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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-02-19)
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若是有朋友第一次来广州玩，让我推荐美食，除了早茶，我一定会推荐的一样，是啫啫煲。早茶吃的是一份精致与悠闲，而啫啫煲，胜在鲜活的现场感，是视觉、嗅觉、听觉、味觉的全方位震撼！啫啫煲，是粤菜里对“镬气”和火候的极致追求的一种表现形式，讲究的饭店，掌火的厨师，是要兼顾传菜角色的。计算好时间和火候，在千钧一发之际，端着沙煲小跑着上菜。当着客人的面开盖，香味瞬间爆发，食材在砂锅里发出“啫啫（juejue）”的声响，便是啫啫煲名字的由来。快速翻动食材，利用砂煲的余温让食材达到刚刚好的熟度，这道菜才算完成了。整个过程观感十分动人，就算不太饿，这套流程在你面前走下来，胃口瞬间就被吊起来了。啫啫煲也是我秋冬餐桌上的常客，砂煲保温性能好，从头到尾都能吃得暖呼呼。而且它不挑食材，鱼类、肉类、蔬菜、主食，简直“万物皆可啫”。做法嘛，也没有你们想的那么难，简而言之，一看火候二看酱。今天我就用一道啫啫生肠煲，来给你们详细讲解。可能外地朋友对啫啫煲的想象，还停留在啫鸡、啫黄鳝上，但真正懂吃的老饕，会选啫生肠。这个部位很特别，知道的人不多，其实它是猪猪的输卵管。因为烹熟后口感很脆，有的地方也管它叫脆肠。可别听到这部位就开始浮想联翩进而打退堂鼓哦，和我们常吃的大肠相比，它的口感非常脆爽，吃着也不会肥腻，保管试过就直呼真香！不过因为货量少，很快就会卖光，一般运气好才碰得上。你们可以提前一天跟肉档老板预约，实在买不到，也可以用鸭肠替代，但烹饪时间要相应缩短。具体细节我在步骤里也标注了，大家注意看。做啫啫煲，有生啫和熟啫两种方式。生啫就是生的食材下锅啫熟，这种做法之前做啫啫鸡煲的时候已经教过你们。不过这种做法对火候的要求比较高，掌握不好的话，食材易老易焦，我平时在家反而比较少做。相对来说，熟啫的方法，对家庭操作就友好得多了。先将食材烫到五分熟左右，再送入锅啫，三两下就能关火，整个过程都是一气呵成的。至于啫酱，各家有各家的调配秘方，但调味上离不开一个鲜字。我今天分享的配方是结合以前和一些大厨交流时，他们透露的小小秘方（当然不可能是完整的方子啦，毕竟是大厨吃饭的手艺），再根据自己的口味调整而来的。咸度往下压了点，主要是鲜甜味出头，吊出食材的本味。再加上沙茶酱和花生酱的加持，整体的香气会更馥郁一些，秋冬吃起来，特别下饭。这个酱你们可以一次多做些，分成小份放冰箱里密封冷藏，可以保存半个月。除了做啫煲，还可以炒芥蓝、炒通心菜，拿来腌肉也是个很好的选择。- 啫啫生肠 -[ 食材 ]啫啫酱：干葱蓉50g 蒜蓉30g 姜蓉10g 生抽2大勺 红烧酱油2小勺 鱼露1小勺 蚝油2小勺 沙茶酱1大勺 花生酱2小勺 鲍鱼汁1大勺 柱候酱2小勺 冰糖1.5大勺 盐1/2小勺 胡椒粉1/4小勺啫啫生肠：生肠300g 蒜5粒 红葱头2个 彩椒150g 葱段10g 生姜片15g 沙姜20g 啫啫酱3大勺 小米辣2根（可选） 广东米酒1大勺 料酒1大勺洗肠用：盐、米酒、玉米淀粉适量 姜片3片1大勺＝1 table spoon＝15ml1小勺＝1 tea spoon＝5ml[ 食谱 ]啫啫酱1.起锅加入没过锅底的油，烧热后下入干葱蓉炒出香味，再下入蒜蓉、姜蓉翻炒至微黄2.加入2大勺生抽、2小勺红烧酱油、1小勺鱼露、2小勺蚝油、1大勺沙茶酱、2小勺花生酱、1大勺鲍鱼汁、2小勺柱候酱、1.5大勺冰糖、1/2小勺盐、1/4小勺胡椒粉小火翻炒，将所有酱料混合均匀，炒出香味，便可盛出备用做好的啫啫酱，密封冷藏，可以保存2周啫啫生肠煲1.将猪生肠上的一层膜和肠头多余的肥油剪去2.处理好的猪生肠切花边，再改刀成段（前4刀不要切断生肠，第5刀切断）肠头切成条，较厚的部分可先剖开轻轻打花刀，再切段3.生肠先加入盐揉搓3-5分钟，然后清水洗净再加入玉米淀粉、米酒、姜片揉搓3-5分钟，再次用清水洗净4.起一锅沸水，加入1大勺料酒，下入生肠焯水20秒-30秒捞出看到生肠有点卷曲就可以捞出了，焯水时间可以根据份量自行调整如果用的是鹅肠，烫10秒钟就可以捞出了5.红葱头对半切，彩椒切滚刀块，沙姜用刀拍扁再切碎6.猪生肠放入保鲜袋中，加入3大勺啫啫酱，摇匀啫啫酱可以自己做，也可以买市售的啫啫酱或柱侯酱代替7.起一砂锅，加少许油烧热，煸香姜片、沙姜、蒜粒、1半的红葱头再加入生肠、另一半的红葱头、彩椒块，翻炒均匀后盖上锅盖延锅盖淋入1大勺广东米酒，待酒精挥发后焖2-3分钟即可上桌，开盖后撒上葱段如果煮的是鸭肠焖1分钟即可接下来，是时候展现真正的技术了！淋上米酒的一瞬间，热力激出酒香，窜起的火苗也将气氛拉到了至高点！（此处需要家长指引）锅内依旧滋啦作响，这首厨房的演奏曲一直延续到餐桌上，就等食客开盖喝彩。掀开砂锅盖，腾腾热气夹杂着香气迎面扑来，三魂都要被勾去了六魄。里头的生肠还在滋啦跳着霹雳舞，趁着热乎劲送进嘴，咬起来簌簌声，脆嫩极了！还没完，啫酱的鲜甜也随之在口中炸开，好吃到摇头晃脑。若是我自己一个人吃，最后还会倒小半碗饭进沙煲里拌匀，米饭吸饱油润的汤汁，吃起来格外满足。吃光抹净，想起梁实秋先生的那句话：一年四季的馋，周而复始的吃。馋非罪，反而是胃口好、健康的现象，比食不知味要好得多。 也借先生这句话，祝愿大家都活得痛快，吃嘛嘛香！
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