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[转帖]汤圆的江湖 [复制链接]

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离线假正经也

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2019-03-05

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老港片里经常说，有人的地方就有江湖，其实不止人有江湖，汤圆也是如此。每年的元宵节总会在网上引发一场咸甜口水战，江湖上一直流传：南汤圆，北元宵，今年亦是如此。南北两派都会视自己吃的才是美食，觉得对方吃的是黑暗料理，其实，深究起来，元宵和汤圆，尽管在外形上两者都是圆滚滚的一团，但实际上是从里到外，甚至做法，都是不同的。从口感来看，元宵更有咬劲，有突出的糯米面香味；汤圆则比较嫩滑软糯，糯香味不明显。　　简单地说，北方是“滚”元宵，南方是“包”汤圆。北方人做“元宵”，先把馅捏成均匀的小球状，放在铺有干糯米粉的箩筐里不断摇晃，不时加入清水使馅粘上越来越多的糯米粉，直至大小适中。摇出来的元宵黏度高，吃起来既松软又劲道。在口味上，北方元宵多为甜馅，有豆沙、黑芝麻、玫瑰、蓝莓、山楂、巧克力等。南方人做汤圆时，先将糯米粉用水调和成皮，然后将馅“包”好，南方的汤圆甜、咸、荤、素都有。

不过即便都是上海人，“甜派”和“咸派”也会有很大争议，比如在我家，作为宁波人后代的我自然喜欢宁波汤圆，不是外面常见的芝麻汤圆，而是宁波人的猪油汤圆，虽然宁波汤圆里有芝麻，但我一直认为那种大块的板油才是宁式汤团的灵魂。对宁波人来说，做汤圆，上好的猪板油是必需的。正宗的宁波汤圆里，馅的原料主要是黑芝麻、猪板油、绵白糖和少量桂花，其中猪油含量要占到三分之一。普通的养殖猪板油太薄，母亲一直说猪油汤圆里的猪油不是熬出来的油，要取猪肚子里的原块板油，所以她每年元宵节前会托人购买厚厚的土猪板油，而糯米粉也是特意到乡下去采购，是水磨的糯米粉湿块。每次吃汤圆时，我会轻轻吹口气，咬开那层薄薄糯糯的皮儿，舌头被墨黑的馅烫得似乎要起泡时，只觉得油香四溢，又烫又甜，让人不由感慨一家人团聚的感觉真的很美好。

而没有经历过这种童年甜食经历的妻女，更喜欢的是鲜肉汤圆。元宵节前几天，恰好经过美新点心店，为了“讨妻女欢心”，我也加入了排队大军。虽然排队的队伍颇长，而且需要排两次队才能买到汤圆，但寒风里，大家却兴致颇高，爷叔阿姨们用一口正宗的上海话讨论着还需要排多长时间，美新的汤圆为什么好吃，不知不觉中，两三个小时也很快过去了。美新的汤圆都是现搓的，顾客可以看到搓汤圆的每一道工序。在等的时候看包汤圆也是一种享受：他们的巧手上下翻飞，一小团汤圆粉不一会就成了一个小小的口袋，装上馅，随着虎口的一张一合，馅就整个被包了起来，在他们的手中出现的仿佛是一个个玲珑剔透的艺术品。据说，宋庆龄、梅兰芳等都品尝过这里的汤圆，1972年尼克松访华，也品尝过美新的汤圆。　　不过美新的汤圆并没有得到妻女的一致好评，妻子觉得附近安徽小店卖的黄山汤圆个大味美，一个顶俩，还是女儿说了句公道话，她觉得美新汤圆的外皮更糯，肉馅虽然不如小店汤圆那般个大充实，但是味道更鲜美一些。

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