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[美食文化]大年初二这碗面，南北各异，原来都这么讲究[15P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-02-14

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-02-18) —

俗话说：初一饺子初二面。
初二面，讲究颇多，合格的面需要用初一的饺子面来做，而且这面须过冷汤，也就是把面煮熟之后用冷水浸过。现今，人们按照当地的饮食习惯，制作属于自己家的那碗面，但是很多地方还是坚持用冷水浸过，以保留“初二吃冷面”的风俗。
放眼望去，中国各地，面种颇多，小编就为大家盘一盘，大年初二我们究竟能吃到哪些面。
01 | 老北京打卤面
说到卤，是指做好后浇在面上的汤汁勾芡。老北京人在这碗面里可是下足了功夫，正宗的卤汁里边的食材多达十来种，有上好的五花肉、口蘑、松蘑、干香菇、木耳、黄花菜、玉兰片、海米、干贝、鹿角菜、鸡蛋、湿淀粉、花椒、葱姜蒜。

打卤面的面条必须是抻面或者手擀面，面条煮熟盛在碗里应该不过半碗，加上卤汁才能是满满一大碗。标准的吃法是卤净面干，即卤汁和面条一起吃完，不能面条下去了，碗里剩下稀里咣当半碗澥了的卤子。
02 | 北方臊子面
与打卤异曲同工，臊子即肉丁，也是盛行北方的特色面食。陕西人注重臊子面的配色，黄色蛋皮、黑色木耳、红色胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐，好看又好吃。

到了甘肃，同样讲究，小小一碗面，近十种配料：除了必备的一些食材，加上土豆、老豆腐切丁油炸。面条煮好后，过凉水，可以使面条更劲道，连丁带汤，舀一勺臊子汤浇到面上，嘶溜嘶溜吃着特别带劲！
03 | 陕西旗花面
旗花面，号称“挑起如旗，放下是花”，无论汤底还是臊子都颇有特色。其中臊子是以黄花、木耳、海带丝、鸡丝、大肉炒制而成，肉增食欲，菜漂汤上增口感。

一碗合格的旗花面用七个字可以完全概括，即“汪、煎、清、稀、细、软、工”。 “汪”，说的是汤要飘香，油汪汪；“煎”，是典型的陕西话，意思是要热，不能是温吞吞的；“清”，指得是汤要清亮；“稀”，就是说汤多面少；“细”，是说操作的工艺考究，精工细做；“软”，就是面片要软和，不能煮得过硬；“工”，则是最后的上桌呈现造型要好看。
04 | 莜面窝窝
在山西，莜面窝窝有个可爱的名字栲栳栳（kǎolǎolao），因其形状象“笆斗”，民间叫“栳栳”，好看造型和劲道口感完美搭配，再搭上一碗“羊肉臊子台蘑汤”，便是“一家吃着十家香”。

莜面是裸燕麦磨成的面粉，营养价值高，还扛饿，它本身无味，吃的时候只需撕大块，拌上蘸料、油辣子，到了内蒙再来点特色的香料泽蒙花，简直完美。
05 | 麻食（猫耳朵）
北方的面食很爱打破常规，比如陕西关中地区的麻食，形状如大拇指指甲盖大小的面疙瘩，中间略薄，边缘翘起，酷似猫耳，因此也叫作“猫耳朵"。

陕西麻食最经典的烹饪方法就是烩，用上番茄、土豆、胡萝卜、豆芽等小火慢煮，无需荤菜，收到汤汁浓郁，再淋上辣子和香醋，这个味儿嫽扎咧！
06 | 油泼扯面
除了普通的炖煮，扯面也已流传千年，关于扯出的具体形状，各地并不统一，古人记载 “其薄等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形”、“其余如面片、面旗之类”。

