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[美食文化]降温后的神仙菜，有个平底锅就能做！哪还用出去排队吃[24P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2020-12-15

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2020-12-20) —

哎，真是万万没想到，本来美滋滋地盘算好了：
趁着周末，要在阳台支口老铜锅，肉片唰唰往下涮，小酒咕咕往嘴倒，来它一场酒肉穿肠过。
结果，囤了肉，买了料，事到临头找不着我花500块重金从咸鱼购入的铜锅了！

想了半天才记起来，害，上次拍完土豆油焖鸡之后，工作室一个小伙伴眼馋得很，问我借回去用，还没还我呢！

得，干脆改个菜单，来吃吃老北京铜锅涮肉的好姐妹——
炙子烤肉

小时候跟着爸妈在北京生活过一段时间，每到冬天，就格外期待吃炙子烤肉。
一块用铁条钉成的大圆铁盘，北京人叫做炙子，上有凹槽，下面烧着果木或松木的柴火（跟烤鸭一样）。
炙子导热性能良好，铁条间还有小缝隙，烤出来的肉火气十足，特别带劲。

肉一般是现切绵羊肉，被葱姜蒜一腌，在烤热的炙子上激发出猛烈的香气，这份美味的邀请，无人能拒绝。
连汪曾祺先生都说，“北京人所谓“贴秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。”

不过每次吃炙子烤肉，我最喜欢的，却是里头被油脂和肉香浸透的大葱丝，油润鲜甜，怎么吃都不腻。

要是搭着酥得掉渣的麻酱烧饼一起吃，就更过瘾了，再开瓶北冰洋或二锅头，那才叫一个爽！

这份充满江湖味的热情烤肉，咱们在家复刻也不难。
不用特地买炙子，用聚热性好的平底煎锅，或者铸铁烤盘、烤炉，甚至空气炸锅，一煎就搞定！

肉最好选瘦中带肥的羊后腿肉，或牛胸口肉，带的油脂越多越好吃。
片肉的方法，我在步骤里详细写了，你们注意看，除了做烤肉，以后做涮肉也用得上。

香掉魂的3样调味关键：秘制腌料、浓香烤料、现熬葱油，做起来也不复杂。
我今天还调了份香料水，用来腌肉去腥增香，还能让肉肉口感变嫩变嫩，你们学了，平时处理肉类也能用上。
烤料组成简单，主要是孜然和芝麻，比起买市售的，自己现炒现磨的会香一万倍！

一切准备就绪，开烤吧！

- 炙子烤肉 -

[ 食材 ]

羊后腿肉/牛胸口肉500g
腌料：生抽20g 老抽2g 胡椒粉2g 现磨孜然粉3g（可选）盐3g 糖5g 料酒15g 香料水30g 蒜末5g 姜沫3g 大葱5g 香油5g 葱油/食用油30g
香料水：花椒2g 小茴香1g 八角1个热水200ml
烤料：大葱50g 香菜梗30g 现磨孜然粉辣椒面（可选）熟芝麻碎
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.孜然粒、白芝麻分别用无油无水的锅炒香，再用捣盅碾碎
煸炒再研磨，可以最大程度释放香料的魅力