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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-01-06)
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要说广东人民的冬日之光，入冬后最翘首以盼的美食：一锅暖笠笠的猪肚鸡必定榜上有名！每年立冬过后，胃就开始疯狂馋它的滋味：奶白的汤头噗噜噗噜，被鲜美蒸腾着，白胡椒带来的暖意传透四肢百骸。人像泡进了暖暖的汤池，全身的毛孔舒展开来，从头到脚都舒坦了~你再尝尝里头的料，猪肚软糯，鸡肉滑嫩，吃完再涮点蔬菜，又是一场高潮迭起的鲜美！如果有外地朋友这个时候来广东，也必定是要伺候上这么一餐的。老广爱吃猪肚鸡，除却它的好味道，还最看重它滋补暖胃的功效。这份“暖”，早一分就容易燥，非得过了小雪，才是最补身的时候；猪肚鸡虽然是每年冬天必吃的，但你要是问一个广东人，猪肚鸡哪家最好吃？十有八九会回答你，妈妈做的最好吃，汤能喝3碗，渣渣都要吃干净！原因无他，因为猪肚鸡“难做”。洗猪肚、熬浓汤都是费劲活，得忙活上大半天才行，除了妈妈，还有谁能有这份耐心和细致？菜菜今天就贴心送上一份自制猪肚鸡的方子，你们照着做，说难其实也不难~传统的猪肚鸡，是把鸡整个装进猪肚里煲，不仅耗时久，煲完的猪肚和鸡也沦为“汤渣”。所以现在比较流行的猪肚鸡做法，一般是火锅式，用高汤打底。这样既可以喝到老火汤的滋味，又可以吃到鲜嫩鸡肉和猪肚，吃完还可以当火锅涮菜，三全其美！新教大家一个给猪肚去腥的方法：汆烫。比加面粉白醋等更方便、好使。白胡椒在家自己处理，一定要炒香，再磨成粗颗粒，才能激发风味。我方子的量是微辣，大家可以根据自己口味再加。药材上，我去掉了传统猪肚鸡里味道最重的当归。现有的料和配比，既清补滋润，又不会有明显的中药味，天南海北的可爱都能接受~听说广州本周终于要降温了，入冬后最滋补的这一锅，大家抓紧安排上~- 猪肚鸡火锅 -[ 食材 ]猪肚鸡高汤：猪肚1个 鸡爪250g 脊骨150g 姜片8片 白胡椒粒2-3小勺 沙参10g 党参10g 玉竹5g 淮山15g 蜜枣1个 红枣10g 枸杞2g 盐适量 米酒3大勺 葱结1个配菜：三黄鸡/童子鸡1只 竹笙酿虾滑 猪肉丸子 玉米 铁棍山药 胡萝卜 菌菇蘸料：熟花生油3大勺 海鲜酱油4大勺 葱丝1大勺 姜丝1大勺 蒜米少许 辣椒丝少许（可选）1大勺＝1 table spoon＝15ml1小勺＝1 tea spoon＝5ml[ 食谱 ]1.猪肚洗净，去除多余油脂后，将猪肚翻过来，冷水入锅，加入3大勺米酒和3片姜片、1个葱结，大火煮沸后再煮2-3分钟猪肚的骚味主要来源于内部黏液，黏液多为蛋白质，通过焯烫可有效把黏液烫熟脱落，去除猪肚的腥骚味焯烫猪肚一定不要盖盖子，不然会把骚味焖在锅里捞起猪肚过冷水，刮去表面黏液冲洗干净待用2.剪去指甲的鸡爪和脊骨，冷水入锅，加入2片姜片焯水，捞起洗净浮沫待用3.将2-3小勺白胡椒粒下干锅炒香，用捣盅碾成粗颗粒待用4.沙参、党参、玉竹、淮山、白果、蜜枣、枸杞、红枣提前温水泡发5.起锅放入处理好的猪肚、鸡爪、龙骨、姜片、白胡椒粒、沙参、党参、玉竹、淮山、白果、蜜枣等药材，加入3L开水大火煮沸，转中火炖1.5小时猪肚汤要奶白色一定要用热水大火煮沸才可枸杞过早加入容易发酸，建议打火锅时再添加6.三黄鸡/童子鸡去除鸡屁股、鸡爪，鸡肉斩成小件，加入1小勺盐、姜丝、食用油腌渍片刻其他配菜根据个人口味选择，推荐如竹笙酿虾滑、淮山、玉米、菌菇7.小碗里加入1大勺葱丝、1大勺姜丝、4大勺海鲜酱油，少许蒜末、辣椒丝（可选），泼入烧至冒烟的3大勺花生油，拌匀食用，蘸料完成这个酱料主要吃花生油、海鲜酱油、葱丝、姜丝的鲜味和香味，海鲜酱油回甜，可以不需要加糖花生油安利选择初榨花生油8.高汤煮好后，捞出猪肚斩件9.高汤过滤到砂锅，加入猪肚、枸杞、红枣、适量盐大火煮沸后加入斩好的鸡块，焯烫5-8分钟至断生，即可边喝汤边吃鸡，吃完鸡肉还可以随意焯烫蔬菜菌菇和肉类猪肚鸡火锅是最适合冬日里分享的食物，热气腾腾，暖胃止冷。一家人齐聚，或是约上三两好友，或是小情侣对坐，没有旁的叨扰，专注享受这餐饭的时间。先盛上一小碗鲜汤，隐绰的辛辣如电流淌过全身，从头到脚都烘得暖暖的，整个人都放松下来。话匣子跟着打开，絮叨一下近日的趣事，筷子陆续下。惊讶猪肚的软中有脆、绵糯厚实，无声地把鸡腿夹进对方碗里。吃完再续菜，爽的脆的绵的，蘸点自己调的小料，不知不觉饱了肚，一响贪欢。
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