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本帖被 chn001 执行加亮操作(2020-11-20)
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又是一年双十一，朋友们，你们的手还好吗？我呢，昨晚早早就睡了，有幸在大战中全身而退。双手是保住了，醒来却发现，我的嘴角真实地裂！开！了！张嘴幅度一旦超过2mm，就撕心裂肺地疼，喝口水都费劲……罪魁祸首也不是别人，就是我昨天心血来潮做的那碗辣鸡面——作为一个自诩拥有四川胃的广东人，至今为止，在吃辣这方面还没栽过。所以，当我在厨房捣鼓这碗面的时候，毫不犹豫地下了重手。有多辣呢？就这么说吧，那款惹得众人纷纷去挑战的韩国辣火鸡面，在它面前也就刚刚入门。不过，如果能重来，我还是会毫不犹豫地干完这一大碗。因为实在是太香、太过瘾了！油煸过的辣椒香气先一步占领鼻腔，点起第一把火。第二把火来自鸡肉，吃起来软糯糯，谁料攻击性都藏在了每一丝被糍粑辣椒浸透的纹理中，多嚼几下，辣意便从口腔直冲天灵盖。碱水面混着芽菜，一黄一白，在红油汤底里不分彼此，爽脆弹牙。再夹上几颗脆哨，嗦起一大口。脑袋里迎来一片空白，只剩下咀嚼仍在继续，直到咽下后两三秒，三魂七魄归位！好一场热辣辣的颅内高潮！辣鸡面是贵阳人民的早餐心头好，我去贵阳探店时，就进行了一次辣鸡肠旺面的早餐体验。料峭的寒风中，顶着惺忪睡眼，哆嗦着来上一碗，发一身细汗，整个人也变得精神抖擞起来！辣鸡面中的辣鸡，其实指的就是贵阳名菜，辣子鸡。不同于川味辣子鸡的干香，以及辣椒里找肉的乐趣。贵阳辣子鸡讲究鸡肉与辣椒混为一体，连皮都炒得又耙又糯，入味到不行。炒贵阳辣子鸡，除了要选上一只肥油靓鸡，更紧要的，是糍粑辣椒。糍粑辣椒是贵州人家里的必备酱料，也是做辣子鸡的灵魂配料。将干辣椒泡透，加入姜蒜一起捣打，就会得到像糍粑质地一样的辣酱。做法倒不难，就是比较辣眼睛。如今当地人也很少会在家做了，菜市场里就能找到专门卖糍粑辣椒的摊位，成品、现做的都有。然而，逛不了当地菜市的我，还是选择了自己做。辣椒特意选了贵州当地的花溪辣椒和遵义二荆条，一个负责香，一个负责辣，这样配出来的口感更合我心意。至于最折磨人的捣碎过程，直接交给搅拌机来完成，方便省事。做一次辣子鸡，一顿正餐扒拉掉大块的肉，剩下的骨头、碎肉、辣酱千万记着留下来。在饥肠辘辘的深夜、寒意来袭的早晨，煮一碗面，舀两勺辣子鸡，嘶哈——嘶哈——吃下一碗，那才算是到位了。- 贵州辣鸡面 -[ 食材 ]贵阳辣子鸡：三黄鸡1kg 盐1小勺 胡椒粉1小勺 料酒1大勺 姜丝1小勺 香葱2根 郫县豆瓣酱1大勺 生抽1大勺 花椒油1小勺 花椒1小勺 盐适量 糖1/2小勺 食用油适量 蒜苗2根糍粑辣椒：花溪辣椒80g 遵义二荆条20g 蒜瓣50g 姜20g辣鸡面：贵州碱面100g 贵州辣子鸡2大勺 酱油 香醋 脆哨（可选） 芽菜 葱1大勺＝1 table spoon＝15ml1小勺＝1 tea spoon＝5ml[ 食谱 ]贵州辣子鸡1.三黄鸡剁/剪成2cm左右小块，洗净沥干2.剁好的鸡肉加入1小勺盐、1小勺胡椒粉、1大勺料酒、1小勺姜丝、2根揉搓过的香葱，将腌料均匀抹在鸡肉上，腌渍20分钟以上3.将花溪辣椒和遵义二荆条用沸水浸泡10分钟，剪成小段跟50g蒜瓣、20g姜粒放入搅拌机，中低速打成粗颗粒的糍粑辣椒传统糍粑辣椒是用捣盅碾碎，但一般家庭没有捣盅可以用搅拌机替代4.烧热铁锅，倒入1/4锅食用油，放入腌渍好的辣子鸡炸至表面金黄，煮至不时翻动，否则很容易粘锅不需要炸到干香，否则不易煮至软糯，捞起沥干油份5.将炸过的鸡油过滤，洗锅后倒回，油温烧至三成热，放入糍粑辣椒中小火，低温慢炸，炸至水份收干，辣椒冒小黄泡，大约需要8-10分钟加入1大勺郫县豆瓣酱、1小勺花椒煸香6.加入过油的鸡块翻炒均匀，加入一碗清水，盖上锅盖小火炖煮5-6分钟至软糯加入1大勺生抽、适量盐和1/2小勺糖、1小勺花椒油调味，继续焖煮2分钟，起锅前撒上青蒜辣子鸡面1.煮一锅沸水加入1小勺盐，放入贵州碱面煮30-60秒捞起，再焯烫一把芽菜贵州人喜欢碱面的脆感，一般烹煮时间短，所以可根据个人口味调节时间2.碗里放入碱面、芽菜、贵州辣子鸡，添加适量面汤，撒上葱花、脆哨即可开吃，可根据个人口味添加酱油和香醋调味讲究点可用焯烫的棒子骨、鸡架、姜片、葱结炖煮高汤，起锅前加入适量盐调味辣子鸡浇在碱面上，把清汤染得绯红。食欲被撩起，深吸一口气，便向着这满满当当一大碗埋下头去。等到再抬起头来时，眼睛、鼻尖、嘴唇也染上了红。细密密的汗沁出来，长舒一口气，满足！每一年，双十一都在轰轰烈烈中开始，又在一片哀嚎中落幕。有的人买到实惠，有的人买来教训，也算各有所得吧。比如我，就在这碗辣鸡面中，学会了一个道理：认命吧，广东人吃辣就是会上火！
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