■ 食物过咸 通常胃黏膜会分泌一层黏液保护自己，但黏液怕盐，如果吃得太咸，胃黏膜的保护层就没有了，甜酸苦辣长驱直入，娇嫩的胃受不了，容易引起胃炎、胃溃疡，甚至胃癌。吃过咸食物是胃癌高危发病因素之一。英国和日本研究人员发现，爱吃过咸食物的人患胃癌的危险是普通人的2倍。现在不少年轻人吃菜喝汤，口味偏重，不爱清淡，还喜食辛辣、麻辣等刺激性食物或过于油腻的食物，给胃黏膜带来沉重负担；部分人嗜好腌腊加工肉食品，而腌腊肉食品所含硝酸盐在胃内被还原菌转变为亚硝酸盐，正是致癌物质，具有很强的致癌性。有人将浓盐咸汤比喻为砒霜，可见其毒性之强。常吃加工肉制品食物，胃癌的发生危险也会增加2倍。人们应吃低盐饮食，少吃或不吃腌熏、烘烤、油炸和霉变的食物。此外，饮食不规律，不按时进餐，零食不断，暴饮暴食，也容易使胃肠功能不调。只有科学饮食才能让你远离胃癌。
■ 病菌（Hp）感染 已经查明：幽门螺杆菌（Hp）感染是胃炎和胃溃疡的重要诱因之一，进而可发展为胃癌。世界卫生组织报告，在每年新发胃癌患者中，近50%与幽门螺杆菌感染有关，感染此菌后患胃癌的风险比不感染的增加2~3倍。在溃疡病人中，该菌的检出率高达70%~90%，而溃疡病治愈后，该菌亦消失。该菌分泌的毒素可使胃黏膜病变。有资料证明，幽门螺杆菌感染与盐是引起胃癌的复合因素，当盐损伤胃壁的上皮细胞后，幽门螺杆菌才起促进癌变的作用。由于溃疡病人可通过餐具、牙具以及接吻等密切接触传染，不洁的食物也是感染此菌的原因之一。该菌可能通过消化道传播，而根除幽门螺杆菌可以降低四成胃癌风险。故建议聚餐时尽量使用公筷、公勺，最好实行分餐制。
■ 嗜烟嗜酒 实验表明，香烟里的尼古丁、焦油等均会对胃黏膜产生伤害，而伤害后的细胞修复异常正是胃癌发生的重要机制，因此，吸烟者胃癌的发病率是不吸烟者的10倍。青年人吸烟过多，对胃癌的发生起着推波助澜的作用。长期吸烟还是导致胃癌死亡的“催化剂”。过量饮酒容易引起胃部慢性炎症，诱发溃疡病。此时若再置胃部疾患于不顾，继续贪杯中之物，则极易加重胃部病变，致使胃黏膜重度增生，最终导致胃癌的发生。酗酒者可灼伤胃黏膜，引起慢性胃炎，而胃炎有转变成胃癌的可能性。据报告单纯嗜酒者患胃癌的相对危险性是一般人的2倍；单纯嗜烟者的相对危险性是一般人的2.4倍；而既嗜烟又嗜酒者的相对危险性是一般人的15.5倍。
■ 过冷过烫 胃是喜温的，因此饭菜、菜汤的温度尽量保持在37摄氏度左右，胃蠕动就很起劲。吃了过冷的食物，胃的蠕动就懒起来，不怎么动了，胃液分泌也减少了。“冷”还包括食物的属性，因此，胃不好的人尽量少吃寒凉性质的食物。研究发现，喜食烫食者患胃癌的危险是常人的4.2倍。故不宜吃过冷过烫的食物。
■ 常吃夜宵 日本研究人员经过多年的观察研究发现，常吃夜宵易引发胃癌。我们知道，人体的胃部每2~3天就要再生一次，如果经常吃宵夜，睡前吃得过饱，胃肠道得不到必要的休息，胃黏膜的修复也就不可能顺利地进行。吃的夜宵长时间停滞在胃中，也可促进胃液的大量分泌，对胃黏膜造成很大的刺激，久而久之，可导致胃的抵抗能力减弱，进而发生胃癌。人在晚上只要不吃得过量，那么，胃就会跟我们一起在夜里休息的。
■ 狼吞虎咽 食物进入胃内，经储纳、研磨、消化，将食物变成乳糜状，才能排入肠内。如果咀嚼不细，狼吞虎咽，食物粗糙，就会增加胃的负担，延长停留时间，可致胃黏膜损伤，容易引发胃炎、胃溃疡；另外细嚼慢咽，能增加唾液分泌，而使胃酸和胆汁分泌减少，有利于胃的保护。
