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本帖被 妞妞乐乐 执行加亮操作(2021-02-11)
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不知道大家有没有听过「僵尸肉」这个词，有的新闻里会把冻了多年的「冷冻肉」写成「僵尸肉」，听起来很可怕。 图片来源：网络在超市买肉的时候，冷冻肉好像也是低人一等。有调查显示，在同等价位的冻肉和鲜肉里，80% 的中国家庭会选择鲜肉，这其中，又有 60% 的家庭会在采购鲜肉后放进冰箱里冷冻。其实这可冤枉了它。现在这种大型超市买到的冷冻肉，其实非常适合一次买肉吃不完，需要囤肉的家庭，并且它的口感，理论上比有些鲜肉还要好。既然要囤肉，与其买鲜肉冷冻，不如一开始就买冷冻肉，因为——冷冻肉安全卫生 能保存很久 通常我们所见在菜市场买到的「热鲜肉」，都是凌晨宰割、清晨上市。从凌晨到我们购买，其实已经度过很长一段时间，长时间暴露在室温下，微生物不受控制，往往我们买到手里的肉，微生物已经大量繁殖了。 图片来源：站酷海洛家用冰箱的冷冻并不能「冻死」这些微生物，只是减缓微生物的生长繁殖速度。所以，我们买到的热鲜肉已经微生物较多了，即使放到冰箱里冷冻，也无法让已经存在的微生物减少，储存时间相对短。而冷冻肉，就不一样了。首先，冷冻肉很安全卫生。因为超市里买的冷冻肉，一般都是屠宰后经过分割，直接放入低于零下 18oC 的冷冻库里。这时的微生物和各种酶几乎没有任何「喘息」的机会，就立刻「缴械投降」了。 分割好的肉被放在低于零下 18oC 的冷冻库里。图片来源：站酷海洛 其次，冷冻肉能储存相当长的一段时间。冻肉全程都是在低于零下 18℃ 环境下进行，极大程度上抑制了微生物的繁殖以及一些酶的活性。如果买回家直接放入冰箱冷冻室里，保持恒定低温，是可以储存很久的。此外，作为规模化的工业产物，目前绝大多数冷冻肉都有着一系列严格的生产规范和安全标准。我们日常买到的冷冻肉制品的包装上会有食品安全标签，对生产厂家与产品信息都有明确标示。冷冻肉存得安心，吃得放心。营养价值，其实不差 没营养，也是冷冻肉一直不被欢迎的原因之一，但是冷冻肉真的没营养吗？真的不必担心。我们吃肉，主要是为了补充蛋白质。从相关文献可以看出，一次解冻后，的确会损失一点蛋白质，但其营养价值没有发生明显的变化。 图片来源：丁香生活研究所设计团队之所以营养差异变大，是因为解冻太。多。次。了。再说，现在技术日新月异，冷冻肉的冻结和贮藏工艺越来越先进，它与冷鲜肉之间的营养差异也越来越小啦～ 图片来源：站酷海洛目前，我们在市面上能买到的口感最好的，是冷鲜肉。肉类屠宰后会处于「尸僵」状态，肉质僵硬。冷鲜肉在 0℃~4℃ 的低温环境下进行排酸处理，不仅可以使肉质变得软弹，同时还能在酶的作用下，产生氨基酸等风味物质，使肉的风味和口感都达到「巅峰」。而跟冷鲜肉相比，冷冻肉的口感其实也不差。虽然冻结过程中酶的活性被大大抑制，但在 0～4℃ 下解冻时，这些酶类又开始缓慢地活跃起来，口感变得越好越好，甚至优秀的冷冻肉还能媲美冷鲜肉。而「热鲜肉」没有经过任何降温处理，始终保持「尸僵」的硬直状态，从理论上来讲，口感可能并没那么好。🤦🏻♀️ 反复解冻，很可怕 原来冷冻肉这么多好处？那你可能又要问了：为什么我买到的冷冻肉口感这么差？这很可能和反复解冻有关。有的小超市为了省电，断电导致冻肉反复解冻，破坏了肉的口感、风味和安全。因为肉的冷冻过程中，细胞中的水会结成小冰晶，破坏了肉的细胞结构。一旦反复解冻，就会流失掉大量水分，肉的表面形成许多小空洞，吃起来又干又柴。 图片来源：站酷海洛并且，在反复解冻的过程中，肉的温度不断发生变化，在较高的温度下解冻，也会引起细菌的滋生。所以，冷冻肉不好吃，可能真不是它的错。一般在家里，我们推荐用微波炉，或提前一晚放入冷藏室来进行解冻。买了冻肉，提前分装密封后再放入冰箱，其实是一个不错的选择哦～🙆♂️ 看到这里，一些朋友可能还有疑问：- 「冷鲜肉」「冷冻肉」怎么区分？
