我们老家有这么一句俗语：老牛肉，有嚼头，老人言，有听头。后半句还有点道理，这前半句老牛肉有嚼头我就不能认同了，吃牛肉还是鲜嫩多汁点好吃，太瘦太柴太老的牛肉只适合卤制，做牛肉干用，正常吃牛肉不管是炖还是炒，还是嫩点的好吃，要不然鲜嫩的雪花牛肉也不会卖那么贵了。
牛肉纤维相对比较粗一些，肉质硬，韧性强，更适合长时间炖煮，牛肉炖土豆，红烧牛肉都是牛肉的经典做法，但这些菜做起来都挺耗时耗力，夏天天气炎热，心情烦躁，大家也都懒得下厨房，尤其是这种下班回家，还要等一两个小时才能做好的菜，更是没空闲去做，所以学会一道快速的牛肉做法很有必要，炒牛肉就是其中一种，但炒牛肉需要一定的技巧，否则很容易炒老，出现塞牙咬不动的情况。
鲁菜中有一道芹菜炒牛肉，烹饪方法简单易学很家常，芹菜清爽清香，牛肉爽滑鲜嫩，是绝配的两种食材，牛肉经过简单的处理，不用放嫩肉粉就变得很滑嫩，也没有炒老的担心，下饭下酒，十分钟就能做好，是一道很不错的夏日小炒。
芹菜炒牛肉
主料：牛肉一块（背柳、腰柳最佳），小芹菜3根
辅料：小葱、姜、花椒、料酒、生抽、淀粉、胡椒粉、盐
第一步：处理牛肉，采用的方法是敲打牛肉的纤维，让牛肉表层的肌肉纤维大多断裂，将牛肉切成大片以后，用刀背不停的敲打牛肉，注意不要用力过猛，以免打成牛肉馅。
第二步：切牛肉，切牛肉也要注意一个重要的地方，观察牛肉的肌肉纤维方向，横着切片，不要顺着纤维切，经过敲打并这样切出来的牛肉，吃起来是不会塞牙了。
第三步：腌牛肉，切好的牛肉片约4两放入碗中，加入1勺生抽和1勺料酒，十多粒花椒泡一些水，花椒水加入牛肉中大约3-5勺左右的量，不停的用手抓匀，直到料汁全部被牛肉吸收。
第四步：处理好的牛肉中加入一勺油和两勺左右的淀粉，继续抓匀，直到一个黏黏的无水状态。
第五步：锅内适量的油，油温六成热后，加入姜末和小葱爆香，倒入牛肉片大火翻炒至变色。
第六步：牛肉全部变色后，加入切好的芹菜段，一调羹胡椒粉，适量的盐和鸡精，大火翻炒均匀后即可出锅，这样一盘鲜香滑嫩的夏日小炒芹菜炒牛肉就做好了。
——老井说——
经过刀背砍，逆着纤维切片，加水腌制后的牛肉，炒出来特别的鲜嫩，完全不会出现咬不动的情况，比饭店里加嫩肉粉做出来的香多了。炒牛肉这样处理没错的。
