度要求较高，在家中是很难制作出不错的浓缩咖啡，这就是为什么在家中我们推荐滤泡式咖啡而非意式咖啡。」手冲咖啡喝到的风味会有什么不一样嘛？
相比器具而言，大家会忽略最重要的是咖啡豆本身。只要萃取合适，就能得到味道平衡、风味丰富的一杯咖啡，而不在于有什么不同器具的优劣。

很多咖啡师会推荐比如浸泡式：法压壶、聪明杯、冷泡、杯测等，就非常容易均匀好喝，手冲、爱乐压、挂耳包等滴滤式其次。毕竟风味是由豆子本身决定的，是品种、环境、农民共同孕育的结果。
只是对于不同萃取方式，做到「均匀且适当的萃取」的难易程度不同，而萃取过程的提取物才对咖啡风味产生直接影响。

如果你想在简单操作的基础上，又能探索更多咖啡风味，捣腾并享受过程的话，手冲就是很好的选择。

那么关键的咖啡豆该如何进行选择？无论是咖啡师还是资深咖啡爱好者都说，买豆子是「踩雷试错」的过程，凭自己喜好（偏好酸/苦，绵绸/茶感...）以及产区带来的风味特征（比如埃塞偏花香果酸，曼特宁偏黑巧烟丝）慢慢找到合适的豆子。

推荐大家先去了解咖啡各产地、不同处理法等知识，对豆子风味有个大致了解，不仅仅是根据商家的描述去判断。

刚入门的小伙伴可以简单尝试从酸甜苦、浓与淡去感受，渐渐地解锁喜欢柑橘类的酸还是太妃糖般的甜，或是酒香的酵感等等。想得到还不错的咖啡，建议选择有生产日期和咖啡履历较多的，比如产地、处理法、烘焙度等。

价格上来说，不推荐买太过便宜的豆子，可以试试五十~上百块/200g的豆子。
至于购买渠道，可以选择圈内口碑不错的烘焙商，比如明谦咖啡、FisherCoffee、FEW少数派、M2MCoffee、豆叔咖啡、隔壁工坊、四人咖啡、啟程拓殖、T12 等。

还有城市独立咖啡馆自烘品牌，包括有容乃大、新参者、珈琲光景等。

研究员个人认为最好的方式是直接去喜欢的咖啡馆（尤其是自烘豆的）尝到不错的，直接在店里买豆子，还能找咖啡师或烘焙师沟通。

如何轻松拥有一套手冲器具？工具选择篇

图里这些，已经完完整整搞定一套手冲器具了。
磨豆机有了喜欢的咖啡豆，那接下来需要能研磨出粗细相对均匀咖啡粉的磨豆机。

咖啡馆的商用磨豆机
抛开技术与器具不谈，现磨的咖啡豆才能感受到最佳的芳香气息（在咖啡豆本身新鲜的前提下）。可以把咖啡理解为「生鲜食品」，建议挑烘焙日期新鲜的豆子，买回来 2-4 周用完。

有条件的建议大家入一台，你也可以选择让对方磨好，最佳赏味期就更短了。
咖啡粉的粗细直接影响咖啡萃取度，类似土豆切丝和块哪个更易煮出味。不同磨豆机刻度不同，一般来说数值越大越粗，手冲的研磨度要比意式粗，大概白砂糖颗粒的大小。

手动磨豆机轻巧还好看（你一定会偷懒），但不如电动一个按钮省心省力，电机稳刀盘耐用是标准。
可以根据自己的预算进行选择，但如果磨出来的粗细特别不均匀还是推荐换一台好点的滤杯滤纸
市面上流行的滤杯，有不同形状（漏斗型、蛋糕型、扇型、折纸型等）以及材质（陶瓷、玻璃、树脂、铜制等）。

不同形状导致咖啡粉层不同，滤杯的孔数和内部的纹路也会影响咖啡的萃取。其实选择相对随性，最重要挑一款合适自己的。

入门级来说，这篇就不细谈不同滤杯的差异（单独拎出来都能说很久。
大家可选择树脂材质（温度稳定）、陶瓷材质（保温性优，质感颜值高）。

陶瓷较复杂，咖啡师向我们展示高温与非高温烧制的陶瓷，听声音就能鉴别。用高温烧制且光洁的滤杯，咖啡的醇厚度更优。锥形滤杯
风味指针较强，能得到有丰富层次的咖啡。Hario 出品的 V60 是市面上的常见款，形状为锥状 60°，单一大孔洞，相对来说流速较快。操作时可通过分段萃取来避免可能出现的萃取不足问题。