- 超市是把冷冻肉和冷鲜肉分开卖的吗？
- ……
丁香生活研究所为大家准备了 「冷冻肉」「冷鲜肉」知识清单，收藏下来对照着买，就不会再买错啦！关注并回复 「肉」 马上获得 「冷冻肉」「冷鲜肉」知识清单 👇 今天的内容来自 丁香生活研究所（ID：DingXiangLab）。他们会用有趣的专业知识，帮你避开生活中套路和陷阱，把每一笔对于健康的支出，都用对地方～你可能还会感兴趣：▎真心推荐：麻辣烫其实很健康深夜的路边摊旁，点上一份麻辣烫，一口气吃完，简直是酣畅淋漓……▎妈！洗碗机真的比手洗好用多了！「不爱洗碗」四个大字似乎已经刻进了人类的灵魂里。但说起买台洗碗机解放双手，很多人好像又很犹豫、有各种疑问......咳咳，我们对洗碗机的误解可能太多了。▎痛风也有能吃的海鲜！30 种常见食物嘌呤排行榜，教你放心吃痛风也太可怕了！我们为大家准备了 4 份 嘌呤食物红黑榜，教你放心吃。快来看看吧～「5」即可查看 合作作者 高博文食品安全检测行业从业者 审核专家 阮光锋食品与营养信息交流中心 科学技术部主任 内容策划 Kiki合作请联系 gusiqi@dxy.cn排版 小土豆插图 杰梨米 监制 杰梨米参考文献[1]伍红,赵绥宁,朱抚,张志强.胴体保鲜及保存期的初试[J].肉类工业,1986(05):25-27.[2]廖彩虎. 冻结、解冻和冻藏对温氏鸡品质的影响的研究[D].华南理工大学,2010.[3]冯祖荫.影响冻猪肉成本的要因分析[J].食品科学,1983(05):39-41.[4]朱曜.猪白条肉与分割肉在冷藏过程中的质量变化[J].肉类研究,1990(04):33-39.[5]SHANN‐TZONG JIANG,DER‐CHYAN HWANG,CHING‐SAN CHEN.Effect of Storage Temperatures on the Formation of Disulfides and Denaturation of Milkfish Actomyosin (Chanos chanos)[J].Journal of Food Science,1988,53(5):1333-1335. DOI:10.1111/j.1365-2621.1988.tb09270.x.[6]王宇涛,王晖东.超冷藏安全期冻肉检验情况分析[J].中国兽医杂志,1998,(12):48. DOI:10.3969/j.issn.0529-6005.1998.12.038.[12]李贞子,阿依木古丽,蔡勇, 等.反复冻融对早胜牛肉理化品质和营养成分的影响[J].西北民族大学学报（自然科学版）,2010,31(3):71-75. DOI:10.3969/j.issn.1009-2102.2010.03.017.[13]章杰,彭新书,何航.反复冻融对猪肉营养成分的影响[J].食品与发酵工业,2018,44(2):166-171. DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014680.[14]邹志武.冷藏因素对肉品质量的影响[J].肉类工业,1999 :27-29.[17]熊谋林.冷冻猪肉存贮期限的实验研究[J].现代预防医学,2010,37(7):1248-1249.[18]沈月新,宋立华.冷却肉与热鲜肉、冻肉食用质量的比较研究[J].制冷技术,2000 :43-45.[20]陈松.探讨肉品冷加工的必要性[J].河南畜牧兽医,2001,(8):31-32.
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