■ 精神紧张 胃很多愁善感，有人甚至把胃看成是“情绪器官”，认为它的活动受人情绪的影响很大。当一个人情绪激动而脸变红时，他的胃壁里的毛细血管也充满了血液，变平时的粉红色为朱红色。当他感到悲伤、沮丧、恐惧或畏缩的时候，他的胃壁会显得苍白，毫无血色，胃液分泌减少。当他感到紧张时，胃酸会突然分泌增多，甚至比正常量增加2倍。而当忧愁、抑郁时，胃壁几乎停止活动，食物可以一连几个小时呆在胃里，一点也不消化。年轻人背负工作、生活重重压力，引发内分泌紊乱使胃泌素增加，进而溃疡多发，胃肠病变几率上升。
■ 滥用药物 容易损伤胃黏膜的药物主要有三类：一是乙酰水杨酸类，如阿司匹林；二是保泰松、消炎痛、布洛芬等非甾体抗炎药类；三是皮质类固醇等激素类药物。故应尽量避免应用这些药物，如必须服用时，要控制剂量和疗程，最好在饭后服用。
世界各国有许多著名的腌菜，例如韩国的泡菜，德国的酸菜和我国的酱菜、榨菜等，尤其在盛夏时节，腌菜吃口爽脆有助食欲还下饭。虽然它们深受各国百姓的喜爱，但是大家更担心腌制过程中产生的亚硝酸盐及其副作用。美食当前，却万般纠结，我们该怎么吃呢？
腌菜中的亚硝酸盐是怎么产生的
腌菜的原料是各种蔬菜，而在蔬菜成长过程中会吸收土壤中的氮元素，并以硝酸盐的形式存在蔬菜中，然后再合成氨基酸和蛋白质，所以新鲜蔬菜本身都含有一定量的硝酸盐，只含极少量亚硝酸盐。新鲜蔬菜在腌制过程中，原来菜内的硝酸盐，在蔬菜中本来存在的还原酶以及从环境中污染的硝酸盐还原菌的作用下，会转化为亚硝酸盐。
在一般情况下，吃腌菜是不会发生急性中毒的。亚硝酸盐本身并不致癌，但是它与蛋白质的分解产物伯胺、仲胺，在酸性条件下容易发生反应，产生能致癌的亚硝胺，因此应少吃咸菜目鱼、咸菜肉丝等菜肴；腌菜中的亚硝酸盐在酸度很高的胃中也会与鱼、虾等分解物形成亚硝胺，因此蔬菜最好吃新鲜的，腌菜不宜多吃。
影响腌菜中亚硝酸盐量的因素
发酵菌品种 用一般方法生产的腌菜，它是利用自然界的多种细菌，在它们繁殖的过程中会产生较多的亚硝酸盐。如果用纯醋酸细菌发酵酸菜，或者用纯乳酸菌发酵的泡菜，就只会产生少量的亚硝酸盐量，所以，吃正规食品企业生产的腌菜，因他们选用相对好的食用菌生产腌菜，比较安全。
腌制时间 在制作腌菜过程中，半天后就会产生亚硝酸盐，但产生的高峰出现在腌泡一周左右，以后又会逐渐减少，三周后，其中的亚硝酸盐即已大大减少。这时候再吃腌菜，就比较安全了。所以要么吃暴腌半天内的腌菜，要么吃三周后的。
这样吃腌菜可以避害趋利
不要天天吃 腌菜中的维生素C含量都接近于零；腌菜又都是高盐食物。有的腌菜虽然吃上去不太咸，多放几天也不易腐败，这是因为其中加了少量的糖和防腐剂，但含盐量也有4%-8%，所以，它们并不适合大量吃，更不能以为吃了腌菜就可以不吃新鲜蔬菜。
同时摄入维生素C 亚硝酸盐容易与蛋白质分解产物的胺类形成有致癌作用的亚硝胺，而腌菜本身几乎不含维生素C，如果在吃腌菜的同时，多吃新鲜蔬菜或吃1-2片维生素C就可阻断亚硝胺的合成。
用加腌菜代替放盐 做菜总要放盐，如果在烧煮蔬菜的时候，用腌菜来替代盐，不但可以减少盐的摄入量，还可以增加风味，菜肴更鲜美。 [ 此帖被疾风-劲草在2016-08-25 11:00重新编辑 ]