如今扯面的形状，有拉拽宽厚如腰带的大宽长面，俗称“BiángBiáng面”；有细薄似韭叶的二宽面；有细如银针的龙须面；有粗如筷子的箸头面；有三棱形似宝剑的剑刃面；有拽成短节的“空心面”。
但是这碗油泼扯面更注重辣子热油，面煮熟捞出，至碗中加盐、醋、切碎的蒜苗、辣椒面，油烧热浇至辣椒面和蒜苗之上，拌一拌，聊咋咧！
07 | 河南蒸卤面
在河南还有这样一种面条，不用煮不用焖，而是拌上卤汁上蒸屉蒸出来，扁面比圆面更容易入味，配菜一般为豆角、五花肉口感最好，当然芹菜、蒜苔、木耳也有很好的口感。

这种卤面家家户户都会做，据说在东汉时期的洛阳，街边就已经开始售卖这种面，因此，也被称为“最早的快餐”。
08 | 甜水面
到了川渝地带，面食虽然没有大米家常，但是它们的功力依然一流。

甜水面算是四川风味小吃中的“男子汉”，其面条造型粗壮、口感坚韧，一上嘴就能感受它的力度。名字虽甜，但是味道刺激，红油辣椒、芝麻酱、复合酱油，最后来一勺蒜泥和花生碎，入口微甜，随即又辣又香，吃完直上头。
09 | 重庆碗杂面
豌杂面是重庆小面中最受欢迎的。
豌杂是指豌豆和杂酱，清香绵软的耙豌豆、喷香浓厚的杂酱，配上麻辣鲜香的碗底，二两面，一瓢豌豆汤，两勺臊子，这个季节再烫上一把新鲜的豌豆尖，一天三餐顿顿吃都不厌，实在是巴适得板。
10 | 贵阳肠旺面
同样嗜辣的贵州也有一碗肠旺面极其出彩，之所以能独具一格，不仅因为它有滋味悠长的肥肠和血旺，还因为它有扎实的脆臊“添油加码”。

肥肠和血旺分别制成肠臊和旺臊，再用猪五花肉制成脆臊，然后用肠油、脆臊加辣椒油制成红油，由此而形成了肠旺面“三臊”加红油的美味头牌。
11 | 厦门沙茶面
沙茶酱是火锅店里常驻嘉宾，但是以它作为调味料，做成一碗面，才是每个厦门人都心心念念的那一口。

沙茶面的美妙在于汤头，以沙茶酱熬成的沙茶汤浓稠香郁，面则选用闽南的油面，将油面与青菜于开水中烫熟捞入碗中，趁热浇入沙茶汤。佐料配上豆制品、大肠、米血、腰花等等，再淋上一小勺辣油，吃起来口味香辣扑鼻，痛快淋漓。
12 | 闽南泉州卤面
福建还有一碗卤面也是别具心思，同样为“卤”，但是和北方完全不同。因福建靠海，汤料以海鲜为主，香菇、虾肉、猪肉、鱿鱼、笋丝、黄花菜，佐料扁鱼、沙虫和芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶酱、蒜香、蛋丝、干贝等。

调卤面的汤最好是骨汤或肉汤，除了煮透配料后，会特别添加地瓜粉增加面汤的黏稠度，另加一些冰糖、盐、味精，以增加香甜、滑润的口感。
进食时，一般先在碗底放些韭菜、豆芽，上面放面条，再与卤汤调拌，任人喜爱加上芫荽菜、蛋丝、胡椒粉或沙茶酱，这样吃起来风味独特，齿颊留香。
13 | 浙江姜汤面
虽然冬日渐暖，但是新年补胃还是不能停。浙江台州人就特别擅长用姜做主料，搭配特色配料做成这碗姜汤面，喝下，从头舒服到脚。

做姜汤面所用的姜汤，是用切片晒干的老姜加水熬煮，然后与少量新鲜姜汁混合做成汤底，配菜相当丰富，光是标准配料就有鳗鱼鯗、肉丝、豆腐皮、黄花菜、菠菜、和笋（或茭白），还可酌情加入虾、蟹等海鲜，甚至一点点辣椒。浓浓姜汁与面条交融，再倒入最后的黄酒提味，暖意贯彻全年！
14 | 剪刀面
过年想亲手来个手工面，可是一想到要擀、要拉、要扯就放弃了。