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[美食做法]老北京羊肉包(早餐菜谱)[16P] [复制链接]

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离线zjjwjiang

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2015-11-27

— 本帖被 smlz 执行加亮操作(2015-11-30) —

面皮：高筋粉500克温水260克酵母5克

肉馅：羊肉馅250克黄酱40克花椒水80克酱油15克姜末30克盐3克大葱200克香油25克

在35度左右的温水里把酵母调开，然后分次倒进面粉中和匀成絮状，再细揉成面团，盖上饧发。

将黄酱，酱油，姜末，盐，花椒水一起放羊肉馅中搅拌至肉馅粘稠，花椒水要分几次放

大葱从中剖开，切一公分左右的丁，倒在调好的羊肉馅上，然后把香油倒在葱上边，最后和羊肉馅搅匀

面发好后取出来再揉一遍稍微排排气，然后就可以包了，包完后放蒸锅中饧十五到二十分钟左右，烧开锅后蒸十五分钟就可以了小贴士：
其实羊肉馅是比较难调的，调料放的不对，不是压不住膻气，就是会出现怪怪的味道，没有香气，这里的调制方法是老北京的调制方法，馅里用的最重要的三种调料就是姜末，花椒水和黄酱，而且量还不小，其实很多老北京的馅儿都是要放黄酱的，主要是起酱香浓厚的作用，非常重要，北京的干黄酱稍微加点水泻开，如果没有干黄酱用黄豆酱也问题不大，那么花椒水和姜末都是主要起去腥膻的作用，间接也能提香，并且花椒水还能让馅儿滋润出汤汁，这三个到位了，就成功了一多半了。花椒用开水泡至水凉就成了，别用热花椒水，一冲全熟了，一帮人等您这包子呢？您把馅儿给冲熟了？那他们不得给您打熟了呀？而且别一下全放进馅里，要分几次放，慢慢让馅吃进去才好

      原来老北京的羊肉包会放大白菜进去，不过我还是喜欢用葱来代替大白菜，味道更窜，所以咱们今天这个就是纯粹的羊肉大葱馅，葱不能切碎，那样一来很容易在调馅的时候就出汤，而且蒸的过程中羊肉还没熟利索呢，葱就被蒸烂了，那么味道肯定不够清楚，所以葱一定要大一些的丁才好，又不容易出汤，而且能让葱香更持久一些。      大葱最好在将要包包子的时候再切，再调馅儿，香油也要最后和葱一起放，这样都是为了防止味道提前跑掉，如果您早早就把葱切开了，香油也倒进去，全都拌匀了，但是面还没发好，那您等半天，那肉馅肯定出汤了，葱也被怄烂了，味道就不好了。
      调馅香油也挺重要，多放一些没事儿，香气会更足，不过黄酱和酱油都咸，所以放盐的时候要小心点儿。      馅儿一定要调的稍微咸一点儿，不然真的不香……
    要想让蒸出来的面皮津道，和面的水不能太多，面不能发的太过太软，我这里是室温22度饧了大约三小时左右，揉的时候还是稍稍有弹的手感。      调酵母的时候水温别超过37度，不然水里全是尸体…………最后是包好的包子放在微温的蒸锅中再饧一会儿，蒸出来会更白胖，开锅后十五分钟就成，这个无须多说，都比我强。

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smlz

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优秀文章，支持！n神马都是浮云

2015-11-30

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