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[饮食常识]48小时吃天津？真不够[45P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2020-10-29

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2020-11-16) —

要说一座被低估的美食城市，必须提名「天津」。
煎饼果子，狗不理，大麻花——限制天津美食发挥实力的三座大山。化用汪曾祺老爷子一句话：“好像天津这地方只有这几样东西似的！”
事实上，天津比大部分网红攻略和点评网站里描述的好吃多了。

天津人首先 “耐吃”，不过2块钱的街头炸糕，他们也要琢磨出色金皮脆馅流沙的吃头。

除了平民小吃的兴盛，清末诞生的公馆菜、商埠菜、宅门菜，让天津人更会吃。用肥蟹和银鱼熬一暖锅，满嘴是蟹黄鲜。

更别提天津人最擅长的碳水+脂肪组合，米饭上盖着糯糯的焖肘子，大饼裹尽鸡排和卷圈的油香。

对天津了解越深，越发现这座城是天注定的好吃。
天生的临海扼河，物产富饶到螃蟹拿脸盆盛，百年的水陆码头，南来北往的美食皆入津门。

掌勺的遇上天然菜库，上至宫廷菜式京鲁味，下至码头纤夫百味小吃...只能说一句：48h，对天津来说真的不够！
#1
天津的味道，从西北角早上开始

在上条天津的推送里我们说过，扫除天津只有煎饼果子的印象标签，在西北角老居民区的楼下，6点钟开始，已经是美食的激战场。（上篇文章的超链接）

天津早饭最是码头城市鲜明的代表——重碳水，重脂肪，重调味，分量大而实惠。
不健康是真的，但每一口，都是热量爆棚的快乐。

素炸鸡一般存在的卷圈，咬破一层薄薄炸鸡皮似的的焦壳，豆芽和腐乳的鲜汁迸泄。

绿豆面是天津美食的基底之一，与煎饼果子比肩的就是一碗韧香的锅巴菜。肉汤做卤，迎头浇上蒜汁辣子麻酱，这一碗急着吃，在绿豆面没被泡软透之前，嚼出满口生香。

麻酱的高光时刻，里外两层，浇满了不加水瀣的浓稠芝麻酱和碾碎的芝麻粒，糜子面一点咸味，让麻酱黏嘴的香味纯粹而浓厚的到达顶峰。

天津人说“吃在红桥”，红桥区，一个老区就是天津美食的缩影，而西北角的早餐，则汇聚了红桥的高光时刻。
#2
远离意风区，改道西湖道
最让天津人崩溃的问题：“意式风情区有什么好吃的推荐吗？”
不如改道西湖道，一条街店挨店，门临门，挤出了一条一路吃下去的美食街。虽然最近有些网红倾向，但多年累积的味道还算扎实，天津人也会过来认真排队，拎上满手的兜子回家。

『荣真斋老味卷圈』

↑真·皮薄馅大

主卖2样小吃的店口，总能排着喜茶一样的队。为的就是真能炸出硬纸一样薄、却笔挺酥脆的卷圈。不同于西北角的老式卷圈，没了面浆封口的束缚，荣真斋的卷圈更突出这一包脆爽多汁的大馅儿。

『二斗栗子·老味刨冰』

在栗子、蜜饯、糖葫芦之下，隐藏的是一家资深刨冰店。
别觉得大冷天吃刨冰煞风景，天津人嗜甜，尤其爱刨冰这种酸甜中和、冰凉水润、料似一锅粥的甜，哪怕正月里，依旧有人在吃刨冰。

↑二斗栗子的习俗，附赠两颗江米条“清口”
刨冰摊上最叫座的搭配，白冰，老味果干酱料，一勺酸梅汤淋下去，把白冰浇得透透入味，这也是天津刨冰最独特的做法。杏干、红果、老味酱里的果干，肉大而糯，每一口，都是足料足味，才不辜负一盘刨冰。

天津的刨冰市场虽然也延伸出了雪冰、奶冰，但永远都保留了xxxL码的风俗，永远也别试图一个人吃完一份天津刨冰。

『老爹脆皮焖子』

煎焖子，吃龙鳞，是天津2月2的老习俗。绿豆淀粉块，在铁板上煎出两边金黄的嘎巴皮，裹满麻酱、油辣子和醋。油汪汪、焦脆脆，极其强烈浑厚的在舌尖绽放。

『赵记熟梨糕』

商户总把熟梨糕打出“天津人童年回忆”的招牌，其实不少天津人都说，童年回忆里没这个，熟梨糕里也没梨。
但好吃并不骗人，小钵子现蒸一口大的米糕，热气腾腾盖上大勺浓浓的果酱，米糕蒸的温吞疏松，尤其要配带着果肉的酸杏酱，两种完全相反的味道迅速融在一起，连氤氲的蒸汽都变成酸甜味，口水立刻决堤。

阿姨绝对一边摞上一大勺酱，一边跟你津味安利：“你放心，自己家用水果和牛奶nao（熬）的。“
这也是天津阿姨永远的信条，自己家熬的酱，才是最好的。

能自熬酱料的店，冰柜里也总是留着雪花酪。
虽然看似刨冰，但和刨冰做法完全不同。蜂蜜和果干熬得浓稠，再搅打冷冻，入口化成酸甜生津的汁水，每一口都拌着糯甜的杏干。

『平湖炸糕』

天津人爱炸糕，爱的挑剔。皮要金，下口酥，米要糯，馅要甜，吃完且要不粘牙。
西湖道这家店能扎下根，全靠做了21年炸糕的老师傅（老师傅又兼职老板、销售员和学徒三职）。

