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[美食做法]“烩”菜的香，北方人才懂[13P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-01-28

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-02-01) —

▲ 大铁锅烩菜。摄影/热风摄影，图/汇图网
对于北方人来说，在寒风萧索的冬日最能慰藉心和胃的，除了火锅，还有热气腾腾的大锅菜。
大锅菜在各地有着不同的名字：“大烩菜”是华北中原人们的熟悉叫法，“乱炖”则是东北的本体，河北和山东一些地方则称之为“熬菜”。烩、炖、熬，各地叫法不同，烹饪过程大同小异，核心都是那一大锅翻滚的汤汁浸透堆成小山的各式配菜。
烹饪的差异也存在：当这一锅是“烩菜”时，土豆、丸子等配菜会被煎炸或焯煮做预处理；“熬菜”则如其名，重点在大水大火“熬”熟的过程；“炖”则是不大讲究食材预处理，但是会花更多时间小火慢炖直至入味。

▲ 白菜粉条五花肉，是大锅菜的三大支柱。图/视觉中国
旧时冬日食材匮乏，土豆白菜粉条的铁三角，可以自行组合、亦可搭配任意其他材料，萝卜、土豆、豆腐、豆角……配上或浓或淡渗透的肉汁，都能给冬日单调的味蕾带来欣喜。
能往火锅里煮的，基本上都能往大锅菜里炖。而相比于火锅，大锅菜不怕剩，甚至剩菜更入味，其制作本身的简易性，以及其“炖一锅，顶三天”的便捷性使其成为很多家庭日常的冬日餐桌上的常客。

▲ 砖垒的老式灶台，铁锅嵌入灶中。图/图虫·创意
大锅菜对于很多北方长大的孩子来说，伴随着奶奶家带着遥远回忆大灶台，或者单元楼狭窄厨房里父母匆忙往大铁锅里加菜的身影，它表着冬日家的味道。
01
陕晋豫，烩菜的灵魂故乡
若问哪里人最爱吃烩菜，河南、山西、陕西等一众中原人民，可能谁都不服谁，烩菜也正是起源于中原一带。
相传“烩菜”原本叫“炸桧菜”，是南宋时期，百姓因忿忿秦桧残害忠良，做菜时将蔬菜、肉等油炸后烩在一起，把它当成秦桧，食其肉、饮其血，以泄其愤。
在河南和山西大部分地区，传统烩菜中的肉味儿来自五花肉。五花肉被切成薄片下油，锅中的油和肉里溢出的油滋滋啦啦混在一起，肥肉逐渐由白变剔透，不待香气飘散，立即用配菜盖住，肉汤的香味在烩煮的过程中慢慢渗入配菜中。在物质匮乏的年代，蔬菜中的这点儿油腥是对味蕾和胃的双重救赎。

▲ 有些做法会把五花肉的肥肉和瘦肉分开，先用肥肉煸炒出油。图/B站Up主“美味小舍”视频截图
随着物质逐渐丰盛，肉类开始在烩菜中占据越来越多的分量。炸肉丸子的身影在各地烩菜中都能看见，河南和晋南地区特色的酥肉也是当地烩菜里的常客。
无论是在家中还是饭店，酥肉常常被“两吃”：新鲜出锅时蘸椒盐品其酥脆，其余的在烩菜出锅前焖入锅中、脆酥皮浸足汤汁品其软糯多汁的口感——冬日回家途中的这点念想，常常能成为人们路上加快脚步的动力。

▲ 新鲜出锅的炸酥肉，蘸辣椒面或椒盐是常见吃法。图/汇图网
在陕西，肉类则从配角变成了主咖，无须再如过去五花肉般作谦卑状，只是为了炸出零星肉味儿而存在。最常见的排骨和羊肉，已经占据了烩菜菜名的一席之地，比起河南山西烩菜里的丸子和酥肉有着更强烈的存在感。
以陕北的羊肉烩菜为例，羊肉要提前炖好，羊肉汤留着作为烩菜的汤；烹制方法大体与炖羊肉类似，只是在羊肉初熟状态烩入配菜，将人体所需的各类营养一锅打尽。

