炎炎夏日,和谢工出野外,路过古城曹县,在他老家叨扰一顿午饭。
菏泽古称曹州,也就是“曹州牡丹甲天下”的“曹州”。明洪武二年,曹州治因水患迁置楚丘县盘石镇,撤楚丘县入曹州,洪武四年降曹州为县,始有曹县,沿用至今。
谢工的老爷子谢叔,曾为教师,桃李满天下,谦谦君子。
老爷子好客,整出了一满桌子的菜肴,我也就跟着沾了一些光,吃到了著名的曹州烧牛肉。
吃饭前,谢工先到厨房“偷出”一大块牛肉给我,我这才第一次见识了天下闻名的曹州烧牛肉。一大块牛肉拿在手里,香味四溢, 这是牛肉的香味,加上调料的掩盖,还有一层香油的香气,混成了一种诱人之香。牛肉很干,可以看得出这是块牛腱子肉,颜色褐红,红润鲜亮,纹理特别清晰,仿佛一块红褐色的页岩一般的。
顺着纹理撕一条,马上食欲大增,顺着香香的气味,立刻塞进嘴里。焦香的牛肉,初入口时,并未如何出色,在牙缝间略微一嚼,便失却了影踪。刚刚一愣之间,忽然又迸跳了出来,筋筋道道在两排牙齿里舞蹈起来了;每一嚼,便得一层口感,或嫩或拧,变幻多端。正在赞叹选料火候之时,牛肉又缓缓温柔化开,细致如丝、香嫩得无筋无渣,鲜美得令人神清气爽。慢慢地品,在喉间作些许停留,可得余味无穷。
嚼完这小拇指粗的一条肉,也花了一点时间,不知道是自己细品的原因,还是不舍得吃的原因,不管什么原因,竟然有一种满足的感觉。
这时候菜上全,最吸引人的仍是那一大盘子烧牛肉。这一盘子牛肉不像普通酱牛肉那样切成薄片,而是切成了比较厚的“块”。这一盘子牛肉实实在在,足有三四斤。谢叔指着盘子道:“趁热,大口吃”,于是我学着样子,夹起一片,在蒜蓉碗里一贯,夹起来大口填进嘴里。当时只觉得蒜蓉的辣、牛肉的鲜香一拥而上,十倍猛烈于前,慌忙一口烈酒压下,将那味道直逼入喉。酒佐食性,更增其势,打着旋儿从身体里往外涌动,感受之丰富浓重,难以言述。恍惚间,竟有了梁山好汉般快意恩仇,怎一个爽字了得。
说话间,一筐烧饼端上,这烧饼个头极大,一个差不多有我们在单县吃的两个大。烧饼表面黄中透红,用手揭开,底儿、盖儿、芯儿层层分离。撕开来,是一大大的空膛,正好夹牛肉。一个烧饼夹上两大块牛肉,于是就成了超级的“肉夹馍。咬上一口,麦子的香气加上牛肉的香味,酥脆、绵软、筋道的感觉交替而来,让人不禁产生了大口吞咽的愿望。想起水浒上的英雄,经常是“切二斤牛肉,三斤面饼”,不禁感叹也只有这样的吃食才能养育出这样壮士,只有这样的土地才能养育出这样的好汉。
边吃边听谢叔介绍这曹州烧牛肉。“曹县烧牛肉”是久负盛名的曹州名吃,该牛肉着色红润鲜亮,肉质细嫩,多食不腻,热食可切块,冷食切成薄片,透香无比,引人食欲,生产历史可追宋代末期。“曹县烧牛肉”首选鲁西南大黄牛为原料,因选肉严格,工艺繁多,调料多样,制作精细,其工艺流程外人鲜闻也,经过时间的推移,“曹县烧牛肉”的制作工艺更加科学。“曹县烧牛肉”多是清真食品,东关米氏尤擅此技,“曹县烧牛肉”故此也有“米家烧牛肉”之称。最近很有名的“王光烧牛肉”,则是将烧牛肉真空包装,以便行销外地,曹县本地的人还是喜欢去排队买刚烧好的牛肉。
制作时选年龄在3-4岁体格健壮的黄牛,经清真寺的阿訇宰杀后,开始选料,每头牛只能取用四条腿的“腱腿核”为料,剔去筋、皮、脂肪等,切成半斤左右的块,放在大缸内加佐料、硝盐腌制三、五天,腌制好的牛肉加上十余种名贵中药在锅内煮,牛肉熟透捞出沥干水份备用。关键的最后一关是“油炸”,方法很新奇,油温高则焦,油凉则腻,锅内放小磨香油,烧至五、六成熟时,将煮好的牛肉缓缓放入稍炸捞出即可食用。
油炸后的牛肉水分甚少宜存放,便于携带,这一点酷似牛肉干。 谢叔说他们出差就经常带着以备不时之需。前年冬天去南方出差,正赶上那场大雪。在宾馆里大堂里等待安排,一行人等得久了,肚中饥饿,就拿出烧牛肉来吃。可以想象一群山东汉子在那里持牛肉大嚼是多么的引人注目。香味引来了大堂经理,在品尝了一块牛肉后,赞不绝口,住宿问题也顺利解决。
牛肉容易饱,吃下了两个牛肉烧饼后和谢叔准备的一桌子的佳肴,肚腹满满。工作性质问题,我们吃完饭必须马上告辞。谢过了谢叔的盛情款待,临走时,写一首打油诗,以记此次美食。
“黄牛腿腱选料精,重腌慢煮用苦工。
香油锅内惊雷响,牛肉烧香曹州城。”本文由武当休闲山庄和原作者版权所有,转载请注明出处