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本帖被 妞妞乐乐 执行加亮操作(2020-12-23)
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冬至饺子，夏至面。又快到一年的冬至节气了，这天北方不论贫富，饺子都是必不可少的“节日饭”。俗话说“好吃不过饺子”，饺子好吃的关键在于馅调的怎么样，尤其是吃肉饺子时，肉馅调不好口感就会大打折扣，还能还会有肉腥味，更别说“饱满多汁、满嘴生香”的好滋味了。学会调制饺子馅是包饺子最基础的技能，很多人为了使饺子吃起来更香，在盘馅时，会加入一些“抢味儿”的食材。像料酒就常被人误用在饺子馅中，加入后肉馅不仅没有起到去腥提鲜的作用，还会使肉馅发酸，有难闻的异味，但盘饺子馅时到底该放什么呢？分享给大家盘饺子馅时应该放的3种料，学会这样盘馅，饺子饱满多汁，比饺子店的还香。窍门一：加入葱姜花椒水葱姜花椒水是饺子多汁的关键，在盘肉馅时，水和肉的比例大概是1:2，这样才能保证饺子鲜香多汁，同时加入葱姜花椒水还能有效的去除腥味，使饺子的味道更加鲜美。1、制作葱姜花椒水将大葱切段、姜切片一起放进碗中，加入一小把花椒，倒入适量的温水（水和花椒的比例为3:1最佳），浸泡15分钟左右，让葱、姜和花椒的味道充分融进水中。2、肉馅调味将剁好的大约半斤的肉馅中加入1勺蚝油，半勺老抽，1勺姜末，2勺生抽和适量的盐、鸡精，顺时针搅拌均匀，搅拌的时候注意同一方向多搅拌一会，待肉馅上劲后包出来的饺子才更好吃。3、倒入葱姜花椒水肉馅上劲后，将葱姜花椒水少量多次倒入肉馅中，顺着同一方向继续搅拌，使肉馅充分吸收葱姜花椒水，这样肉馅才能更加滑嫩。窍门二：加入料油料油能使肉馅的肉质更滑嫩，香味层次更丰富，同时还能锁住肉馅中的葱姜花椒水不会外渗，使饺子吃起来更饱满多汁。1、熬料油锅中加入宽油，将切好的姜片、葱段、洋葱片倒入锅中，加入1根香菜、1小把花椒、3颗八角，开小火慢慢沁炸，至食材炸至颜色金黄后，闻到料油的香味关火，捞出料头，只留取料油。2、倒入料油待料油晾凉后，加入3勺料油和1个鸡蛋，继续顺时针搅拌，使肉馅、鸡蛋和料油充分融合。这里加入的料油比较多，肉馅会比较“水”，因此要多搅拌一会，使料油在肉馅中若隐若现。窍门三：加入香油拌的葱花香油拌葱花是饺子店的老师傅自制的独家小秘方，肉馅中加入了香油葱花，能使肉质鲜香而不腥，另外还能二次锁水，保证饺子更多汁嫩滑。1、制作香油拌葱花碗中加入切好的葱花，倒入1大勺香油，用筷子搅拌均匀，使香油充分包裹葱花。2、肉馅中加入香油拌葱花在肉馅中加入拌好的香油葱花，顺时针继续搅拌，搅拌均匀后即可加入自家喜欢的配菜，像香菇碎、白菜碎等都可以。——老井说——总结盘馅时的小技巧1、这里调制馅料的方法适用于包饺子、包子，但只适合肉馅，素馅不建议参考。2、饺子店的饺子鲜香多汁，是因为1斤肉馅最多能打进去7两水，但对于普通人家来说，水打的多了包起来也就有些费劲儿了，因此这里葱姜料水和肉的比例为1：2，包起来也会容易一些。
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