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干香菇在烹饪前，人们都会先用清水将它们泡发。但是泡干香菇看似简单，其实也是有大学问的，如果泡干香菇的方法不恰当，不但会破坏它的味道，还会破坏其中的营养成分。如何正确地泡干香菇呢？1最好用温水干香菇之所以具有鲜美的味道，主要是由于其中含有蘑菇香精和鸟苷酸这两种带有鲜味的成分。尤其是鸟苷酸的鲜味强度是普通味精的几十倍。这两种成分只有在 25℃~35℃的环境下才不会被分解氧化。泡发干香菇的时间不宜太长（以干香菇完全泡软为宜），而且不要用热水泡发香菇，热水会使香菇中的挥发性物质损失，使香气大大减少。2泡发干香菇的水不要倒掉很多人在泡发干香菇后，会将泡过香菇的水倒掉。这样做其实是一种浪费。因为干香菇在浸泡过程中，有些营养成分会溶于水中，比如水溶性维生素如B族维生素等，还有具有增强免疫力和抗肿瘤等功效的多糖类物质都会溶于水中。如果倒掉了太可惜，其实只要把干香菇在浸泡前仔细清洗干净泥沙和尘土，然后再浸泡香菇，这样的香菇水就完全可以利用。3蒸出来的香菇水可用于勾芡做香菇油菜时可以把香菇放入盘子中先蒸熟，再用盘子中蒸出来的香菇水勾芡会让香菇油菜更美味。
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