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[美食做法]河南卤面，根根入味油光滑润[12P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2016-09-05

— 本帖被 smlz 执行加亮操作(2016-09-19) —

河南卤面，也叫河南蒸面。先将鲜面条入锅蒸熟，然后与带卤汁的菜拌在一起，吸干汁水，再一次上笼蒸透入味。
通过学做我感觉叫“蒸卤面”或许表达的更加准确，嘻嘻，一个外乡人瞎说，你可别叫真……

与卤面搭配蔬菜很随意，比如豆角、茄子、西红柿、西葫芦、青椒、蒜苔、豆芽等等。可以是全素，也可用些肉，最常用的是五花肉，不爱吃太肥的就用其它的肉类。没有什么定律，是非常家常的，有什么用什么。

做好的面盛到碗里是没有多余的汤汁的，但又不是软烂的，是有筋骨的。根根面条吸足了卤汁油光滑润，干而不柴、香而不腻。
卤面不比汤面，属于干香型的，最好再配一碗汤，才不会吃噎住。懒着做汤，夏天里切几块西瓜配着也是不错的，我认为，不知河南亲是否同意？

我今天用的蔬菜就是夏天的时令菜：西红柿、西葫芦、青椒，外加了些咸肉。面条是自己压的鸡蛋细面，味道还是不错的，不怪河南人这么的喜欢。
面条材料：面粉200克、鸡蛋1个、清水约30克
配菜材料：西葫芦300克、西红柿300克、青椒80克、咸肉200克、姜5克、大葱一节、蒜4瓣

制作：
1.首先来做细面条，河南人喜欢用细面条做蒸面，如果你买现成的湿面条，做面条这一过程就可省去。
将面粉200克加一个鸡蛋和2克盐拌成雪花状。
2.再加入适量的清水，约30克。
3.和成这种特别硬的面团，蒙上保鲜膜，静置30分钟。
注：水的量要根据实际情况来定，用机器压面条，面团要很硬；手擀的话，面团要比机压面软点，比平常饺子面团硬点。
4.醒好的面团反复多次压制，直到成为光滑的面片。
5.面片上抹一层薄油，切割成细面条，抖散，上笼蒸（水开后，上笼约蒸10分钟）。

6.备好配面条的菜码西葫芦300克、西红柿300克、青椒80克、蒜4瓣。
7.还有咸肉200克、姜5克、大葱一节。

8.将西葫芦对半切，再斜切片；西红柿切船形；青椒去籽，斜切条，大蒜拍一下切粗粒。
9.肉切片、姜切丝、大葱斜切粗丝。

10.锅热倒油，下姜和咸肉，咸肉炒变色加胡椒和糖调味，然后下大葱翻一铲子出锅。
11.重新起锅，油烧热先下蒜、青椒和西红柿翻炒。
12.炒到西红柿变软变蓉后下西葫芦。
13.翻炒两下，加盐调味，倒半碗水煮开。注：这儿不要将西葫芦完全煮熟，接下来还要上笼蒸。
14.煮开后，将蒸好的面条抖散入锅中，翻拌吸饱菜汁，如汁水不够，再适当少量多次添加。
15.将前面过程“10”炒好的肉下锅翻拌均匀。
16.将拌好的面菜倒回蒸笼，再蒸5分钟即可享用。

小语：
1.面条一定是湿面，且是细面条。可以是鸡蛋面，或杂粮面等等。
2.和面水的量要根据实际情况来定，用机器压面条面要很硬，手擀面团要比机压面软点，比平常饺子面团硬点。
3.西红柿炒出汁拌面味道更加好。
4.在过程14中水要多次少量添加，水太多，面就软烂无筋骨，太水就特别干硬。
5.更多的细节小经验在过程中都有详细说明。