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[美食文化]中山 | 粤菜之光，洲哥同他的隐世私房菜[50P] [复制链接]

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— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2020-12-16) —

他是中山「洲哥私房菜」的主理人，他被认为是中山粤菜之光，他的私房菜是本人心目中排名前三的粤菜馆，他是「洲哥」苏衍洲。
曾经说过，粤菜之巅在港澳，已是食客圈内共识。随着港澳粤菜的精雕细琢，不仅燕鲍翅早成常规备货食材，连松露、鱼子酱等西方高档食材也随之登场，更援引西菜fine dining元素，位上形式逐成主流，摆盘甚至技法也颇多融汇西化。

香港「新同乐」主推位上套餐

曾对此中正盛的中西融汇技法与浮夸堆砌食材略有不安，担忧长此以往，对粤菜的传统神髓会否有所影响。所幸还有如香港「崩牙成」、澳门「胜哥私房菜」等粤菜大厨择一而忠，依然执着于传统技艺，将古法粤菜毫无保留地呈现。

香港「崩牙成」根哥同其太太

澳门「胜哥私房菜」胜哥同其太太

「拨乱世，反诸正。」对于本人曾经信奉的港澳领军粤菜说法，恐怕亦不尽然。中山就有那么一家隐世私房菜，以开阔的视野、绝伦的厨艺，如扫地僧般轻描淡写地打出雷霆一击，正气凛然。看似平淡无奇的传统菜式，尝过之后高下立判。「洲哥私房菜」，隐匿于中山南区的村舍之中，洲哥掌管厨房，而洲嫂负责接待，全程由两人包办。厅堂布置简约，名人造访时的合影不少，圈内受追捧程度可见一斑。洲哥监制的腊味及陈皮亦在角落，可供食客挑选作为伴手礼。

客厅

厅堂一角

监制的腊味

厨房一角

岭南人深谙阴阳平衡的养生之道，依四时变化进行调理，而煲汤就是遵循此道的最佳实践。秋冬季节，甚为干燥，广粤一带素有将润肺汤水作为秋季止咳良方的传统。中国人在饮食文化方面，一直以来都有以形补形的养生理念，所以很多人一想到要滋润肺部，就会用猪肺来煲汤。而中医认为，猪肺确有补虚、止咳的功效，可用于治疗肺虚咳嗽等症状。

合掌瓜椰子猪肺汤

烹饪猪肺，最重要的环节是清洗，将水注满猪肺，后用手将猪肺内的杂质连水搓压出来，循环数次，用铰剪剪去气管及脂肪的部位，再将猪肺冲洗，之后切件入锅。锅内以小火逼出水分，令猪肺收缩，将逼出的水倒掉，约莫数分钟之后，捞起猪肺，再冲洗一次，这才算将猪肺处理干净。中间过程繁琐，缺一不可，否则极易留有异味。

合掌瓜椰子猪肺汤

先上汤，后上菜，几乎成为广东宴席的既定格局。老火汤讲究的是所谓「煲三炖四」，中途决不开盖加水，决不破坏汤的原味。笃信药食同源的洲哥，更是手握无数汤谱，这盅合掌瓜椰子猪肺汤即成为了秋夜的一股清流。椰青的香甜、合掌瓜的清甜、猪肺的鲜甜，三者交织在一起，相互促进，形成这高级的复合甜味。汤头清澈，不见一点杂质，汤体柔和，一碗落肚，暖意从喉咙弥漫至全身，颇为舒服。

合掌瓜椰子猪肺汤

椒盐濑尿虾

椒盐濑尿虾

家禽界一向是鸡、鸭、鹅三强鼎立，但其实第四势力乳鸽，实力也不容小觑。乳鸽一般分20多天的妙龄鸽及10多天的BB鸽，以「燕瘦环肥」来作区别。前者每只重约6、7两，肉质饱满、皮薄甘香。后者只有4至5两肉，肉不多兼肉味淡，胜在肉鲜嫩且骨软脆，脆炸后甚至连骨都可以吃。30天以后，就成了肉质粗柴的老鸽，一般用来炖汤。

