在南方有一个传说，生了女儿的人家，要在院子里种一棵香樟树，并在树下埋一坛米酒。等十多年以后，香樟树长大了，此家小女也长成了，院子里树阴婆娑的时候，也是女儿该出嫁的时候了。于是用长大的香樟树做成两只箱子，并在箱子里装进丝绸衣物做嫁妆，取“两厢厮守”之意，树下沉埋了十多年的米酒也恰好为女儿出嫁宴请之用了。因之，这坛绍兴老酒便被称作“女儿红”。
绍兴老酒是糯米酿制的，是中国米酒的南方代表；而在中国北方，也有一款被称作北方代表的米酒，是黍米做的，那就是即墨老酒。即墨是著名的古邑，关于即墨的历史与文化有很多记载，而有一点则与绍兴老酒有相同之处。据说春秋战国时期，绍兴酿酒业已经兴起，《吕氏春秋》便载有越王勾践“投醪劳师”的故事；而据《战国策•齐册》记载：公元前284年，燕将乐毅攻齐，只有即墨久攻不下，齐国将领田单率众守城，巧设火牛阵，百姓以醪酒犒赏将士，士气高涨，大破燕军。
据即墨境内的北阡文化遗址所发掘的牡蛎壳、陶钵把、石弹丸、兽骨、鹿角和蚌器等考证，距今有6000多年，属于东夷文化。就是说那个时候这里的人们便凭着本地的物产加辛勤的劳作在这里生存了。而《即墨县志》记载，公元前722年，即墨地区已是一个人口众多、物产丰富的地方。这里土地肥沃，盛产黍米、小麦、薯类，黍米与小麦便是酿酒的原料，所谓“醪酒”就是后来称作“老酒”的前身。黍米俗称“大黄米”，很早的时候人们发现其富含粘性，煎烤香味饱满绵长，制作糕饼成为食物珍品，进而在此基础上酿制成酒，便成为人们祭祀与节庆助兴之饮料了。
据称即墨老酒正式见于文字记载是在北宋年间。在表现北宋汴京市井长卷《清明上河图》中，与酒有关的有多处。比较突出的是画中靠近虹桥的地方，有一家“十千脚店”，所谓“脚店”是宋代供人暂时歇脚的客店。门口两边挂有“天之”与“美禄”的招牌。班固《汉书·食货志》记载，王莽时期一个叫鲁匡的人上言主张征收酒税，曰：酒者，天之美禄。帝王所以颐养天下，享祀祈福，扶衰养疾，百礼之会，非酒不行。禄，在这里是赏赐之意。郑玄笺：爵命为福，赏赐为禄。鲁匡是说：酒为上天赐予的美味，酒的作用很大，有祭神祈福、强身健体等作用。“颐养天下”并非单指帝王让天下人享受酒之美味，更包含征稽酒税，用之国家财政的意思。在画面的左边，便有朝廷授权的正店大酒楼，那是既可以提供旅客食宿，也是一个酿酒的作坊，既可造酒、卖酒，又可以向划定区域里的脚店批发所酿的酒。“十千脚店”之所以打出“天之美禄”的招牌，是以此标榜店内的米酒之高档。在其后面，还有一面酒旗，由青白两色布面制成，除了招揽生意的作用，还有昭示酒的种类和时间，譬如新酒、老酒、小酒……宋时词人王观的《减字木兰花》词中有“天之美禄。会饮思量平生福”句，“会饮”是指人们聚会饮酒的意思，而当时的官府却怕百姓聚众饮酒闹事，因此禁止聚众饮酒。
酒，是物质的，但饮用后却会使人产生精神变化。所谓“陶醉”，指的是很满意地沉浸在某种境界，并求得内心的安慰。而“醉”又是人们小心翼翼对待的一种状态。醉酒后会失去理性控制的能力；而不受理性控制又是一种精神自由情态，因之又是人们所追求的境界。
我小时候母亲生病，需用老酒做药引子，医生开一张证明，便可以到正大食品店买一瓶即墨老酒，记得是一毛九分钱一瓶。买回来加热时，我偷偷喝了一口，一股浓郁的焦糊味儿在舌根下久久不散，从此记住了老酒的滋味儿。据《本草纲目》载：诸酒醇醨不同，唯米酒入药用。老酒在民间的用途还有很多，甚至是烹调的佐料，使烹制的食物更鲜美。
焦糊香是即墨老酒的口味特色，是来自于粮食的味道，是即墨农人头戴苇笠身披蓑衣日晒雨淋，辛勤劳作精心呵护三个季节，才得到这种香味的材料，再经精心酿制才能出现通往“醉”的渠道。而酿造这条渠道，在悠久的历史中，千百家庭或各种作坊的种种经验积累，口口相传流传下了多种酿造方法。
尽管人们沿用了古老的酿造方法，可是有多少酿酒技师就会有多少种口味，人们在寻找、捕捉那种千年记忆的味道。尤其即墨老酒走出家庭作坊，进入现代工业酿制时期，如何把握、坚守古老的味道，提炼出大地与阳光潜藏于人们心中的滋味儿，印证人们的记忆，且在一代代先人走过的脚印上，找到正确的开拓发展之路的，是“妙府老酒传统酿造技艺”代表性传承人于秦峰。他从17岁开始学习酿酒，秉承传统的手工酿造，坚守即墨老酒的纯正口味。从上世纪八十年代，他将《礼记》中记载的酿造工艺与当地口口相传的技法相结合，恢复了“古遗六法”的酿酒工艺，经千寻万觅，他找到了那种传统风味的真谛，紧紧抓住了几千年的传承。
即墨老酒的酿制是时间的艺术，经过六道严格的关口之后，封口的一坛坛老酒还要经过窖藏，年度酒最少需要五年，大多需要15至20年。封坛用荷叶、玉米皮先把坛口罩上，再用泥坯封住，保存到阴凉恒温的酒窖里，这种封坛和储存方式，可使酒品更为醇和，且存放数十年，愈陈愈香。站在幽深的酒窖里，于秦峰说：这样才能保证口味，如果这种口味变了，不仅人们会有失落感，也不是人们所追求的所能达到的境界了。
即墨老酒是即墨人的智慧酿制的酒，在那块厚重的土地上，在6000多年的岁月中，即墨老酒蕴含着即墨人坚忍不拔的性格，那是齐人田横性格的延续；大黄米将阳光浓缩成圆澄澄的颗粒，酿制成焦糊味儿的酒，呈现出醇厚的精神境界。 （韩嘉川） [ 此帖被假正经也在2018-11-21 10:12重新编辑 ]