壁内的螺旋肋骨设计从底部延伸到顶部，能让咖啡粉膨胀程度最大化

蛋糕滤杯
底部是平底，所以更容易均匀充分地萃取，也易上手。

风味变化上没有锥形滤杯强烈，但会得到口感相对浓郁饱满的一杯咖啡（相同条件下）。

扇形滤杯
扇形滤杯以 Melitta 和 Kalita 为代表，流速相对较慢，偏浸泡式萃取。

流速慢则代表水透过咖啡粉层的速度加长，新手操作容易过萃，不过也非一概而论。
底部常见的有单孔与三孔，也会导致流速不同，注水要求相应有差异。

硅胶滤杯
性价比超高，小几十元就能买到。滤纸能高度贴合，正反两面都可用（一凹一凸的导流槽）。

而且全程流速稳定，容错率较高，适合新手。

一次性把水注满等滴滤完成就搞定。
研究员觉得它最大优点是回弹性好且便携，带去野餐也不错，还很节省空间。

图是同一种滤杯杯型，陶瓷与硅胶两种材质。
聪明杯不少咖啡师会推荐新手用聪明杯，类似傻瓜照相机。
底部设有「开关」，是浸泡+过滤式萃取的器具，操作简单，适合懒人。

至于滤纸，买配套漂白过的滤纸即可，可选进口款，质量不好的原浆纸易有纸味。

手冲壶打比方滤杯是衣服，为好看且可替换；手冲壶则是鞋子，「合脚」很重要，目的在于控制好水流大小与速度。

买双鞋子的价格搞定一个设备，值得。
注水的稳定性是手冲咖啡好喝一个重要的要素。流畅的水流让萃取也更稳定，注水断断续续的话，你可能也会得到一杯风味欠佳，喝起来卡卡的咖啡。

研究员试过直接用普通烧水壶冲，相信我，水流完全没法控制。
可以选择直接买个几十元的细嘴壶，将烧好的水倒入壶里，再冲咖啡。

这款搪瓷壶有复古的颜值，但很重，不好控制，不推荐。

插播乱入一下：左边是埃塞俄比亚人传统用的壶；右边Kalita的铜制壶有质感且水流稳定。要颜值且方便的话，建议还是买个好用的手冲温控壶。

在许多咖啡馆里，都能看到这款 Brewista 温控手冲壶，即烧即用，方便好控制，入坑的小伙伴都表示这个太值得了投入。

研究员最后自己剁手买了个，市面上还有其他常见牌子，比如 Fellow、Hario、cafede kona、泰摩等。
至于底部的分享壶，大家随意即可，毕竟简单地用杯子或任何可放置液体的器具都可以。

网上很多和滤杯配套卖的分享壶，单买小几十块也搞定。电子秤
在我们和咖啡师探讨手冲壶、磨豆机、滤杯哪个比较重要时，万万没想到秤才是必须的工具。

不谈剂量都是耍流氓很多新手会忽略这个基础却关键的点，重量与时间直接涉及水粉比例和萃取率，别忘给家里备上。

上千元精准专业的电子秤，留给咖啡师使用就好。入门几十元就能买到好用的，能同时计重计时。

如何得到一杯还不错的手冲咖啡？
实操教学与注意事项篇手冲的过程其实很简单，大致是：称豆-研磨-打湿滤纸-闷蒸-注水-滴滤完成。

也会有很多人疑惑，即便拥有同款咖啡豆和器具，自己做的手冲依旧不如店里好喝？
最终一杯咖啡风味的呈现会受很多细节影响：

新参者咖啡馆，墙上每天都会更新「冲煮萃取参数」✔️研磨度：咖啡颗粒的体积大小，使用的研磨度越细，咖啡液萃取率越高（其他条件不变下）。简单来说，觉得苦了调粗，酸了调细。

✔️水温：大数据中会建议 85-95℃的水温，在家操作的话，用刚一烧好的热水即可。

水温越高，水溶解物质的能力越强（萃取能力越强），越易得到酸的部分，咖啡风味也是先来后到的：萃取先酸后甜最后是苦。
✔️水粉比：用多少水量萃取多少克咖啡粉，决定着萃取得出的液体中包含了多少咖啡物质决定着口感的浓淡，一般建议 1：15 左右即可。

✔️时间：时间性对于咖啡萃取来说有零界点，比如冷萃咖啡 24-48h ，冰滴 8h。手冲咖啡从 30 秒-10分钟的手法都有，在家入门建议固定一种注水方式，比如 2 分钟左右。

✔️水质 TDS（溶解性固体总量）：在家就不要求搞那么复杂，简单的过滤水或直接选择农夫山泉。

高的 TDS 会得到更高的萃取率，咖啡师经过试验，认为农夫山泉更甜，恒大冰泉风味更丰富。所以，自己用同样的参数和豆子冲煮，得到的咖啡也不会完全相同，这也是手冲咖啡的魅力所在。

再来说说在实操上的几点小细节。
闷蒸 30 秒左右的这步一定不要省略，相当于「唤醒咖啡」，能在接下来的萃取过程中更好地打开风味与物质。

注水过程尽量控制绕圈均匀，速度稳定，维持好粉层的形态，这样水跟咖啡接触后出来的风味才会更均匀平衡。

1、也可以参考学习由2016年世界咖啡师赛冠军粕谷哲提出的「46冲煮法」；2、再进阶了说，注水方式包括段数、速度、高度等，这里就不具体展开。
3、当然，也不用太紧张，正负10秒或10克的差异都在合理范围。最后，如果不希望得到明显苦味以及避免过萃，不用等到滤杯内的水全部滴完，水位下降露出粉床，差不多即可移开。