1.首先是选肉，最好选择一块新鲜的脂肪纹理分布均匀的牛排。脂肪纹路可以锁住水分，可以选一块Filet、Ribeye或New York Strip。
2.买来的牛肉先别急着煎。牛排撒上少许盐，然后将其放在一个支架上，底下垫上托盘，放进冰箱冷藏室冷藏1-2天。这样使空气在牛排周围得到很好的循环，烤出的牛排味道更浓烈，也更松软。
3.做牛排时，牛排从冰箱取出，等它的温度升至室温再下锅进行煎制。这样避免直接煎牛排时，当牛排中心的温度达标时，其实它已经煎过头了。
4.平底锅烧热，烧到微微冒白烟，放牛油融化。将牛排下锅小火慢煎。高温会给牛排烧上一层焦糖色外皮，烧的时候可以将锅稍稍倾斜，用小勺舀锅内的油汁，不停的浇在牛排上，这样味道会更浓郁。
5.小火煎到牛排表面渗出肉汁，改中小火，翻面继续煎。具体煎的时间根据牛排的厚度决定，大概单面煎了2分多钟的样子。煎牛排时，每隔15-20秒就要将牛排翻一次面。
这样使牛排外表保持焦脆，内部也不至于过热。如果牛排较厚，可以用夹子夹住，煎一下侧面，这样可以更好地锁住肉汁，防止流失。
6.看牛排熟没熟，不要切开牛排，那样会使肉汁流失。用厨房温度计插入牛排中心，测温度。三分熟，45℃起锅；五分熟，55℃起锅；全熟65℃起锅。出锅前撒上适量黑胡椒。
7.最后关键的一步，先别着急享用。将牛排放在盘子上静置5分钟。这一步静置可以让煎出的牛排纤维松弛，因而牢牢地锁住肉汁。