▲ 陕西的羊肉烩菜。图/汇图网
无论肉是多是少，是主角是配角，一直不变的是烩菜在华北平原坚挺的餐桌地位—— 它不仅是日常餐桌上的守护者，也是中原乡村红白喜事各类庆典的宴席上不可或缺的“大菜”。
02
在东北，万物皆可炖
在东北， “铁锅炖一切”这句话绝对不是白给的：在很多地方，炖啥完全取决于家里有啥，或者今天想吃啥——“乱炖”则传神地描述了菜盆里食材的状态和它们被烹饪的动态过程。
“乱炖”在东北还有更多名字，比如精准描述其制作动态的“一锅搅马勺子”，还有更为喜庆的“大丰收”。
无论是烩菜还是熬菜，在北方各地都以“量大”著称，而在东北，“乱炖”不仅继承了“量大”的传统，还有“块大”的特色：白菜、扁豆角都不需用刀切，洗净直接用手撕碎入锅，其形态粗放；土豆、茄子、尖椒等则以“大滚刀块”形态出现，外表粗放但是味道不失精彩细腻。

▲ 东北酸菜炖白肉血肠。图/汇图网
比起中原“烩”制的快速便捷，“炖”更是一个粗中有细的过程：加入汤汁或水后，要经历一个大火滚开到小火慢慢炖煮的过程——所以即便土豆、苞米、茄子块切得再大，滋味都会炖得透透的。
东北的“炖”是一门艺术：有经典的搭配组合，如酸菜炖猪肉，土豆炖豆角，小鸡炖榛蘑，也有“什么都往锅里炖”的带有随机之美的：红的绿的大块菜肉在热汤中翻滚着，被“马勺”搅出一派欢腾。

▲ 农家“一锅出” 。图/汇图网
主食也是东北大锅菜跟其他地方的重要区别。不像河南、山西人民常用馍、油饼等配烩菜，在东北，一向骄傲的东北大米都不能算作“乱炖”的黄金搭档，唯有锅贴大饼子才是大铁锅乱炖的绝配。

▲ “铁锅炖大鹅”周围环绕的玉米面锅贴大饼子。图/汇图网
玉米面与白面相和，发酵至糊状用手捞出左右拍打，然后猛甩到咕噜着肉和菜的铁锅边缘，待蒸熟揭开锅盖，雾气与香气同时腾腾而出，单面焦脆里面软糯香甜的玉米饼就着炖得软烂的菜肉，抵御零下30度的寒气也不在话下。
总之，冬天在东北，“炖”就对了。
03
河北山东，“熬”出滋味
同样的肉菜原料、同样的大铁锅，在河北和山东部分地区，会在最后焖熟的过程中加入比其他地区更大量的水，因此“熬菜”这种地域特色叫法也颇为传神。
“熬”出来的菜，颜值看上去不算太能打：菜叶煮得蔫蔫的，颜色被酱油熬成一片褐黄。但是“熬”的做法让菜更易熟、更快速入味。

▲ “熬菜”中的汤水偏多。图/汇图网
随着人口的迁徙，各地饮食习惯一直在不断融合：各地家庭主厨们都开始预先煎炸豆腐土豆，以便“熬”或“烩”得更有滋味；东北的酸菜和河南的酥肉开始喜结连理；各地出现的新鲜菜品也加入烩菜熬菜的大军。

▲ 河北邯郸的“皮渣炖海带” 。图/汇图网
而在河北，这种创新融合的尝试，早在一百多年前就开始实践了，还是官府菜的身份，名曰：李鸿章烩菜。这一锅里，白菜粉条都退到了配角的位置，海参、花胶、蹄筋成了必须原料，猪肚、鸡肉和火腿都要以葱姜绍兴黄酒蒸透入味——这道传统民间家常菜，突然变得昂贵而隆重。

▲ 海参、蹄筋等重磅材料熬成的“李鸿章烩菜” 。图/汇图网
关于“李鸿章烩菜”如何得名，一个常见说法是李鸿章出使欧美时想念家乡菜，回到直隶府后膳食主管为了讨好他而特意研制，还加入了李鸿章老家安徽的一些特色。
“李鸿章烩菜”如今已是各家河北菜馆当仁不让的头牌，但是对于寻常百姓来说太过繁琐，山珍海味“下凡”到烩菜里，总显得有些格格不入，不如那熬出来的一锅软烂更香更亲切。

▲ 河南开封的“烩四味菜” 。图/汇图网
无论是熬菜还是烩菜，在很长时间里都是民间在困难时期为了简化生活、老百姓在苦中尽量改善生活的的菜品。在华北地区，猪肉和白菜是烩菜当仁不让的两大主角：少少的几片肉为整整一锅菜提供了油腥，而白菜则是旧时北方漫长冬季最长情的守护者。
在物质生活已经很丰裕的今天，无论食材多少、价格几何，大锅菜在北方的冬日笼罩着一层叫做“家”的氛围：当我们穿越严寒和疲劳回到家中，家人围坐桌边、一盆热气腾腾的烩菜霸气立于桌上，食物从胃暖到心，任何烦恼纷扰皆可抛。