↑老师傅很大方，豆沙和米面摆在明处，“随便看，学不走”

在讲究的炸糕铺子，小豆馅一律是自家秘制，这也是每家炸糕独特风味的重要来源。
平湖炸糕的老师傅，拿青红丝、糖桂花，熬出浓浓的豆沙馅。盛一勺，纤秾合度，咬下才如同泄沙，让豆沙饱满而充实的填满口腔。

分出两口油锅，两次不同油温，分别负责定型和炸酥。咔嚓一声，皮壳酥透，内层却还软糯，绵糯糯的吃完，却吃得爽利不粘牙。

吃完西湖道如果时间还早，糕干店还有新鲜出炉的糕干和果仁，拎上一盒带走，是比大麻花更天津的伴手礼。
但是小吃再好，也要留点胃口，天津美食江湖更深处，在破墙老巷的旧菜馆里。
#3
老菜馆里，卧虎藏龙
吃菜馆，好吃的天津人也分成两派。
一派人偏爱钻家常菜馆，只是平民食材，家常做法，但反复琢磨仔细的“家庭菜”，仿佛是天津菜中的妈妈味道。

↑独得天津人偏爱的酱肘子
比如巷子里的酱肘子，四五张桌子的小店，大锅老火，焖得红酥软烂，筷头一拨，骨肉分离，叫一份肘子，加一份酱爆白菜，两个人吃得直打饱嗝。

↑拉仇恨，扇贝在天津只算普通食材

但更老道一些的天津吃客，就深谙下馆子的妙处：深得鲁菜宫廷菜底子的天津菜系里，融汇宅门菜、公馆菜、商埠菜，结合出更精工细琢的“硬菜”。

『热海饭庄』

光荣道与咸阳北路交口丽水苑底商

热海饭庄不是标准的老字号，开业时间不长，装修更是新派，但一听班底就知道入手不亏，后厨一律是老国营红旗饭庄里的科班生，公认“津菜基地”练出来的好手。

看似是海陆一锅杂烩的全爆，其实是考验用料、火候、手艺的难题。无论肉片、虾仁还腰花，一律嫩滴滴在舌尖打转。
配上一点虾油，尽管有人说虾油有股奇异的臭味，其实只要闭上嘴巴，从口腔到鼻腔的回味一刻，虾脑炝锅一样浓烈的鲜气就会释放。

罾蹦鲤鱼，虽然家家津菜馆子都列入推荐，但做好得却少有。带着鱼鳞整鱼下锅炸酥透，吃之前才拆散鱼肉，大块的鱼肉嫩生生，直借一点甜酸浇汁的味道，比松鼠鱼又多了一股蓬勃野性的肉香。
虽说上菜的阿姨总会催你跟热气抢着时间吃它，但鱼鳞到最后一口，依旧是脆酥酥的。

秋冬来天津，必点一锅子紫蟹银鱼。名列在天津十大名菜里，但做得好的一只手也能数的过来。当季滑嫩嫩的银鱼，天津特产的肥蟹，熬出口口是蟹黄金油的香味。

无论吃的肚子多圆，还是会叫一盘脂油饼。
出自曾经红旗饭庄面点师双子星的手艺，一粒粒的猪油渣烤化了，混着葱汁，散在酥饼里，半拇指厚度的饼，烤出酥皮、韧饼、葱油汁三层味道，竟然像是榴莲芝士饼一样，一口浆液流瀑。
#4
土洋结合，溥仪吃过的西餐厅
天津的洋气劲儿常常被低估，其实西餐早早跟着租界进了天津，在上世纪30年代的繁荣时期，西餐厅的数量就几乎比肩现在，在当时，也不输上海滩。

『士林西餐外卖』

长沙路52号

除了独树一帜的俄式西餐，天津西餐最“魔幻”的，就是它的接地气——溥仪皇帝吃得，老百姓也吃得。历经时间存留下的，也更多是这种平民气质的西餐厅，甚至可能是只有一个外卖窗口，用一次性饭盒装的西餐。

天津人的西餐启蒙，少不了起士林。后来大师傅出走，就有了这间吃了三代人的外卖西餐窗口。按铃点单，只有一次性饭盒，堂食只能坐马扎，除了正宗的老味西餐，什么都不出售（当然服务态度也等于零，可能还低于零）。

老式炸猪排的现点现做，意味着连面包糠都是现裹。20分钟的等待，才捧回了这一盒炸出焦糖色的扎实猪排。光焦壳在纸间碰撞发出的脆响，足以听觉高潮。
更何况这是拇指宽度厚实的猪排，牙齿一压，猪肉汁就在嘴里翻滚。

最传统的冷盘定式冷酸鱼，士林最妙的在于酱汁，淡奶油一样滑润稠厚的质地，甜中微酸，透着生洋葱汁的辛辣透澈。甚至值得最后单独留下酱汁，再吃几顿沙拉。

但偏硬的鱼肉质感仿佛速食炸鱼，只能说100块钱可以吃一大桌的西餐，也不能要求更多了。

保留传统番茄酱甜味的红烩丸子，参考了一些喜宴上四喜丸子的做法，肉粒酥松绵软，如果捣碎拌饭，是一级灭饭神器。

塞了满满一盒的俄式土豆泥，粗糙大颗的黄瓜、蛋黄和土豆，不够精致，却意外的混合出让人舒服的味道，就像很多年前第一次在西餐厅吃到的味道。
#5
伴手礼，当然不止大麻花
大麻花的主顾，多是游客。天津自家走亲戚的伴手礼，大多是两类：宫廷点心的白皮儿饽饽，经改良津味老式西点（走亲戚诚意太满，高热量要溢出来了）。