红烧乳鸽

红烧乳鸽

所谓的红烧，并非烧烤，其实是油炸。乳鸽的炸法分两种，同脆皮鸡一样，生炸最能保持肉味，但费力；熟炸以卤水浸熟再炸，胜在省时，是大部分食肆的做法。红烧乳鸽为洲哥的招牌菜之一，亦是本人品尝过的最佳乳鸽料理。

洲哥烹饪红烧乳鸽

洲哥烹饪红烧乳鸽

洲哥烹饪红烧乳鸽

洲哥腌制乳鸽的卤水特别香醇，用的是一锅老卤汁。老卤水充满乳鸽肉的精华，因为把乳鸽浸入卤水时，乳鸽同时排出肉汁，周而复始，卤水便更具肉香。每隔数日洲哥便会替换药材和香料，保持卤香。以卤水腌渍乳鸽，再将乳鸽淋上麦芽糖和大红浙醋混合成的皮水，之后进行风干，即把浸过皮水的乳鸽吊干。根据不同的湿度，调整风干的时间。洲哥的乳鸽之所以精彩，除了卤水独到外，浸炸的手法亦是精彩绝伦。

乳鸽风干

乳鸽风干

由于乳鸽的皮薄，炸后如何保证鲜嫩多汁的口感，最重要就是油温。洲哥先开火将乳鸽在锅内高温油炸锁汁，再离火恒温浸炸断生，最后再开火油炸定色，三部曲看似简单，其实妙至毫巅。上桌后的乳鸽，外皮金黄透亮，传来阵阵卤香。以最具「灵魂」的手撕吃法将乳鸽扯开，皮薄脆，肉细嫩，肉汁油香澎拜溢出，毫不夸张地说，爆汁一词简直是天生拿来形容洲哥的乳鸽。鸽肉入味的同时仍保有它独特的原始肉香，连骨部位可以咀嚼到卤水的鲜甜味。俗话说「一鸽胜九鸡」，我想吃乳鸽不单是为了进补，更是为了品馐。洲哥的红烧乳鸽，在我心里已是媲美甚至超越港澳诸多名店脆皮鸡的水准。

红烧乳鸽

红烧乳鸽汁水丰盈

红烧乳鸽

蒸肉饼是岭南人很爱吃的家庭菜式，猪肉要肥、瘦肉分开处理，瘦肉要先切条然后以剁成半糜状，肥肉要切成小粒，不能绞碎。之所以需要这样处理，因为有肥肉混在瘦肉中，起了隔离和润滑的作用。如果把肥瘦肉一起剁或绞碎，受过挤压的肥肉在蒸的时候就变成了油，会非常的腻口。

花雕膏蟹蒸肉饼生

花雕膏蟹蒸肉饼生

洲哥的这道花雕膏蟹蒸肉饼，做法是先处理好肉饼，然后再置以处理好的膏蟹同蒸，蒸膏蟹时加入适量的花雕酒，上碟时淋上豉油，蟹肉就更香甜。做得好吃的蒸肉饼，肥瘦比例是三分肥肉配七分瘦肉，吃起来松而不散，滑而不腻，有肉汁但要适量，汁水过多会影响肉味。这里蟹膏的加入更添独特的甘浓风味，令蟹痴吃个不亦乐乎。蟹是主角亦不尽然，因为蒸好后鲜甜的蟹汁缓缓渗进肉饼，可说是极致而奢华。而蟹肉又吸收了五花腩肉饼蒸出来的肥膏香，蟹鲜与肉香相互提升层次，两者真正做到相得益彰。更难能可贵的是，醇香花雕，若隐若现。此刻，江南与广粤相逢于齿颊之间。

花雕膏蟹蒸肉饼

花雕膏蟹蒸肉饼

花雕膏蟹蒸肉饼

粵菜讲究食材的季节性，不时不食。但有一种食材却四季不论，佳肴连连，这就是鸡。随园食单曾指出「鸡功最巨，诸菜赖之」。鸡的烹饪方式发展至今，已达数十种之多，浸、煮、烧、卤、蒸、焗、扒等等，其中尤以白切鸡最见粤菜风韵。这方法最能突显鸡的原汁原味，虽说大江南北的做法都不外乎蒸，但广东人的制法尤其刁钻。广东的白切鸡，派别众多，广州人吃白切鸡多用小母鸡，取其口感嫩滑。而湛江人的白切鸡，则是用体型较大的骟鸡，即阉割了的公鸡，取其肉质紧实。鸡种上，倒没有限制，但必须是散养走地鸡。

上海「小粤楼」白切大骟鸡

上海「小粤楼」粤西风格蘸料

白切鸡不是白煮即可，需要反复冷热，嫩滑多汁全靠调教火候，所以白切鸡是以水的余温把鸡只浸熟，这样烹调鸡只可避免肉质过熟而出现韧口。最理想的生熟程度应为鸡肉呈白色而骨髓带点粉红。吃一口这里的白切鸡，便知什么叫「皮黄肉滑，鸡有鸡味」。大骟鸡的肥美展现得淋漓尽致，鸡皮爽滑不腥，油脂丰腴，肉紧而多汁，骨髓微红而不出血水，近骨熟透，外层不柴。此处的白切鸡乃是粤西风格，鸡肉追求的是鸡味够浓，嚼口有劲，而蘸酱则是以花生油融合豉油、带皮沙姜、切段青葱，口味比起普通葱姜蓉更显霸道。

白切鸡佐粤西风味蘸料

白切鸡佐粤西风味蘸料

芦笋炒象拔蚌仔

陈皮，既是食材，也是药材，素有「一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金」的美誉，中山临近陈皮的名产地新会，当地厨师们也爱以陈皮入馔。现时市面上买到的鲜鲍，大概可以分为大连、澳洲和南非三种，价钱最贵的是澳洲鲍，口味鲜甜，但普遍较大。南非鲜鲍国内较少，最有鲍鱼本身滋味。大连鲍最为普遍，口感爽脆，如果用来清蒸，最好不过。豆豉、蒜蓉蒸鲍鱼为常见做法，而洲哥却独辟蹊径，选用十年的新会陈皮，香甜收敛，甘苦辉映，切丝后与鲜鲍同冶，提鲜吊味，更会佐以些许杞子，取其鲜甜，中和陈皮固有的酸涩。上桌后香气浓烈，口感滑嫩，口味平衡，陈皮、枸杞、豉油、鲍鱼荣辱与共，让人欣喜。

陈皮杞子蒸鲜鲍鱼

陈皮杞子蒸鲜鲍鱼

陈皮杞子蒸鲜鲍鱼

禾虫是广东地道的风物，是生在稻田水里一种小虫，形状有如蚯蚓，蠕蠕而动，几乎绝迹于除闽、粤以外的地方。据「本草纲目拾遗」记载「禾虫，闽、广、浙沿海滨多有之，形如蚯蚓，闽人以蒸蛋食，或作膏食，饷客为馐，云食之补脾健胃」。禾虫一年有两造，在农历三四月出水的叫「荔枝虫」，这时期的禾虫体型小，吃时带点腥味。而在农历八九月出水的「金花虫」，不但数量多，而且体肥质佳。

砵仔禾虫

广东人的禾虫食谱有很多，较为常见的有砵仔焗禾虫、禾虫炆柚皮、禾虫煎蛋等等。较为讲究的有两种做法。一是把禾虫加盐捣成浆，加上榄角茸、胡椒粉、陈皮、蒜茸、鸡蛋、粉丝或者油条拌匀，隔水蒸熟。另外一种是把莲藕切成段，与洗过的禾虫以及水一同放进锅里煲汤，禾虫受热纷纷往莲藕的孔洞里钻。汤煲好之后，把莲藕取出切片，莲藕的孔洞里镶满了禾虫。

砵仔禾虫

洲哥的禾虫料理为广东一带最标准的禾虫吃法，将用清水漂滤过的新鲜禾虫，放在碗里像搅拌鸡蛋一样将它调成糊状，然后再加入鸡蛋一同搅拌，调至起泡并且虫蛋不分了，再加入调料，一同隔水去蒸，蒸熟了即可上桌。正值仲秋当季，禾虫相当肥美，毫无肉类的纤维感，口感软糯。口味上来说，鲜甜，略带淡淡的陈皮香味。对于身为外省人的我来说，吃禾虫更多的可能是猎奇，个人口味而言，倒也谈不上珍馐。

砵仔禾虫

鲜花椒蒸老虎斑

蒜子炆鳝

本人不是米饭信徒，更非那种每餐不吃米饭如何算吃饭的类型。然而炒饭却是我的死穴，无论如何炒，或炒什么米，总之无条件欢迎。炒饭看似简单，其实最能见真章。洲哥私房炒饭，既取名为招牌炒饭，想必是洲哥得意之作。蛋炒饭，米饭最是要紧，最好用细长的丝苗米，隔夜煮好，炒出来的饭才会粒粒分明，筋韧甘香。鸡蛋和米饭要分开炒，二者同炒，米饭还没香，鸡蛋就老了。把蛋液用筷子打匀，旺火，热油，倒入，铲子要快炒，把蛋花炒得越碎越好，蛋花炒好就着热锅热油再炒米饭。

洲哥私房炒饭

洲哥的这道炒饭特别之处在于加入了野米同炒，野米没有黏性，不会吸油，所以要减少炒饭时油的用量。由于野米提前煮过，要在出锅之前才放入野米，以保证野米的形状和口感。野米及西山榄仁下锅翻炒数下，充分同炒饭交融。上桌后的炒饭那通过油火激烈猛炒、升腾而起的高级味道，夹杂着榄仁浓厚的松香味，煞是迷人。

洲哥私房炒饭

入口饭粒软硬恰到好处，不湿不糯。榄仁口感油润而厚重，提前用高汤煮熟的野米吃起来也有着淡淡清香，相互辉映却互不侵犯。我想，榄仁、野米之于这碗炒饭，就好比猪油之于拌面，赋予之灵魂，是整个食物的高光时刻。

洲哥私房炒饭

生炒连州菜心

餐后同洲哥闲聊，其对季节的敏感程度不亚于许多日料怀石名厨，爱用本地食材，对陈皮更是钻研至极，坚持传统，却从不食古不化。朋友们爱极洲哥，还未离席纷纷预订下次的餐时。「仰之弥高，钻之弥坚」，我想正是因为洲哥带给我们的是古中存今的中山粤菜篇章，精彩绝伦，品之，仰之，爱之。本人认为来中山朝圣「洲哥私房菜」，可能真的会是将来拜访中山的一大重要理由。

辣椒饼蒸大虾

水瓜煮芋头

甜品自制月饼

洲哥苏衍洲

「洲哥私房菜」我的评价
也许按古法做菜，不放肆，是广东人不时不食所传递的精髓。我认为洲哥在此基础上，百尺竿头，已更进一步，看似冲突的一对对矛盾味道，被洲哥巧妙调和，以平衡的绝妙滋味示人。欣赏洲哥，不仅仅是因其整顿餐食完美表现，更是被其尊重时令，食在当季，就近在本土选择食材的饮食哲学所深深折服。
这又是一家完全超脱于任何美食榜单的隐世名所，在本人拜访过的一众食肆中，可以称得上「洲哥私房菜」对手的，我想仅有澳门「胜哥私房菜」、香港「崩牙成」了。胜哥作为顺德菜宗师，扎根古法技艺，厨功已臻化境。而「崩牙成」现任掌勺人根哥作为太史菜嫡系传人，传承旧时江家筵席菜，真正是凤毛济美，可钦可敬。三人之间，一时瑜亮，不作无谓的鼓吹，没有花哨的曲球，仅在食客圈以直球对决，一生悬命。
洲哥在本地食材中，寻找到最佳平衡搭配，顺应天时，因地制宜，他对烹饪食物每一道工序的要求，已然隐藏在了日常的习惯之中，习惯慢慢演变为一种常态，进而延续为一个传统。而这种习惯和传统，就是他的匠人之道。
绝世美食，大多隐藏在荒郊野岭，往往在田间地头才能觅得踪迹，「洲哥私房菜」亦是如此，风俗之香，岭南至味。

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2020-12-16

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